Хилядите вкусове на Близкия Изток

Географски и исторически близък, но позабравен и пълен с изненади – Близкият Изток бе темата на поредната вечеря на "Бакхус" от поредицата "12 вечери на любителите-готвачи". Майсторът в кухнята този път бе Дафар Шабан – IT специалист и координатор на младежкото движение на Slow Food в България. Родителите на Дафар идват от Ирак в България, за да учат и остават тук – така той израства в България, но носи кухнята на Близкия Изток в сърцето си.

Тя има много общи неща с балканските кухни, за това и някак ни изглежда близка. Но в същото време е неповторимо различна, с вкусове, продукти и подправки, които тук липсват или вече рядко се ползват. Гостите на вечерта "Храната е дар" имаха възможостта да си ги припомнят или опитат за пръв път. В близкоизточната кухня  вкусовете често се съчетават – сладко и солено, с кисело и дори нагарчащо от сладост.

Салата в червено

Салатата беше съвременна версия на традиционно използвани в региона зеленчуци – червено цвекло, рукола, нар и сирене талагани, панирано в брашно от нахут. Руколата не е традиционна за Ирак, но е широко използвана в Ливан, обясни Дафар. Талагани пък е гръцко овче сирене, което напомня на тези, които се приготвят и в Близкия Изток и които трудно могат да бъдат набавени в България.

Първоначално Дафар е мислел да използва сирене халуми, но в последствие е решил да използва талагани. Преди повече от 20 години Кипър запазва марката халуми, като доказва, че това е традиционен за острова продукт. Всъщност халуми не е точно един вид сирене, а определението се е използвало (и още се използва) за много видове бяло овче, козе и понякога и краве сирене. Произходът на думата е много древен – халум на коптски език означава сирене и по това се съди, че то се е приготвяло още от Древен Египет, откъдето е разпространено из целия Близък Изток. Салатата беше сервирана с йени ракъ – турската ракия от гроздов дестилат и анасон, а за разгръщането на хубавия вкус се грижеха и дегустационните води Acqua Panna & S.Pellegrino.

Предизвикателство е било да се приготви салата, която да е едновременно с типични за Близкия Изток продукти, и с такива, които да се намерят сезонно в България, разказва Дафар. Философията на Slow Food е да разпространява по целия свят идеята, че храната трябва да е вкусна, чиста и да е достигнала до чинията ви по честен начин, т.е. всеки по веригата от производителя до готвача са получили справедливата цена за труда си. Това включва и употребата на сезонни продукти, по възможност от местни производители.

Позабравени вкусове

Двата вида предястие бяха типични  за региона. Куббат мусул е ястие от гр. Мосул в Ирак - един от кулинарните центрове на Близкия Изток. Куббат мусул се приготвя от кайма, булгур, стафиди и ядки, в случая бадеми. Има различни варианти, а в името му думата кубба означава – ястие с плънка в обвивка. Различните региони имат различни начини на приготвяне - може да се свари, изпече или изпържи.

Пастетът фул медеммес се поднася в Близкия Изток по всяко време на деня и се приготвя от местен сорт бакла – т.нар. фул. Позабравената в България бобова култура, подобно на нахута, е била широко използвана допреди няколко десетилетия, макар че днес мнозина се затруднят да си спомнят ястия с тяхно участие. Фул медеммес по традиция се сервира със зехтин, подправен с кимион и по желание – чесън. Поднася се с иракски хляб. В нашия случай той бе изпечен във фурната на ул. "Цар Симеон", която разполага с традиционна пещ - танура.
Предястията бяха сервирани с ЕГЕО розе 2012 г. на турската изба "Каваклъдере" - ароматен купаж от 80% местния сорт караси и 20% гренаш.

В компанията на сушените плодове

Основното ястие може би най-силно от всички показа колко близки са били кухните на народите от Османската империя (ако погледнем територията й от времето на Селим I и Сюлейман Великолепни). Таршане е яхния, приготвяна от агнешко или телешко месо, в случая телешко, с изобилие от сушени плодове - сини сливи и кайсии. Те са ключът и придават сладкия вкус, а в някои "бедни" варианти месото отсъства и се прави само с кайсии и сливи, обясни Дафар.

Гарнитурата към основното ястие беше фрике – млечна пшеница, която се опушва и суши, за да се съхрани. Фрике е един от продуктите в Съкровищницата на вкусовете на Slow Food, т.е. организацията работи за опазването и съхранението му.

Таршане беше сериварана с Анкира 2010, отново на изба "Каваклъдере", купаж от Каберне совиньон 95% и 5% сира, и двете отглеждани в Егейския регион, което предопределя силните и плътно тяло на виното, в много тъмен цвят и изразен аромат.

Науката на алкохола

Преди десерта, нека разкажем и за алкохолната култура на Близкия Изток. Първата асоциация на много хора е, че там такива традиции почти липсват, а ислямът е ограничавал до минимум производството и консумацията. В действителност не е така и историята започва може би още с разпространението на гръко-римската култура, разказва Дафар. Завоевателите са носили със себе си лозята и виното, така че ислямските цивилизации от Средновековието заварват доста приятно наследство.

Дестилирането на ферментирали плодове е било познато отдавна, но именно арабски учени го описват за пръв път като наука (по това време в Европа се пият предимно бира и вино). На арабски думата "арак" означава "потене" - думата описва отделянето на алкохола в казаните капка по капка при дестилационния процес. Думата е преминала в турски като "ракъ", а в българския като "ракия", обяснява Дафар.

Виното съвсем не е забравено, дори във вековете, когато религията се е опитвала да го ограничи. По думите на Дафар най--скъпите вина от Близкия Изток се произвеждат в региона на Мадаба в Йордания. За съжаление настъплението на радикалния ислям заплашва и винената култура в Близкия Изток. А в действителност, твърди Дафар, в Корана не присъства изрична забрана на алкохола – там се казва единствено, че не бива да се молиш пиян. Което, имайки предвид колко чести са молитвите в тази религия, означава никога да не злоупотребяваш. Но пък ограничаването на виното според Дафар има кулинарни последици – все за нещо трябва да се използват гроздовите зърна, станали на стафиди. И така те навлизат в кухнята.

Десертът бе топчета от фурми, в комбинация с орехи, шам-фъсък и ароматни подправки като анасон и карамфил, но без брашно. С популяризирането на здравословното хранене десертите с естествено сладките фурми стават все по-популярни, а и приготвянето им е много лесно. Съчетанията са безгранични, но в случая сладките бяха приготвени с 12-годишно уиски Chivas Regal, поднесено и отделно с десерта.