Големите творци и храната: Джовани Бокачо

След краткия ни курс по кулинарен магически реализъм с Исабел Алиенде и Лаура Ескивел идва време да напуснем изпълненената с горещи страсти Латинска Америка. Качваме се в литературната машина на времето, която ни отвежда в средата на XIV век в сърцето на Тоскана - Флоренция. Точно в тези преходни за човечеството години, някъде между Средновековието и Ренесанса в Италия, избухва чумата. В контекста на разрастващата се епидемия все още младият тогава Джовани Бокачо написва своята епохална творба "Декамерон", която и до днес остава неизменна част от световната литературна съкровищница. Историята е позната, ще й отделим малко място, за да наблегнем на кулинарната част. Съвсем накратко - десет млади и будни флорентинци търсят избавление от чумата в имение, където участват в пикантни истории за извечните човешки грехове. Тази "групова психотерапия" не минава без песни, танци и, разбира се, "най-тънки вина и сладкиши".

Погледнем ли днешната тосканска кухня, неминуемо ще открием
храни от декамеронските истории на Бокачо.

Районът край Флоренция е характерен със своите гори, а това значи дивеч, дивеч и пак дивеч. Той е приготвен най-вече под формата на яхния, без излишно струпване на продукти, все пак сме в Тоскана - столицата на кулинарния минимализъм. Издигнатото в култ на Балканския полуостров шкембе също е на голяма почит по родните места на Бокачо. Телешкото шкембе, задушено в доматен сос или т.н. "трипата", и днес може да се намери по уличните павилиони във Флоренция. Ако тук споменем флорентинския стек, може лесно да бъдем обвинени в тривиалност, присъща предимно на туристите, затова се връщаме отново към "Декамерон", за да видим с какво са се хранили автентичните тосканци. Още през първия ден Деонео разквазва прелюбопитната история за това как Ирина Монфератска охлажда страстите на френския крал, нареждайки на слугите да приговят вместо дивеч ястия само от кокошки. По този начин му дава знак, че не е желан в нейната обител. Птичето месо, предимно печено, безспорно е част от средновековната кухня. Угоените петли се споменават най-често и то като разменна монета. Срещу един угоен петел например можете много бързо да попаднете в обятията на най-красивата селска мома. Храната като средство за съблазняване е неделима част от цялостната концепция на Бокачо за осмиване на обществените недъзи. Питиетата в "Декамерон" се свеждат предимно до употребата на вино.

Най-често споменаваният сорт е вернача. Край Сан Джиминяно от този сорт и в наши дни се прави чудесно бяло вино, като се използва старата технология за винифициране в 300-литрови глинени делви. От белите тоскански вина правим естествен преход към рибните ястия, а в "Декамерон" те са повод за разгаряне на неподозирани страсти. Доста живописна е историята, в която кралят е на посещение при Нери - един от богатите флорентински търговци, който има в имението си свой рибарник. За да направи добро впечатление на негово величество, търговецът организира обяда точно до рибарника. Две девойки ловят с ръце риби пред краля и директно ги хвърлят на трапезата му. "Рибите се мятали по масата, кралят много се забавлявал и на свой ред хващал някои от тях и със смях и шеги ги хвърлял обратно на девойките". В крайна сметка след това увеселение слугите изпържват рибата в обилно количество зехтин на тиган, сложен директно върху пиростията. Един доста рядък в наши дни рибен деликатес - миногата, също се появява в творбата на Бокачо. Ето и описанието на дворцов флорентински обяд от средата на XIV век: "Като седнали, най-напред им поднесли леща и солена сланина, после - пържена минога, уловена в река Арно".

През Средновековието тези змиевидни, кръвопиещи същества
са били издигнати на кулинарен пиедестал.

В тази епоха миногите са поднасяни, придружени от специален сос, приготвен от сгъстената им кръв. Разбира се, ако някой прекали с консумацията им, може да заплати със собствения си живот. Емблематичен пример в това отношение е Хенри I - най-малкият син на Уилям I Завоевателя, крал на Англия (1100 - 1135). Той умира една нощ именно след изяждането на огромна порция миноги. Лакомията е сред човешките пороци, подложени на особено ожесточена критика от големия хуманист Джовани Бокачо. "Много хора се опитват да влязат в Рая, но някак си все изпращат там други", казва знаменитият флорентинец. Мисля съвсем скоро да си отворя една бутилка тосканска вернача в негова чест.

Очаквайте следващата ни литературно-кулинарна спирка: Франсоа Рабле и невероятните персонажи от "Гаргантюа и Пантагрюел".