Артишок и зехтин: вкусовете, ароматите и органолептиката

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

И това е само началото на пътешествието за нашите сетива!

То може да бъде по-дълго и многообразно с комплексните и отличителни зехтини extra virgin или по-семпло с по-непретенциозните. Най-общо, това зависи от пътя на зехтина (генетиката на сорта, климата и почвата) и колко майсторски е направен. Биоразнообразието е съществен фактор (да не забравяме, че генетично записаните сортове маслини са над 1200!), както и дали дърветата са млади или столетни, каква е грижата за почвата и доколко се съхранява естествената екосистема на мястото. А то може да е равно и просторно като терените на Андалусия и Пулия, може да е и хълмисто като тези в долината на реката Дуро или езерото Гарда. И по този начин да имаме съвсем различен характер на маслото, дори и от един сорт маслини.

Когато говорим за зехтин, ароматните нотки се разпростират в няколко групи:
плодове (зрели и още зелени, най-типични са ябълка, банан, цитруси),
ароматни билки (свежи и изсушени, основно от Средиземноморието),
подправки (пикантни и сладки като черен, зелен пипер и канела),
ядки (в повечето случаи узрели и сладки, характерни са бадеми и лешници),
полски цветя,
зеленолистни зеленчуци (рукола, цикория, радикио),
листа (маслинови, смокиня, домат).

Това, което за мен е важно да откроя тук, е

ключовата роля на характеристиките трева/листа и домат/зелен бадем.

Те са отправната точка, когато тръгваме да дегустираме един зехтин. А всичко останало си е висш пилотаж, който изисква време и трениране на сетивата, и много опитани и изпити зехтини. В общи линии, както при виното, експертността идва с пиенето и калибрирането на възприятията с други дегустатори от професионален панел или жури.

Ето какво имам предвид по-горе: всеки сертифициран експерт на зехтин (дегустатор, сомелиер, олеолог) започва една дегустация с въпросите - окосена трева или листа, домат или зелен бадем. И моят съвет към вас е, когато доближите един зехтин към носа си (най-добре в малка чашка, предварително затоплена от досега с дланта ви), да фокусирате вниманието си дали откривате аромати на свежо окосена трева или листа на маслина, дали възприятието ви е за домат - листа, стъбло, плод или на зелен бадем. За нас българите доматът е по-лесно разпознаваем, докато със зеления бадем могат да възникнат някои засади, защото той не ни е така познат. Тук на помощ идват годишните каталози на различни професионални организации и конкурси за зехтин, основно в страните производителки, където има ясно обозначение на горните характеристики. Също и знанието за сортовете, което експертите придобиват и го предават нататък.

Ето например сортът Пикуал от Андалусия (най-значим за Испания и света) носи генетично нотки на домат, като в зависимост от зрелостта на маслините при брането може да е на зелен домат и листа, или на по-узрял и сладък домат, дори на доматено пюре за сос. Обърнете внимание, когато опитвате този сорт - среща се в България в търговската мрежа. Или сортът Коратина от Пулия (най-значим за Италия) е с типични нотки на зелен бадем.

Повечето от тосканските и хърватски зехтини също са "зелен бадем",

а испанските и турските - "домат", докато гръцките са по средата. Много полезно е последователното дегустиране на няколко едносортови зехтина, за да се отличат и запаметят ароматите, личният ми опит с мои ученици и курсисти многократно го е показал.

На всички ни се е случвало да помним дълго едно вино и тук е моментът да ви уверя, че със зехтина положението е подобно. Има зехтини, които се разкриват бавно и постепенно, те се отличават с характеристиките хармоничност на нос и вкус, комплексност и устойчивост на възприятията. Зелен бадем и розмарин, кедрови ядки и кора на зелен банан, артишок, рукола и нюанси на зелен пипер, а в зависимост от нагласата и концентрацията ни можем да открием още други аромати и то само в един зехтин! Други забележителни зехтини extra virgin са с по-изявени плодови и сладки аромати - на банан и лешници, розов пипер и изсушени билки, листа смокиня и полски цветя, узрял домат.

Интензивността на възприятията се оценява по 10-степенна скала от IOC (International Olive Council) и така един зехтин може да е деликатен, среден или интензивен като профил на характеристиките плодовост и пикантност. Именно тази широка палитра, в зависимост от сорта, тероара и майсторството, дава възможност extra virgin да е блестящ и многолик герой в кулинарното изкуство, както професионално, така и у дома. А ние ценителите да имаме няколко отворени бутилки под ръка за всяка ситуация - от нежна риба със зеленчуци на пара с деликатна Арбекина, през карпачо от целина с цитрусов дресинг с ранна реколта от сорта Коронейки, до мус от тъмен шоколад с малини и капки пиперлив Пикуал. Знаете ли, че един от най-елегантните шоколадови мусове се получава със зехтин?
Ще творя малка скоба, че се срещат и

зехтини с дефекти, най-често следствие на ферментация и оксидация.

За нетренираните хора аромати, напомнящи на мокри листа и гъби, на влажна забравена кърпа, на ацетон, оцет и пастели, на мръсни чорапи и тапенада, на гранясали ядки и стара мазнина, са знак за дефектирал и вкусово/ароматно променен зехтин.
В това е ролята на сомелиера на зехтин - да познава многообразието от сортове и потенциала им и как те най-добре да се съчетаят с различни видове храна. Да открои зехтини с дефекти, които видоизменят вкусовите и ароматни характеристики на храната. Да експериментира в кухнята и да избира не само профил зехтин, който хармонично допълва ястието, а и такъв, който провокира сетивата и носи контраст, и своеобразна трансформация на добре познати вкусове. За еуфория и бавно удоволствие от храната.

В следващото издание на рубриката през октомври очаквайте: Различните тънкости при дегустацията за зехтин