Артишок и зехтин: сортовете на Испания

Анна Петкова

"Артишок и зехтин с Анна Петкова" - избрах точно това име за рубриката си, защото артишокът и зехтинът са много подобни - причудливи и многопластови, с удивителни вкусови и ароматни характеристики, които ни се разкриват постепенно - листо след листо, ястие след ястие.
Всеки месец ще разкривам за вас тайни за тази така благородна и благодатна живителна течност. И постепенно, надявам се, любовта към зехтин extra virgin ще ви завладее, така както завладя мен преди години. И вече няма връщане назад.

Желая ви здраве и щастие с храната,
Ваша Анна

Нека започна с малко цифри, за да осмислим заедно мащабите на тази най-значима за света на зехтина страна с около 165 милиона дървета - столетни, предавани и обгрижвани от поколение на поколение, както и много млади насаждения, неголяма част от тях дори с хипер интензивно земеделие. Маслиновите сортове за 262, което прави Испания втора по богатство и биоразнообразие след Италия (за нея разказах в априлското ни издание). 24 сорта имат огромен принос, а 3 от тях - пикуал, корникабра и охибланка, са най-култивираните с достойна площ, заемана от тях, цели 63%. Това прави сортът пикуал най-голям за Испания и света. Регионите, които произвеждат малко над 90% от зехтина на страната, са три - Андалусия с принос от около ¾, Кастилия-Ла Манча и Каталуня, а регистрираните ЗНП (защитено наименование за произход) наброяват респектиращите 31.

Испания буди любопитство с географското си разнообразие като надморска височина и богатство на почвите, което обуславя многообразие в профилите и стиловете extra virgin, дори и само от един сорт. Тук не коментирам земеделските практики, дали земеделието е биологично/ биодинамично, дали е интензивно/ хипер интензивно, каква е възрастта на дърветата и пр. , което безусловно допринася за характеристиките плодовост и комплексност на едно маслиново масло extra virgin.

Андалусия, която е с изявен средиземноморски климат и над 3000 ч. слънцегреене годишно, ни изненадва в района на Севиля и Кордоба, където земите са почти и малко на нивото на морето. В близост са до река Гуадалкивир и са много щедри за направата на зехтин. Зехтините в по-високите Хаен, Гранада и Баса (600-1000 м) или в крайморските райони на Малага и Алмерия дават много различни възможности като богатство и изразителност. Именно затова Испания, макар и по-концентрирана процентно като сортове, предлага разнообразие от вкусова-ароматни характеристики, комплексност и устойчивост на зехтините си. Когато ги опознаем и опитаме различни региони и производители, макар и на едни и същи сорт, еуфорията е неизбежна.

Нека започнем нашето испанско пътешествие с представянето на 6 отличителни и емблематични сорта. Провинция Хаен, наричана зехтинената столица на света, се гордее с около половината от зехтина на Испания и е първа спирка в обиколката ни с емблематичния си сорт пикуал. Той се отличава с над средно съдържание на Омега 9 (около 80%) и полифеноли, с елегантно тяло и благородство за небцето.

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: над средни нива (обичайно 6-7/10) с открояваща се зелена свежест на билки и ябълка, с приятна устойчива Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за свежо окосена трева, средиземноморски билки и зелен пипер, понякога зелен домат, ябълка, цитруси и сладък бадем
Съчетание с храна: риба на фурна или скара, паеля, карпачо от телешко, летни салати с домати и пресни сирена, поширани и бъркани яйца, пайове със сирена и зеленчуци

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: деликатни до средни нива (обичайно 4-5/10) с меки плодови нотки и неоставаща Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за зелена ябълка, узрял банан и сладки ядки, понякога цветя и сладки подправки
Съчетание с храна: зеленчуци, ориз и риба на пара, пюре от картофи и кореноплодни, десерти с кисело мляко и плодове, кейкове и палачинки

Интензивност на Плодовост, Горчивост и Пикантност: деликатни до средни нива (обичайно 4-5/10) с отличителна свежест на зелена ябълка и цветя, ненатрапчиви Горчивост и Пикантност
Ароматни и вкусови характеристики: усещане за зелена ябълка, сладък бадем и орехи, понякога узрял банан и златна превъзходна, когато реколтите са по-късни
Съчетание с храна: сашими и риба на пара, бял ориз и зеленчуци на пара, десерти с нежни и пресни сирена, салати с цитруси и фенел, палачинки и пържени филийки

Това е Испания, просторна и многолика, с интересни производители, които успешно правят мост между вековни традиции и технологични иновации, за да предложат най-доброто. Това е и покана да я опознаем още по-добре като опитаме различни нейни сортове. Очарователното е, че отлични едносортови арбекина, охибланка и пикуал се предлагат в България и можем да ги вкусим както от района на Хаен, така и от Кордоба и Каталуня. И да ги записваме в списъка си за любими зехтини extra virgin.