Артишок и зехтин: горчиво!

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

"Какво пък толкова?" - ще кажат някои от вас - "Ние предпочитаме меките и неангажиращи зехтини, които приятно допълват храната, придават й облост и усещане за Средиземноморие."

И сте прави, защото схващането, че "колкото един зехтин е по-мек и ненатрапчив, е толкова по-хубав и истински", се е наложило трайно в България. И по незнайни пътища се е превърнало в един от митовете за зехтина, втори по сила след този, че със зехтин е вредно да се готви топлинно, който го развенчахме окончателно.

Защо все пак да обърнете внимание на тези характеристики? Споделям ви кратки размисли и насоки по темата.

Горчивината в един зеленчук или питие често провокира гримаса и несъзнателно ни връща към онези неприятни детски спомени със сиропа за кашлица. И съвсем естествено избягваме подобни продукти, защото не са ни особено вкусни. От друга страна, сещате ли се за онези шеф-готвачи, които глезят нас, гурманите, с пикантна рукола в тандем с горчива горгонзола? Или за наситения вкус на горчивото какао в тъмен шоколад с малини? Ако са хармонично съчетани, именно усещанията за умерено горчиво и изразително пиперливо карат храната да оживява. Тук се улавят не пиперливата рукола или нагарчащото какао, а подходящата им комбинация с други съставки, за да има и хармония, и възхита.

Зеленчуци и растения с горчивина са препратка към полезните полифеноли с антиоксидантно действие, които ни се дават, без да правим усилия. При зехтина също е така: колкото са по-изразителни Горчивостта и Пикантността, толкова по-здравословен е зехтинът. Тези две характеристики са белег за качествен и добър екстра върджин, а ако въобще отсъстват, то това е сигурен сигнал за дефект, смесване на олиа - не задължително маслинови или дори за презрели маслини и липса на какъвто и да е характер на маслото.

Тук имам две добри новини, дори и за по-скептично настроените от вас.

Първо, добрите производители знаят как да ги балансират,

за да са елегантни и приятни с храната. Такъв зехтин няма как да ви се натрапи и да възкликнете "Салатата с домати много нагарча". Ако усещането за горчивост е грубо и много агресивно, то определено това не говори за високо качество, майсторство и чистота на продукта. Произходът и производителят наистина имат значение, обръщайте им повече внимание.

За щастие, през последните 3-4 години дори генеричната категория "Зехтин" започва да прави малки, но уверени крачки към по-специфични предпочитания като "Купувам си зехтин от Крит, защото е много ароматен", "Харесват ми ранните реколти заради зеленината им", "Допадна ми сорт пикуал от стогодишни дървета, защото е многопластов" и т.н.

Второ, има по нещо за всеки:

природата ни е дала над 1200 сорта маслини с различни аромати и интензивност на горчивото и пиперливото, така че изборът ни на пикантнен зехтин зависи от нас и от това какво готвим. Също като с виното или кафето - харесваме ги с по-жива или с по-умерена киселинност, а в зависимост от храната и предпочитанията ни избираме по-плодови, по-флорални, по-минерални, по-сладки и т.н. вина.

Към вече познатите сортове от Италия, Испания и Гърция ще допълня няколко от Турция и Хърватия в долния малък гид. Той идва за подкрепа при избора ви в магазин, на изложение, фест или при производител:

Меки зехтини - лечино, таджаска, олиарола, миньола, арбекина, каламата, манаки, айвалък
Средни зехтини - перанцана, чаролеа, ночелара дел Беличе, казалива, корникабра, охибланка, мансания, коронейки, хондролеа, амфисис, макри, патрини, трилие, бужа
Интензивни зехтини - морайоло, франтойо, интосо, итрана, коратина, пикуал, коронейки от ранна реколта, цунати от ранна реколта, мемечик, истърска биелица

По правило ранните реколти са с една идея по-изявени Пикантност и Плодовост спрямо стандартните, а купажите се уравновесяват от смесването на масла.

За финал ще ви провокирам: когато сте на път сред маслинови дървета, опитайте зелена маслина.

Лицето ви ще се намръщи в гримаса на горчиво, стипчиво, лютиво, а езикът ви ще започне да пари. Това са те драгоценните полифеноли, именно те отличават маслиновото масло от всяко друго - едва ли от сдъвканите слънчогледови или гроздови семки сте имали подобно усещане. Когато вкусите един добър и хармоничен зехтин обаче, няма и следа от тази гримаса, онези неприятни усещания са се преобразували в благородна и елегантна горчивина и Пикантност. В характер. Тези зехтини избирайте, защото и вие, и храната ви заслужавате най-доброто.