Артишок и зехтин: Сортовете на Италия

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

Пътувайки от север на юг и прескачайки на големите острови Сардиния и Сицилия, няма как да не се удивя на богатството от вкусове и аромати във всеки един регион (за маслините изключение правят само Вале д'Аоста и Пиемонт, които радват с други традиционни продукти). Казват, че вкусът и майсторството, автентичността и грижовно пазените традиции са универсалният език на Италия. И това е наистина така, а зехтинът не прави изключение.

Спомням си много добре един завладяващ майсторски клас, посветен на италианските сортове, воден от Барбара Алфей, име в света на зехтина и изследовател в Агенцията за земеделски храни на регион Марке (ASSAM). Именно тогава осмислих онези 95 италиански сорта, които тя ни представи, обособени в шест групи, в зависимост от профила на характеристиките Плодовост, Пикантност и Горчивост и тяхната интензивност (от ниска/деликатна през средна до висока/интензивна). Опитахме повече от 30 сорта за тези 3 дни и усещането беше буря.

Как е възможно да има такова богатство и разнообразие,

продължавам да се питам и днес. Лично за мен като ценител на зехтина и автентичния вкус Италия ми дава най-големия простор и многообразие от ароматни и вкусови усещания. Не е случайност, че в книгата "Слънце и Зехтин" съм включила 8 характерни сорта от 8 региона. Casaliva (казалива) от езерото Гарда, Frantoio (франтойо) от Тоскана, Moraiolo (морайоло) от Умбрия, Intosso di Casoli (интосо ди казоли) от Абруцо, Gentile di Mafalda (джентиле ди мафалда) от Молизе, Itrana (итрана) от Кампаня, Tonda Iblea (тонда иблеа) от Сицилия и Coratina (коратина) от Пулия.

Дървета от сорта казалива

Преди да продължим с характерните сортове и грижата за тях, тук е моментът да отбележа, че в някаква степен Италия е компрометирана около минали скандали с фалшифициран зехтин extra virgin (EVOO e най-високата категория качество, както разказвах в статията "Как да четем етикета"). И когато днес ме питате кой италиански зехтин да си купите от супермаркета, отговорът е много лесен - почти няма такъв. Ако обърнете внимание на етикета на бутилката на повечето марки зехтини с италианско звучене, на него отпред най-често пише "произход Европейски съюз", което означава, че

зехтинът-купаж е бутилиран в Италия, но маслините не са от там.

Ако беше така, обозначението щеше да бъде "продукт на Италия" или "произход Италия", както често виждаме с гръцките супермаркетни зехтини. И дори да си купим такава бутилка с италианско звучене, тя най-често няма да е с италиански маслини. Да, те може да са част от купажа - например най-популярният сорт за Ботуша, коратина от Пулия, е често ползван. Именно затова винаги препоръчвам да купуваме маслинови масла extra virgin с ясно обозначена страна или регион на произход, защото тогава имаме гаранцията, че маслото е от местни маслини. И да, в Италия, както и в Испания оперират крупни бутилиращи компании, които изкупуват масла от фермери и производители от Европа и Северна Африка, за да ги предложат като купажи и на конкурентни цени в търговските вериги.

Любопитно е да се знае, че в зехтинения сектор в Италия работят около 600 000 компании и около 4500 мелници за маслиново масло, което е прецедент в индустрията. Бизнесът е силно регионален и дребен, а в това е и силата на страната. Неслучайно от Италия тръгва движението Slow Food в края на 80-те с цел запазване на многообразието във всяка една област и място. И както всеки един от 20-те региона е вселена от местна кухня, рецепти и традиции, така е и със зехтина. Италия е представена с 49 ЗНП (Защитено наименование за произход) и ЗГУ (Защитено географско указание), които са лесен ориентир за потребителя. Такива зехтини могат да се намерят в България в специализирани магазини за храни. На етикетите произходът е ясен - Италия, в повечето случаи присъстват и годината на реколтата, както и сортът.

Днес се спираме на 8 сорта, по един от регион.

Любопитно е да се знае, че като цяло италианската зехтинена афера ни среща много по-често от всяка друга страна с ароматите на зеления бадем, артишока и пикантни зеленолистни като рукола и цикория. Групата на домата също присъства, но не така представително като в Испания или Турция. Интензивността на зехтините на Италия е по-скоро в средната и висока гама на Пикантност и обикновено имаме обозначенията medio и intenso на опаковките. А когато срещнем leggero и delicato, става дума за деликатен зехтин, например сортовете Taggiasca (таджаска) или Leccino (лечино) са отлични представители.

Класиката си е класика и затова започваме нашето сетивното пътуване подобаващо.

Сорт: Frantoio (франтойо)
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: над средните до високи нива (обичайно над 6-7 по 10-степенната скала на IOC - International Olive Council) с пищни зелени нотки и продължителна Пикантност, която се помни дълго.
Ароматни и вкусови характеристики: много изразителен зелен бадем и артишок, билки като салвия и мащерка, преплетени с пикантни нотки на черен пипер и рукола
Съчетание с храна: зеленолистни пикантни салати с ядки, телешки тартар с рукола, бобови супи и яхнии, печени зеленчуци, пикантни и зрели сирена.

Разнообразни екстра върджин маслинови масла от Италия

Сорт: Moraiolo (морайоло)
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: във високите нива (обичайно над 7-8 по 10-степенната скала на IOC - International Olive Council) с интензивна свежест на зеленина, елегантна Горчивост и запомняща се Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: отличителен зелен бадем и артишок, билки като босилек в хармония с деликатни листа на зелен домат и зелен пипер
Съчетание с храна: риба на фурна и грил, гювечи, огретени (чудесен е за сирене по шопски), ястия с червени меса и зеленчуци

Сорт: Mignola (миньола)
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: в ниските до средни нива (4-5), с усещане за зрялост и мекота
Ароматни и вкусови характеристики: зелени свежи нотки на плодове и полски цветя сладки ядки като лешници и бадеми, с много изразително усещане за червени горски плодове като къпини и боровинки
Съчетание с храна: десерти с кисело мляко и нежни сирена, овесена и многозърнеста каша, салати с бяло саламурено сирене, босилек, лешници и къпини

Ястие, приготвено със зехтин миньола

Сорт: Intosso (интосо)
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: над средните нива (6-7), с много щедър зелен букет на нос
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за прясно окосена трева и планински билки от склоновете на Апенините, открояващи се зелен бадем и артишок, допълнени с пикантна цикория, зелен пипер и кедрови ядки
Съчетание с храна: пролетни ястия със зеленини, телешки стек и тартар с пикантни листни салати, печени зеленчуци, яйца всякакви, фокача с розмарин

Омлет, приготвен със сорта интосо

Сорт: Peranzana (перанцана)
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: средни (4-5) с изразителна свежест
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за свежи пролетни билки, узрели плодове (често банан и праскова) и сладки ядки, като зеленият бадем, артишокът и доматът са деликатни
Съчетание с храна: ястия с риба и бели меса, свежи пролетни и летни салати, червени сосове за паста, пица, ястия с картофи и яйца

Салата, приготвена със зехтин от сорта перанцана

Сорт: Nocellara del Belice (ночелара дел беличе)
Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: средни до високи (6-7) с изразителна зеленина
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за свежи билки и домат, зелена ябълка и сладки ядки, допълнени от деликатни зелен бадем и артишок
Съчетание с храна: яхнии с риба и морски деликатеси, хумус с фава, доматени сосове с патладжан и тиквичка, пица, средно зрели сирена

Когато говорим за сортовете, няма как да не обърнем внимание на плода и обагрянето му. То е характерно за всеки сорт като процес и носи своеобразна магия, губейки хлорофила - от бледо розово до пурпурно, от виолетово до черно. За някои сортове е по-бавно във времето, а за други като Leccino (лечино) - почти мигновено до черно.

Зрели маслини, сорт лечино

Финалът на историята е специален, с един магнетичен сорт, Leucocarpa, официално обявен за символ на регион Калабрия от местната управа. Маслините, след като загубят зеленото от хлорофила, не се обагрят, а остават чисто бели. Лукокарпа е символ на мира и силно послание от Калабрия. А зехтинът е мек и цветист, напълно в унисон с усещането за мир.