ОТ БРОЯ: Маслини на три полуострова

Анна Петкова е сертифициран сомелиер на зехтин в престижната програма на International Culinary Center и Olive Oil Times Education Lab в Ню Йорк. Участва в дегустации и майсторски класове по зехтин в Португалия, Гърция и Италия. Завършила е "Маркетинг и мениджмънт" в УНСС, професионалната й кариера включва 23 години в големи международни компании с лидерски опит в България, Русия и Адриатическия регион, преди да навлезе професионално в света на зехтина. Анна също е пътешественик и създател на страницата My Pure Olive, на електронната книга Sun & Olive Oil, както и на нашата месечна рубрика "Артишок и зехтин".

Именно затова в ролята си на зехтинен сомелиер ви повеждам на зехтинена разходка от севера до юга на Балканите, на три полуострова - Истрия в Хърватия и гръцките Пелион и Пелопонес. Ще ги видите през погледа на хората и производителите, които съм срещала по пътуванията си там. Добавете тези три места към своята гастрономическа карта с желани дестинации.

Истрия
Тя е божествено земно кътче, дарено със слънце, изобилие и адриатическо крайбрежие. Благодатният средиземноморски климат пък е истински рай за маслиновото дърво. Още от древността зехтинът на този хърватски полуостров е високо ценен от римските императори. Марк Валерий Марциал, живял в първия век след Христа и родом от земите на днешна Испания, го възпява: "Uncto Corduba laetior Venafro, Histria nec minus absoluta testa": "Кордоба, по-плодородна от богатия на маслиново масло Венафро, от него Истрия e не по-малко съвършена."

Но няма нужда да се връщаме толкова назад, за да търсим признанието към Истрия. Едни 2000 години след Марциал зехтините на Хърватия са отличавани с най-високите награди: през 2020 г. Истрия получи титлата "Най-добър зехтинен регион в света" на престижния гид Flos Olei. Това, което прави полуострова специален, е отглеждането на местни сортове маслини, основно бужа (buža), истърска биелица (istrian bjelica), црница (crnica), моражола (moražola) и рожиньола (rožinjola), два от тях типични за района на Воднян.

Там ме отведе една незабравима среща със семейство Киавалон - двамата братя са посветени на висококачествения зехтин extra virgin, с устойчиви земеделски практики и възпроизвеждане на естествена екосистема. Те правят ранни октомврийски реколти в собствена най-съвременна "мелница", с филтрация за финал на екстракцията. Отглеждат 9500 дървета, повечето засадени след 1997 г. Важно е да се подчертае, че местната управа насърчава финансово култивирането на маслиновото дърво. Затова през последните 20 години в Истрия са засадени 1 милион маслинови дървета, a златният триъгълник от времето на римляните, Воднян - Фажана - Перой и днес се слави с отлична продукция.

Братя Киавалон

Идвайки от 45-градусовия паралел (за сравнение - езерото Гарда, разположено на 46-градусовия паралел, е най-северната точка в света на зехтина) и когато са добре направени, тези от Истрия могат да носят много сложност и дълбочина на вкусовите и ароматните характеристики. Славят се с изключителна зелена свежест с наситен зелен бадем, ароматни билки, артишок и зелена ябълка, а парещото усещане на зеленолистни и пикантността им са много над средното ниво. Последното е сигурна заявка за високо съдържание на полезните за здравето полифеноли в тези захапващи небцето зехтини. В повечето случаи са купажи от няколко сорта и много възможности за умело съчетаване с храна: диви аспержи и артишок през пролетта, бели трюфели през есента, прясна риба и специалитети от отглеждания истърски бивол. А с любимия бял сорт за вино малвазия, която е на голяма почит, са големи приятели. Все причини Истрия и златният триъгълник да са нова кулинарна дестинация.

Пелион
Вече в Гърция, се пренасяме на юг на вълшебния полуостров, дом на митични същества - кентаврите и Хирон, нимфите и Сирена. Пелион е специален с изобилието на всичко: тук има пищна зеленина и безброй платанови и кестенови дървета, ябълки, сливи и цитруси, както и бликаща навсякъде планинска вкусна вода. Мястото си идва със съхранени в голяма степен традиции и с жители, пленили сърцата на завръщащите се туристи. Влюбих се в контрастите на това място. Обгърнато от развълнуваното Егейско море на изток и спокойствието на Пагаситския залив на запад, то има високопланински прохладни пътеки и кацнали по склоновете селца, а лазурното синьо море е под тях. Семпло, непретенциозно и едновременно разкошно, що се отнася до храната.

И маслинови дървета, докъдето ти стигне погледът. В Пелион буквално всяко семейство се грижи за такива, като те са преобладаващо столетници от местния сорт амфисис (познат и като амфиса). Те дават плод през година, брането е щадящо за дърветата и плодовете, на ръка и с помощта на електрически прътове с накрайници ръчички. А зехтинът е семпъл, непретенциозен и нефилтриран, защото местните мелници не разполагат с оборудване за филтрация. Тя се случва естествено в иноксовите съдове за съхранение, където се утаяват остатъчни мини маслинови частици. Затова, когато купуваме от местно семейство, е възможно зехтинът да стои една идея по-плътен и мътен. А вече у дома, в България, е добре да го съхраняваме на хладно и тъмно, желателно в мазе и на температура 16-18° С, за да запазим качествата му по-дълго.

Маслиново дърво Амфисис (познат и като амфиса)

Отварям скоба, че нефилтрираните зехтини са склонни към ферментация и дефекта "землисти отлагания" поради остатъчни маслинови частици, ензими и молекули вода, което води до промяна в качествата им. Затова препоръчвам по-бързата им употреба след покупка от местен фермер в Гърция или Турция.
Имах няколко зехтинени срещи в Пелион, които ми оставиха трайно впечатление Производители от по-младото поколение правят ранни октомврийски реколти с цел постигане на повече свежест, по-изявена плодовост и концентрация на по-високи нива на полифеноли. Семейство Патистис, по-известни с вината си и био подхода, правят и зехтин extra virgin. Беше вълнуващо да направим дегустация на вината от гръцки сортове, фокус на избата, каквито са ксиномавро, родитис, лимнио и асиртико, а началото ѝ да е техният зехтин, за да се отвори глътката. Изразителна свежест на билки и домат на нос, приятна устойчива мека пикантност.

Тези универсални зехтини са чудесно допълнение към всичко - автентична яхния с наденички и зеленчуци или пищна порция имамбаялдъ, хрупкави пайове с маслини или със зеленини и козе сирене, гръцка портокалопита, плътна рибена супа и салатата от бланширан морски фенел, обилно полята със зехтин. Определено си заслужава да се обърне внимание на сорта амфисис - и под формата на зехтин, и във вид на трапезните маслини, емблематични за региона и неустоимо вкусни.

Пелопонес
Последната спирка на нашата балканска разходка е основният зехтинен район на Гърция - все пак страната е топ 3 производител в света! - и е по-познат за нас, българите, от предходните две места. Може да се каже, че зехтинът от южен Пелопонес, от областите Месиния и Лакония, има дори легендарен статут. Дворецът на цар Нестор до Пилос в Месиния е и мястото, където за първи път преди около 3500 години е намерено най-древното писмено доказателство за добива на маслиново масло по тези земи. Има и предположения, че Троянската война е повече за търговията с маслото, отколкото за самата Елена.

Основният гръцки сорт коронейки със своите изразени плодовитост и пикантност се среща в цял Пелопонес за производството на едносортови зехтини и купажи. Наред с него се отглеждат и автентичните сортове манаки котрейки, цунати атинолиа и познатият ни каламон, който свързваме основно с трапезни маслини.
Североизточен Пелопонес е по-малко известен, затова ви срещам с областта Ахея на живописни склонове, спускащи се към Коринтския залив.

Йоана, телевизионен журналист по професия, посветила се от няколко години на семейния бизнес със зехтин, започна нашия разговор с думите "Живеем на благословена земя, богата на маслинови дървета от местния сорт патрини, дарена и с портокали и лимони, лозя и зеленчуци, напълнени с много вкус". Като за реклама го описва!
Районът се отличава с горещ и сух климат, който е плюс, когато става дума за защита от насекоми (каквато е мухата по маслините). Терени с по-екстремни климатични условия, изложени на ветрове и суша, естествено стимулират дървото да натрупва повече полифеноли с цел да се защити. Затова, опитвайки ранната реколта на My Precious Olive Tree, придобивам многопластови впечатления - от свежест и чистота на нос с нотки на домат до усещане за сено и сухи билки, цикория и сладки подправки на вкус. Все типични за юга характеристики, белязани с дълбочина и повече зрялост от тези на Севера. Зехтинът се разлива елегантно на небцето и провокира с изразителна горчивост, която отстъпва на настоятелна пикантност. Маслото се извлича в най-добрата мелница на 70 км, а процесът на малаксация на маслиновата паста трае само 20 минути при строго контролирана температура - така се запазва свежестта му и "не прегрява", както се случва по традиция при по-старото поколение фермери.

За мен беше вълнуващо преживяване да осиновя за година едно от дърветата - така едновременно давам подкрепата си на малък производител и получавам първокласен зехтин, направен под вещото ръководство на признат агроном олеолог.

Зехтиненото ни пътешествие на Балканите премина през три региона в две държави и макар и географските особености да водят до доста различни като профил крайни продукти, те си приличат повече, отколкото се различават, заради един общ фактор - човешката ръка. Тя дава на маслината внимание към всеки детайл, устойчива грижа за земята, дърветата и здравето на хората. И много вложена мисъл за днес и утре.