Артишок и зехтин: фактори на майсторството

null
"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

Лола Сагра, собственик на Nobleza del Sur в Испания, споделя: "Ние, фермерите, мислим как да отворим вратите на пролетта, за да може тя никога да не престава да цъфти в маслиновата гора. Не работим, само за да произведем зехтин, а такъв, пълен с живот".

Сала бен Исмаил, съсобственик на Reserve Familiale Ben Ismail в Тунис, отбелязва: "За направата на висококачествен зехтин е необходимо да владееш цялата "верига за създаване на стойност" (терминът е от английски, value chain - бел. авт.) от дървото и земята, през процеса на малаксация и екстракция, до съхранението и бутилирането. Да обичаш работата си. А запазването на флората и фауната е гаранция за потребителя, че този зехтин уважава биоразнообразието". Тук вметвам, че маслиновото дърво е свещено в Тунис, а самият той е представител на новото поколение фермери, които извеждат на сцената благородството на тунизийските сортове.

Ефтихис Андрулакис, собственик на Pamako Mountain Bio EVOO в Гърция, вярва и прилага на практика: "Устойчивото земеделие и производство е от решаващо значение - да не приспособяваме природата към себе си, а нас самите - към нея. За това са необходими гъвкавост и технологични иновации, в синхрон с цикличността и промяната на климата". Самият той е новатор и за последните години има редица нововъведения в тяхната собствена мелница за студена екстракция на маслиново масло extra virgin на остров Крит.

Когато характеристиките хармоничност (между нос и вкус, между горчивост и пикантност), комплексност и устойчивост на сетивните впечатления са налице и се заявяват категорично, тогава зехтинът няма как да не е на ниво, достойно за конкурс. Ето и факторите, описани по-долу в повече детайли.

За запазването на букета от аромати, както и на високи полифеноли, е от съществено значение беритбата да започне в началото на обагряне на плода, а не когато е вече напълно обагрен. Тогава нужното количество маслини, за да се произведе 1 литър, е по-високо: над 10-12 кг здрав плод.
Разбира се, ако се цели качествен, но по-семпъл зехтин с по-сладки и узрели нотки, тогава беритбата е през ноември, дори декември. Има и среден и смесен път, особено при купажите. А и, съвсем логично погледнато, беритбата може да продължи месец до 45 дена, така и ценовото портфолио на производителя може да е по-балансирано между среден и висок ценови клас, или между добри и отлични/изключителни зехтини, за да задоволи нуждите на различни потребители и цели в кухнята.

Наличието на вода (от измиването на маслините като втора стъпка след обезлистяването) е нож с две остриета - ако е много, води до дефекти, ако е напълно елиминирана, може да възникне ощетяване откъм полифеноли. Знанието за точното й присъствие е ключово. Все тънкости, които "мелничарят" знае. Неслучайно тази професия е толкова ценена. А аз имам щастието да познавам мелничар №1 за 2018 в Калифорния, Пабло от Аржентина, който пътува по целия свят като консултант, включително и в Егейска Турция. Такъв е светът на зехтина, интригуващ и многолик и затова влюбването е неизбежно.

В следващото издание на рубриката през декември очаквайте: международни конкурси за зехтин - защо са ни необходими и какво ги отличава