Вино в пустинята

Хоризонтът, очертан с монотонна пясъчножълта линия, е прекъснат първо от силуета на покрита с платнище оранжерия, в сянката на която библейски клечат няколко фигури, и после от бадемова гора. Слънцето вече пада отвесно, но температурата на границата между Юдейската пустиня и пустинята Негев е не повече от 15 градуса. Стоим пред входа на "Ятир" - една от новите израелски бутикови изби, и чакаме равина. "Не можем да влезем без него", казва Ети Едри и за втори път, вече настойчиво, натисва звънеца до вратата. След това ме поглежда изпитателно: "Като влезем вътре, не бива да пипате нито равина, нито бъчвите".

Минута по-късно вратата се разтваря и в полумрака се изправяме срещу Лъва на Юдея – митичното му лице е на логото на избата, над името, изписано с имитиращ арамейско писмо шрифт. Защо някой ще иска да пипа равина остава загадка, но това така или иначе изглежда почти невъзможно - с дългото си черно палто и високата си черна шапка той сам се държи на безопасно разстояние. Дори избягва да гледа в наша посока, като че религиозната му безупречност може да се омърси и от вида на неверници, но отваря и затваря вратите и така ни превежда през помещенията на избата. Първо през зала с блестящи метални цистерни, след това – през помещението, където вината на "Ятир" отлежават в дървени съдове, всичките – обезопасени с помощта на преграда от връв от неволно докосване.

"Ятир" е бутикова изба, придобита от по-заводския производител "Кармел", и е една от десетките, открити през последните 15 години при Големия взрив на израелската винена индустрия. В момента винарните в страната наброяват около 150 – пет големи, 12 средни и останалите – микро, гаражни винарни.

Историята им е повече от цветна. От най-старата винарна, "Кармел", исторически свързана с барон Едмон де Ротшилд, през развитите от кибуците – някога утопичните еврейски комуни, до множеството, създадени през последните десет години от преселници от различни точки на планетата, и отразяващи цялото разнообразие от традиции от Стария и Новия винен свят, от които те са дошли тук.

Макар и да е по-екзотична, модерната история на израелското вино донякъде наподобява тази на българското: тя е нова, бърза и обещаваща, и е започнала само около десетилетие по-рано. Виното е измислено някъде по тези земи - на днешен Израел и Ливан, вероятно преди описваните в Стария завет времена, но неговото усъвършенстване и доближаването му до стандартите на производители като Италия или Франция датира едва от последните 20-25 години. Както един наблюдател беше обобщил в Jewish Journal, през последните две хиляди години евреите са изпили доста плонк.

Днес те обичат да препращат към старозаветни текстове, за да подчертават традиционната си връзка с виното. Подсещат, че лозата е спомената като една от благословиите на добрите земи, обещани на децата на Израел във Второзаконието 8:8, и припомнят, че стъпките за производство на вино са описани още в Исая 5:1-2.

Но колкото и стара да е тази връзка, истината е, че създаването на добро по съвременни стандарти вино по днешните израелски земи е възможно само заради напредъка на технологиите. Затова пък те, изглежда, са напълно достатъчни. Възползвайки се от тях, през последните години израелските вина започнаха убедително да се наместват на световната карта, получавайки по 90 до 94 точки, златни медали и дори десетки трофеи по големите международни конкурси като IWSC, Vinexpo и Vinitaly. При това не само с вина от средиземноморската климатична зона, но и с такива от пустинята.

В момента в Израел има близо 5000 хектара лозя и над половината от тях са засадени след 1995 г. За най-естествено благодатна зона се счита Галилей – както поради височината на Голанските възвишения, която дава добри температурни амплитуди, така и заради сравнително надеждните си запаси от вода. След нея се нареждат Йерусалимските планини – място, където традиционно е правено вино за религиозни цели, без много претенции за качество, и което напоследък е преоткрито като добро за отглеждане на по-благородни сортове грозде. Останалите винени райони на Израел са по-трудни за работа. Самария, на брега на Средиземно море, и Самсон – по-навътре, но още под влияние на неговия климат. Но ако има място, където днес се прави немислимо преди десетина години вино, това е пустинята Негев – тероарът на "Ятир".

Тук всичко прилича на осъществена, макар и крехка на вид утопия. Включително и Ятирската гора, край която са лозята на винарната. "Когато през 1970-те възникна идеята тук да се засади гора, държавата се консултира с учени, които заявиха, че от това нищо няма да излезе. Да се смени теренът на проекта. А то се оказа, че учените е трябвало да се сменят", казва Яков Бен Дор, управител на избата, и показва към надигащите се край пътя тъмни иглолистни дървета. "Ето колко хубаво си растат!" Около 40-годишен, висок и с кипа, той непрестанно сочи към растения край пътя и обяснява за концентрираните аромати на всичко, което расте в Негев: от розмарин до грозде.

Не че гроздето расте по естествен път. Да гледаш лозя на това място означава да вадиш вода от 800 м дълбочина, да регулираш напояването с компютри и да внимаваш за камили, които, както казва Яков Бен Дор, "тук не са цигари и са способни да овършеят лозето по-добре от комбайн".

"Ятир" притежава 50 парцела, много от които тук, и технолозите винифицират всеки от тях поотделно, а после правят блендите. Главният технолог на избата, Еран Голдвасер, е завършил виникултура и енология в Аделаида, Австралия, но във вината му може да се долови много малко отпечатък от стила на Новия свят. "Той е много предпазлив и, общо взето, консервативен", обяснява Ети Едри. Цялата философия на "Ятир"е в тази рамка: минимална човешка намеса, и работа с лозите така, че гроздето да бъде максимално изразително за тероара.

Ако това е така, то белите вина на "Ятир" са свидетелство, че дори пустинята е способна да произведе свежи и сочни вина, ситга да бъде тласната природата й в правилната посока. Двете сортови бели – Ятир совиньон блан Негев 2008 и Ятир вионие Judean Hills 2008, - са едновременно с типичните за сортовете аромати, и със специфични, без да са екстравагантни, отсенки към тях. В совиньон блана след цитрусите и ананаса се долавя и жълт костилков плод, и изпъква лека минералност. Вионието съчетава ярките мириси на свежи праскови с повече асоциации за кисел плод в аромата.

От серията Judean Hills през 2006 г. "Ятир" е бутилирал каберне совиньон, с дъх на боровинки и ванилия, и купаж от мерло, сира и каберне с букет от червени плодове, канела и шоколад. И двете вина се отличават с пищно тяло и приятна дължина. Най-цененото в самата изба вино – Yatir Forest/Judean Hills – е почти черно, матово на цвят, с елегантен и загадъчен нос, в който като че се долавя пачули. "Това са ароматите на пустинните подправки," пояснява Ети Едри. То е купаж, който варира всяка година, и тази е 50% каберне, 38% пти вердо и 12% мерло – всичките винифицирани отделно, и след това сляти в хармоничната си бленда.

Точно както в България, Израел, или поне този негов район, Негев, е зает още с изследване на тероара и експериментиране със сортове и най-добрите начини за тяхното отглеждане. Яков Бен Дор определя това ниво на развитие като "втори клас в началното училище". Но то не е толкова лошо за изба, която е на пазара от 2004 г. и прави вино в пустинята. Освен това тази оценка е преувеличена, или по-точно – преумалена: вина на "Ятир" през последните две години са получили 93 и дори 94 точки. Една от подробностите е, че "неуспехите", или по-скоро по-несъвършената половина от реколтата всяка година се продава от избата и никога не става част от нейните вина. И някъде около този коментар Яков Бен Дор се сеща, че иска да покаже една от археологическите находки в района – праисторическа преса за производство на вино.

Израелските винари, собственици на една съвсем млада индустрия, следват един и същ модел, както българските – търсят препратки към далечната история и се радват да използват всичко, което би могло да придаде на вината им ореола на традиционното познание. Вместо тракийски свещенодейци тук се явяват юдейски, имена, символи и епохи се различават, но подходът към тях е един и същ. "Ятир" например е името на селището, което еврейските свещеници основават и обитават след разрушаването на Втория храм.

"Ето в тази цитадела - Яков Бен Дор сочи към издигащите се на хълм край пътя руини на древен Арад - са намерени плочици, според които управителят е продавал на града в долината жито и вино" Действието се развива някъде между X и VI в пр.Хр. Вината, споменати в плочиците, едва ли биха били счетени за поглъщаеми по днешни стандарти, но това важи и за вината, пити в Рим чак докъм VI век, твърдят историците. Разликата с Европа е, че евреите са започнали сериозно да изследват тероара на днешната си държава едва преди 30 години.

Процесът, който Даниел Рогов, един от най-систематичните наблюдатели на произвежданите тук вина, определя като революция на израелското вино, започва през 1972 г. Тогава проф. Корнелиус Оух от Департамента за виникултура и енология в Университета на Калифорния в Дейвис оглежда Голанските възвишения и предполага, че те могат да се окажат добри за култивиране на класическите европейски сортове. Така през 1976 г. тук са засадени лозя и през 1983 г. още първите вина на Golan Hights Winery доказват, че той е бил прав.

В сравнение с пустинята Негев Голанските възвишения са плодородни като склоновете на Етна. Климатът е значително по-близък до този на Южна Европа. Ако в пустинята гроздоберът започва през юли, тук той рядко е преди средата на август. По думите на Ротшилд това е единственото място в света, където могат да виреят и банани, и vitis vinifera, казва Виктор Шонфелд, главният уайнмейкър на Golan Hights. Ученик на Корнелиус Оух, той ежегодно оправдава оптимизма на своя някогашен преподавател за този район на света. Докато кара нагоре към най-високото лозе в Израел, обяснява, че всеки метър издигане във височина е равен на километър отдалечаване на север. Така лозето Одем, което е на 1200 м, все едно се намира на 1200 км на север от Израел. "Почвите са еднакви – вулканични, и затова разчитаме на климатичните разлики, давани от височината, за да имаме вариации в проявата на сортовете", казва той.

Лозята на Виктор Шонфелд граничат с противотанкови окопи, районът е пълен с мини и танкове се забелязват тук и там край пътя, напомняйки както за шестдневната война от 1967 г., с която Израел придобива Голанските възвишения, така и за факта, че съседните му арабски страни продължават да не приемат тези завоевания като справедливи и окончателни. Но тишината на хълмовете, ябълковите горички и лозята приглушават чувството за напрежение. Те са места, където хората имат различни от политиката грижи: например как с парфюм да объркат репродуктивния цикъл на насекомите.

Golan Hights е определяна от някои като рая на винарите. Технологиите и екипировката й напомнят повече станция на НАСА и трябва да се каже, че част от терените й са лишени от всякаква руралност в полза на научнофантастически дух. Едно от лозят, например е в кръглия кратер на угаснал вулкан. Тъй като температурата в него винаги се задържа 6 градуса под тази отвън, вътре е засаден по-студенолюбивият пино ноар.

Климатът е допълнително коригиран с технологии. 13 климатични станции непрекъснато наблюдават времето по девет показателя, които измерват всяка секунда. Информацията се обработва в компютри и ръководи поредица процеси: от това какви сортове да се засаждат на кой квадратен метър земя, накъде да се ориентират лехите до това в коя част на коя редица колко листа да бъдат махнати в кой ден, за да може в крайна сметка да се получи равномерно узряване на реколтата.

Golan Hights Winery произвеждат по-големи количества от три серии: Golan, Gamla, и Yarden – единствените израелски вина, внасяни и в България. През годините Ярден има вече двайсетина трофея – най-високите отличия, присъждани на международни форуми като IWSC, CDV, Vinexpo, и десетки златни медали. Най-високо оценяваните са каберне совиньон и мерло, но също и блан дьо блан. Най-високата, и по-нова, серия на избата е Karzrin – вина с бленда в стила на класическите вина на Бордо.

Ярден Кацрин шардоне 2005 е пищно вино с плътно тяло. В носа свежестта на лимон, зелена ябълка, се смесва с тропически сладки аромати и карамелени тонове, които правят обема на виното консистентен с първоначалните аромати.

Ярден Кацрин мерло и каберне 2004 също е с пишен и ярък нос, подсказвайки за трайно придържане на избата към стил, по-близък до вината Нов свят. Червени плодове, пушено, кръв, лаврови листа, пръст, бахар, пипери – ароматът е комплексен, така е с вкусовите усещания. Първоначалната соленина в началото преминава в приятна сладост на финала и го задържа продължителен.

Golan Hights и Yatir са подредени като двете най-добри изби на Израел в класацията на Даниел Рогов, който със 100-точкова система вече години наред оценява почти всички по-сериозни израелски вина на пазара. Но освен тях още поне дузина винарни вече правят впечатление на международния пазар, а и нареждането на вътрешния варира.

"Ако трябва да подредя трите най-добри, това биха били Clos de Gat, Castel и Margalit", казва Андрю Хинави, собственик на най-старата верига магазини за вино и концентрати в Тел Авив. Семейството му – християни палестинци, започва бизнеса през 1948 г., и от тогава до днес разликата в търсенето е почти невъобразима. "Радикалната промяна започна през 1990-те, когато се появи първата вълна качествени вина." Според него, ако през 1997 г. 3% от продажбите в магазините му са били на вино, сег те са достигнали 50%. "Израелците вече не пият вино само при специални случаи, казва той. "Освен това предпочитат произвежданото в Израел, което е голяма помощ за местните винарни."

Определянето на едно вино за кашрут, подобно на храната, не е свързано със съставките му, а със спазването на поредица ограничения при приготвянето му. Някои от тях произтичат от добрите стари практики за правене на вино: например гроздето от нови лози да не се използва преди четвъртата година от плододаването, да не се отглеждат плодове и зеленчуци между лозите и всяка седма година полето да се оставя да си "почине". Други изискват известна доза церемониалност: малка част от виното да се отлее от съдовете като възпоменание на десятъка, някога плащан на Храма в Ерусалим. Следват и някои мерки срещу "омърсяване" - виното да се обработва само с инструменти и добавки, които са сертифицирани като кашрут, както и да не бъде докосвано от хора, които не спазват шабат.

Най-противоречива е мярката, която прави виното меврушал - някога това е означавало то да се възвари. Днес е ограничена до кратко нагряване на вината докъм 90 градуса по Целзий – процес, който е по-милостив към ароматите, но също е достатъчно разрушителен за тях.

Евреите имат различни степени на кошер и само най-посветените на забранителните предписания сред тях държат виното да е меврушал. Повечето винарни пускат специални серии от пастьоризираното вино, меврушал, и кашрут, или kosher вината не са подлагани на нагряване, ако това не е изрично написано на етикетите им.

С каква скорост ще се развива израелската винена индустрия през следващите години е трудно да се предрече, след като Даниел Рогов определи 2009 г. като "шизофренна" за израелското вино – белязана едновременно от още повече международни награди и от фалитите на поредица малки изби. Качеството, изглежда, върви само нагоре и прави впечатление. Вътрешният пазар според търговците ще продължава да се разраства, макар и не със скоростта от първата половина на последното десетилетие. Но на външните пазари, и особено в Европа, израелското вино има един тих враг - чувството за "политическата некоректност" да се купуват израелски вина от завоюваните с шестдневната война територии. Споменаването им почти винаги предизвиква такава забележка сред консуматорите в Западна Европа по-често, отколкото човек би могъл да предположи.

Дали потилически въпроси имат място на масата е въпрос на личен избор, но качествата на вината на винарни Golan Hight, Yatir, Castel, Clos de Gat, Margalit или на по-новите, но вече правещи впечатление Vitkin, Binyamina или Tabor са несъмнени. Както и екзотиката да пиеш вино, правено в пустинята.