Артишок и зехтин: храненето на децата

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

да им създаваме балансирани навици за хранене.

Специалистите казват, че първите 1000 дни от развитието на детето са определящи, а първите 7 години са ключови за здравето му като възрастен. И тук съвсем естествено ми идва на ум мисълта на Питагор, актуална и днес след 2500 години - "Избери най-доброто. Навикът скоро ще го превърне в нещо приятно и полезно".

За децата е особено полезно възпитаването на прием на разнообразна храна в умерени количества, тя следва да е богата на бавни въглехидрати и такива с по-нисък гликемичен индекс, на фибри и добри мазнини. Пример е т.нар. "средиземноморска диета": плодове, зеленчуци и зеленолистни, бобови и зърнени/ пълнозърнести храни, мед, билкови чайове и ядки, балансиран прием на птиче месо, риба, яйца и млечни (за препоръчване козе и овче мляко). Разнообразие и сезонност. И тук стигаме до зехтина: в 23-те страни от Средиземноморския басейн в продължение на хилядолетия той е в сърцето на повечето ястия. Няма нищо случайно, че жизнените показатели на населението в тези страни са по-устойчиви.

Безспорен е фактът, че мазнините играят ключова роля за израстването и развитието на децата и подпомагат важни процеси в младия организъм. Необходими са за изграждането на централната нервна система и за функционирането на мозъка, за зрението, терморегулацията и мускулите, за кожата и косата, за усвояването на мастно разтворимите витамини А, D, E, K. Те са енергийно гориво, от което младият организъм се нуждае и педиатрите препоръчват те да заемат около 1/3 от дневните калории. В реда на нещата е тук да отворим

темата за добрите и лоши мазнини,

като сред добрите се нареждат естествените, т.е. тези, които не са видоизменени и съществено преработени. Трансмазнините или хидрогенираните (наситени с водород), рафинираните олиа, третирани с химикали при изключително високи температури и загубили природността си, са онези мазнини, с които трябва да сме особено внимателни. Те често са част от състава на индустриалните пакетирани храни, които са привлекателни за децата, за похапване "навън" или пред компютъра. Знаем, че някак увличат с подсилените си вкусове. Днес за родителите по света често е предизвикателство да ограничават тези храни, обаче безспорно е, че когато в семейството има изградени по-здравословни навици от ранна детска възраст, те остават добра основа и в по-късна възраст.

Маслиновото масло, за чиято благодат вече четвърти месец си говорим в "Артишок и зехтин", е една вкусна и полезна мазнина за диетата на децата. Защото е с:

- Приятен и естествен вкус. Богатото разнообразие от сортове маслини дава възможност да въведем меки зехтини extra virgin със захранването на бебето от около 6-ия месец. Детските зехтини - и те са описани като такива на етикета, са с нежна плодовост, например сортовете арбекина от Испания, таджаска от Италия, хондролеа от Халкидики и др. Някои производители са се погрижили да развият специална детска гама маслиново масла. Моят опит показва, че на порасналите деца им харесват по-изявените зехтини, вече свикнали с приятния вкус на маслина, билки, узряла ябълка или банан, сладки ядки и други природни аромати. Чувала съм коментар от родители "На Мария не й харесва вкуса на зехтина, предпочита таратора с олио" (бел. авт. - т.е. детето е свикнало с рафинирана и неутрална на вкус храна) и тук отговарям, че вкусът към храната се възпитава и с хубавото лесно се свиква - нужно е само да се започне с него.

- Балансиран състав на триглицеридите. Тук споменаваме мастните киселини Омега 9 (с полезно действие за сърдечносъдовата система) и Омега 6 и 3, както и на наситените мазнини (ок. 15%). Със състава си маслиновото масло подпомага храносмилането и поддържането на здравословно телесно тегло, което е особено актуално за България. Тревожни са данните от националното проучване за хранене на учениците между 6-19 години от 2010-2011 г. - 30% са с наднормено тегло, а 13% са със затлъстяване, като рискът за Диабет тип 2, високо кръвно налягане и повишен лош холестерол остава значителен. Проявите на тревожност и депресия - също.

- Полезни вещества като фенолни антиоксиданти, витамини Е, К и А, сквален. Те имат противовъзпалително, имунно-стимулиращо и противоалергично действие. Веднага се сещам за една традиционна шоколадова рецепта в Андалусия, заместител на популярните шоколадови кремове в бурканче. Става за филията на закуска и сами можем да го забъркаме сутрин - с малко зехтин, какао и мед. Децата там го обожават и израстват с него.
Интересно е да се знае, че в Италия, Гърция, Франция, вероятно и в други страни, където се произвежда маслиново масло, децата с радост участват в дегустации в училище и дори и като жури в конкурси за избор на най-добрите масла (добър пример е конкурсът в Париж Olio Nuovo Days, Kids selection, с жури на възраст 5-11 години). Изборът на децата е в полза на деликатни зехтини, така и по-интензивни, например от гръцкия сорт коронейки, който по природа е с изразителна пикантност.

И за финал - възпитанието за потребление на маслиново масло показва и отношение на грижа към околната среда. Маслиновото дърво, освен че е сред най-древните и най-често култивирани дървета, е земеделски вид, все още недокоснат от практики за биологично изменение на ДНК. То е с отрицателен въглероден отпечатък, а всеки произведен литър зехтин "усвоява" чрез корените и почвата на дървото почти 11 кг въглероден двуокис. То спестява и водни ресурси, за разлика от други култури, които изискват огромни количества вода за тяхното отглеждане. Удивително е, че колкото по-оскъдни са природните условията, толкова по-богати на ценните полифеноли и по-интересни като характеристики са зехтините. Да, ние възрастните, чрез децата и храната им се грижим за бъдещето - за тяхното, но и за това на околната среда.

В следващото издание на рубриката през август очаквайте: Средиземноморската диета, защитена от ЮНЕСКО - какво представлява и защо се оказва толкова близка до българските кулинарни традиции