Артишок и зехтин: Защо зехтинът не старее като виното

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

И да, вече си говорихме през миналия септември как спецификата на годината с климатичните й дадености, тероарът и биоразнообразието определят един особено широк спектър от ароматни, вкусови и сетивни възприятия при зехтина.

Италия, както при виното, така и при маслиновото масло, ярко и многолико ощастливява сетивата ни с най-богато биоразнообразие: има 538 регистрирани и изучени сорта маслини за зехтин. Когато правим професионална дегустация, в последователност на 5-6 отличителни сорта, се удивявам как добре се открояват разликите в характеристиките на маслата - от по-свежо зелени до по-узрели нотки, от току-що окосена трева до сухи билки и сено, от домат до зелен бадем, от кората на неузрял банан до ароматите на златна превъзходна. Тази характерност се изявява и в стила на производителя, за да е автентичен и със свой собствен почерк. А за този отличителен стил му помага много майстор-мелничарят.

Сядайки да пиша този материал, се изненадах, дори и за себе си, колко много паралели има между двата свята, исторически и културно.

През декември участвах в двудневен майсторски клас за дегустатори в Ломбардия, в Бреша, и мой близък приятел, сомелиер на вино и голям ценител на занаятчийството, навлизайки по-дълбоко в зехтинената тема, възкликна: "Ама тук нещата са някак по-сложни - да направиш отличен, отличителен и жив продукт като вкусови и ароматни качества, и то със здравни ползи, в самия процес на малаксация, екстракция и филтрация, си е истинско майсторство!".

Тук идва моментът да припомня и разликите между зехтина и виното.

Цвят и киселинност са две характеристики, които не оценяваме със сетивата си при зехтина. Първата би ни подвела за качеството му, ако се доверим само на очите си, а втората наричаме киселинност само на потребителски език - всъщност става дума за свободни мастни киселини (фракции на олеиновата мастна киселина), които се измерват чрез химичен анализ. Те нямат особено общо с киселинните възприятия на небцето.

Друга разлика е, че не пием зехтин ей така за удоволствие и радост (което е основният повод за потребление на вино), ами обикновено или пием сутрин по лъжица за здраве, или опитваме какво има в бутилката, която сме купили. Последното особено силно го насърчавам като навик, защото тези от вас, които четете тези редове, сте вече зехтинени ентусиасти или на път да станете такива, затова заслужавате да знаете какво има в бутилката, преди да добавите съдържанието й в храната.

След като се запознахте с някои прилики и различия с виното, ето че стигаме до може би най-големия въпрос - защо зехтинът не старее (добре) като виното?

Трябва да се знае, че extra virgin е много чувствителен и деликатен продукт, защото е чист плодов сок без каквито и да било добавки към него и 97-98% мазнина като съдържание. Действително за направата на най-високата категория маслиново масло с названието extra virgin традиционно и регулаторно не е допустимо добавянето на каквото и да било в самото масло, извлечено от плода маслина. С цел предпазване от оксидация в иноксовите съдове за съхранение и при бутилирането се използва аргон или азот.

Самата мазнина е особено податлива на външни влияния

като странични аромати, топлина, студ, светлина, взаимодействие с кислород. Необходима й е специална грижа и домашно съхранение на 14-18°С. Под 12°С започва процес на кристализация, виждали сме я като кристални твърди капки в бутилката, ако сме я забравили в колата или навън, и е добре да избягваме подобно отношение към зехтина. С времето, и особено след година, маслото започва да губи от свежестта си, а част от фенолите се неутрализират.

Затова най-добре консумирайте зехтина от реколта до реколта и не го пазете в шкафа за специални случаи. Нека тези случаи да бъдат всеки ден и нека тази философия да е валидна за всичко в живота, освен може би за някои вина, които с наслада отваряме след години. Те са изключително специални, а и ние заедно с тях.

В следващото издание на рубриката през април очаквайте: италианските сортове маслини и техните зехтини