Артишок и зехтин: Сортовете на Гърция

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

Гърция е щастие, не само заради лазурното синьо на морето, възхитителната храна, поднесена с отношение, и лежерния ритъм, привидно присъщ на повечето местни. Тя остава в мислите и като страната на зехтина, има-няма откакто свят светува. Първите писмени свидетелства за добиването на маслиново масло са от около 3500 години, от земите на Пелопонес и Месиния и управата на цар Нестор. Смята се, че древните гърци добре са познавали различната степен на зрялост на маслината и са носели знание за пресоването на масло с различни характеристики, включително и за ранните реколти. Те отново набират скорост през последните десетина години и често виждаме етикети с гордото ΑΓΟΥΡΕΛAΙΟ, което е обещание за свежестта на билки, зеленина, неузрели плодове със значително по-високи и така ценни за здравето полифеноли. Това е страната, която си остава лидер в потреблението на глава от населението, средно цели 2 литра месечно, а на о. Крит - почти 3 л зехтин и храна, приготвена само с него. Това е страната-производител в топ 3 на света, която не внася маслинови масла (за разлика от Испания и Италия), а е износител към страните с базирани там големи бутилиращи компании за масовия пазар. Гръцките зехтини

носят неподправеност и често са по-кремообразни за небцето -

черта, много характерна за по-южните зехтини (една Тоскана или Истрия не дават такъв профил, а значително по-ефирен). Харесвам ги, защото те са отличните партньори за всяка ситуация и са лесни за възприемане - от новите и вече по-улегнали зехтинени ентусиасти.
Както в другите средиземноморски страни, така и в цяла континентална и островна Гърция, маслиновите дървета са безбройни и докъдето погледът стига, а местните хора самостоятелно или в кооперативи, се грижат за дърветата изключително с ръчен труд и си правят свой зехтин, който им служи до следващата реколта. Безрезервно вярват, че гръцкият е най-добрият и няма сравнение с него!

Действително зехтините са многообразни, каквото е и географското разнообразие като релеф - морски и планински, климат - континентален и островен, с много дървета-столетници и диви такива. Щателно изучените сортове за 52 и са отличителни за отделните части на страната. Говорили сме си с мой преподавател Костас Лирис, че допреди 30-ина години

Гърция е имала още по-голямо изобилие от видове,

но заради измръзвания през тежката зима на 1987-88 г., както и масовите пожари през 88-а, 92-ра и 97-а година новите насаждения са основно от коронейки. Наричат сорта "гръцката богиня", независимо че сортът мегаритики се смята за свещен заради предположенията, че именно това дърво богинята Атина дарява на жителите на новооснования град и оттогава той носи името й. Коронейки неслучайно е така ценен и почитан днес, той дава над ¾ от зехтина на страната, устойчив е и се отглежда и на други континенти, а също се слави с добър добив и високи нива на фенолни съединения. Нищо че плодовете му са сред най-дребните и само до 2,6 грама. Когато реколтата е ранна, зехтинът буквално ни хваща за гърлото и нямаме друг избор освен да му се насладим подобаващо, дори и само с хубав хляб, парче сирене и бяло вино.

Ястие със сорта коронейки

Затова започваме вълнуващото си гръцко пътешествие с емблематичния сорт коронейки, който трябва непременно да се запомни.
.
.

Коронейки (континентална и островна Гърция)

В северна Гърция два сорта се открояват с достойнствата си. Това са хондролеа-халкидики и макри от района на Александруполис. И двата се отличават със зелена свежест и много билки. Познаваме хондролеа - едрите и месести зелени трапезни маслини, достойни за чаша мартини със или без Джеймс Бонд (бел.авт. - препратка към вечното мартини на 007, в което маслинката е от този сорт).
.
.

Хондролеа-халкидики (п-в Халкидики)

Макри (Александруполис)

Колови-валанолия (о. Лесвос, о. Хиос)

Ястие със сорта колови-валанолия

Сорт амфисис

Вече на юг, много можем да разказваме за п-в Пелопонес, той също бе разгледан в статията Маслини на три полуострова. Познавате го със зехтините на областите Лакония, Месиния, Аркадия, Олимпия, също на Коринт и Патра. И с любимия трапезен сорт каламата, от който може да се прави супер високофенолен зехтин екстра върджин, в ролята обаче на хранителна добавка, с по-концентрирани здравни качества. Мимоходом маркирам тази тема, тя е много актуална през последните години за избрани гръцки производители. Извежда Гърция напред с фокуса си върху целенасочено здраве, сякаш има своеобразно завръщане към посвещението на Хипократ, нарекъл зехтина "Великият учител" за над 60 медицински показания.
Сега обаче избрах да ви представя сорта манаки, който е сравнително неизвестен и сред по-редките. Малките деца също го харесват.
.
.

Манаки (п-в Пелопонес)

Сорт манаки

Цунати (о.Крит)

Докоснахме се до Гърция, като малка подготовка за идващото лято. Тя е многолика и притегателна, с храна и зехтини, които са едновременно семпли и много изразителни. Добри и с характер. Няма как да не ги помним, а да се завръщаме за още и още е просто неизбежно.