Артишок и зехтин: оазисът Сива нашепва за маслини

В Египет също е зима, но мека и слънчева, напомняща на нашата есен с прохладни нощи и сутрини, които настояват за пуловер-два в куфара. Ако очаквате да разказвам за лазурни плажове и магнетични пирамиди, вероятно ще ви разочаровам, обаче съм сигурна, че ще видите Египет през една друга призма, не по-малко притегателна и интересна. И вероятно за някои от вас желанието да отидете на запад и на юг от Кайро ще се активира, а за мен мислите да се завърна по тези земи ще станат по-настойчиви! Красотата на безкрайните дюни, на искрящото тюркоазено на солените пустинни езера, на ширналото се море от маслинови и палмови дървета в пясъците и още много запечатани картини ме връщат отново и отново там на запад, в пустинята, почти до границата с Либия.

Александрия, първата ни спирка, е вълнение. Град с петмилионно население, жужащ от живот, пъстрота и изобилие. Основан от Александър Велики, запечатал ефирните и така уверени стъпки на последната царица на Египет, Клеопатра, градът е смесица от култури, вкусове и ухания. Сега е сезонът на ароматния и сочен физалис, а дървените колички, отрупани с плод, подканват да си вземеш и освежиш. Непременно.

Сокът от рожков също е типичен за Александрия

и за мен беше запомнящо се преживяване - тъмно кафяв, изобилно сладък, с интригуващ вкус, който определено си заслужава и няма с какво да сравня. В същия уличен павилион вкусих и енергизираща напитка от корена, наречен лакриц, който напомня на по-познатите ни дражета и впечатлява с деликатност и характер в едно. В Александрия има всичко - автентично занаятчийско и направено с ръце в малките улички, модерно и със съвременен прочит в кокетни магазини в моловете, в това число много БИО, има и симпатични кафета с обилна гръцка закуска, и рибни ресторантчета с преливащо изобилие и свежест, и какво ли още не - нали градът все пак е на Средиземно море! И така, съвсем естествено и с много любопитство, началото на нашето гастрономическо пътешествие бе поставено.

Сива

Основната новогодишна дестинация на малката ни приятелска група беше град Сива в едноименния оазис - райска градина. Разположен е във Великото пясъчно море и е дом на около 200 богати на сяра горещи лечебни извора, на множество солени езера (добивът на сол е част от поминъка) и същевременно на изобилие от сладководни подпочвени води, които благоприятстват процъфтяването на земеделието в региона. Ще уточня, че всичко си расте в пясъка - отглеждат се повече от 32 култури, най-вече овошки, зеленчуци, листни, а, разбира се, и известните фурми и маслини. След 8 часа по прав двулентов път по средата на ширналата се пустиня и 7 полицейски проверки (основно за алкохол: двете ни бутилки българско вино бяха щателно вписани в паспорта върху визата още в Александрия, тъй като официално от ноември 2021 само 1 л алкохол може да бъде внесен в страната) пристигнахме по тъмно в нашия еко хотел. Там посрещането бе вълшебно: пътека от горящи факли до къщичките, направени от естествени материали, и кокетни стаи, осветени само със свещи. Така започна едно обещание за четири много специални дни.

Предварителното четене на гидове не ми е силна страна по време на пътешествия и затова удивлението ми да се озова в меката на маслиновите дървета си беше истинско. А щастието да видя ширнали се горички с по-стари и млади насаждения, растящи буквално в пясъците, бе искрено.

Факт е, че Египет вече години наред е водещият производител на трапезни маслини в света и че прави зехтин extra virgin (близо 40 000 тона през миналия сезон или 1.3% от световното производство), а продукти на най-големия производител, Wadi Food, са били победители в големи международни конкурси. Факт е също, че страната заяви през 2019 г. амбицията си да насади 100 млн. дървета за маслиново масло и за две години половината са вече засадени.

Обаче да се озовеш в пустинята сред стотици дървета си е цяло чудо!

Оазисът Сива има традиции в култивирането на маслинови дървета още от античността. На повече от 70 хил. дка се отглеждат десетина предимно местни сортове с различни характеристики на плода и зреене. Опитах черни, зелени, като фаворит ми станаха един по-дребен сорт с бежово-розов цвят в саламурата. Признавам, че самият зехтин не ме впечатли с по-сладките си нотки - беше мътен и "поуморен", както казваме любезно на вече започнал да гранясва зехтин. Но това не ме учуди. Традициите на по-старшите поколения в страните от Средиземноморието са маслините да се берат късно и тук на 29 градуса географска ширина ранното бране има огромно значение за свежестта на маслото и за качеството му (за сравнение п-в Пелопонес e на 37°, а п-в Истрия на 44°). Технологията-също, както вече си говорихме през ноември за майсторството при зехтина.

Затова пък сладкото от черни маслини истински ме впечатли.

Изразително сладко и с нежна соленост, с аромата на розмарин и свежестта на лимонов сок. Откакто опитах рачел от маслини в ресторант Ciya в Истанбул, не бях вкусвала нещо по-забележително. Наред със сладкото от потокалови корички и от изсушени цветовете на хибискус, които се приготвят тук по традиция.

Сива е забележителен оазис с дължина около 80 км, 25 км е в най-широката си част и има малко под 30 хил. жители, като е защитен регион на Египет. До 80-те години, когато се появява асфалтовият път от Александрия, в голяма степен Сива е бил изолиран за външния свят. Автентичен е с традициите и обичаите на берберските племена, които го населяват, и е притегателен, защото е бил на пътя на керваните между Мароко и Мека. Много поклонници са пътешествали и внасяли новости в общността, по умерен начин обаче. Дори и днес е разкош да се види красотата на традиционните везани женски одежди и шалове в магазините, глинените и плетени от палмови листа съдове, лампите и свещници от местната сол.

Пазарът в Сива

Храната е на голяма почит, а гостоприемството безкрайно. И всичко започва със закуската (обичайно в 7-8 ч), която оприличихме на пищен софийски брънч. Яхния от местния боб фул, готвен през нощта на бавен огън в глинено гърне, прясно изпечен плосък хляб ейш балади, фалафели и зеленини, турши (с изкусителни малки бейби патладжани) и маслини, прясно сирене, яйца под всякаква форма, баба гануш, сладка и фурми, разбира се. Няма как без тях! Цели 8 кг.годишна консумация се пада на глава от населението в оазиса, което се грижи за 280 хил. палмови дървета и плодовете им. Вкусовите качества на местните фурми са забележителни, както сурови, така и изсушени, и се ценят по света. Неслучайно от 2006 г. са президиум на Slow Food с цел съхраняване на местните сортове и традиции на отглеждане, както и подпомагане на земеделската общност и поминък.

Палми с фурми

В допълнение опитах незабравим чай от лимонена трева и нана (мента), които традиционно се отглеждат от местните хора, прясно изцеден сок от лимонена трева, витаминозната зелена супа мoлoкхея с вкус на спанак и цвекло, пиле с маслини и яхния а бамя. Уличната храна в града също си заслужава, защото е прясна и приготвена пред очите ти, няма да крия, че направихме няколко тура от фалафели със салата балади в джобове балади и всякакви разядки и турши (бел. на авт. - балади означава местен).

Това бяха само част от вълненията в Египет, преживяхме и много други на юг, в земите на Нубия, на о. Филе, недалеч от град Асуан на река Нил. Част от месните деликатеси, някои в списъка на изчезващите храни в Египет, и хората, които ни ги приготвиха останаха завинаги с мен - ферментиралото минимум шест месеца в глинено гърне сирене миш, многослойният плосък хляб с гхи фатир, ферментиралият на слънце хляб шамси. Ще има завръщане, по всичко изглежда!