My big fat Greek cheese

Гръцката митология разказва, че Аристей – син на Аполон и нимфата Кирини, научил хората как да правят сирене от млякото. Омир за първи път възпява кошовете сирене, които Одисей открива в пещерата на циклопа. Днес историята на сиренето в Елада се губи далеч назад в легендите. От векове то е сред най-характерните и обичани продукти в Гърция. Добре познатата в България фета обаче далеч не е единственото типично гръцко сирене. През 1996 година 19 гръцки сирена получават защитеното наименование за произход на Европейския съюз (на гръцки се разпознава под съкращението П.О.П.), което гарантира, че вкусовите качества на продукта се дължат изключително на местната технология и на региона, в който той е произведен.

Традиционните гръцки сирена се правят от овче и козе мляко. Намират се почти навсякъде – на килограм в големите супермаркети с открити витрини, на седмичните пазари в градовете или просто пакетирани. В малките населени места всеки си има близък производител и доставчик на сирене, което зрее с месеци, а съхранявано правилно издържа до година. Едно е сигурно – гърците умеят да правят сирене с дълбок вкус и аромат, висока масленост, което e достъпно и ни доближава до богатата средиземноморска кухня.

КРАТЪК СПРАВОЧНИК НА ГРЪЦКИТЕ СИРЕНА

 
Гравиера (Γραβιέρα)

Гравиера, символът на Крит, е най-известното гръцко сирене от овче мляко след фета. Проихожда от фамилията на грюер и е твърдо, светло жълто на цвят, с естесвена кора, която се изрязва. Вкусът му е мек и леко сладък, текстурата - плътна и понякога зърнеста. В някои видове се добавят до 20% козе мляко, а процесът на зреене трае най-малко 5 месеца в хладни помещения и периодично външно осоляване на тежащите 10-12 кг пити. По стандарт за критската гравиера се използва мляко от свободно отглеждани овце в подножието на планинските региони. Единствената гръцка гравиера от краве мляко се произвежда на остров Наксос, зрее 90 дни и с е по-лек вкус от критската. У дома този вид сирене се съхранява най-добре в памучна кърпа в хладилник. Сервира се като предястие със зехтин, маслини и тънко нарязан селски хляб, задължително на стайна температура, за да се усети изцяло високото маслено съдържание. Гравиера е и най-прекият път между Гърция и Франция, защото се съчетава съвършено с неизменната препечена филийка от френската лучена супа.

Кефалотири (Kεφαλοτύρι)

Кефалотири е наричано "византийско сирене", защото е познато от векове в Източната римска империя и се смята за предшественик на всички твърди гръцки сирена. Приготвя се от овче мляко и е солено, светло жълто на цвят, с 40% масленост. Текстурата му е твърда и суха, с множество малки дупчици и по-тъмна кора. Кефалотири саганаки, тънко нарязано и пържено до златисто, е традиционен специалитет, който всяка таверна прави по собствена рецепта. Сервира се с пресен лимонов сок. Периодът на зреене на кефалотири варира от 3 месеца до година, като с времето става по-твърдо и ароматно. Царицата на гръцките баници – спанакопита, се приготвя с кефалотири, а не с фета. Сервирано като десертно сирене си подхожда с леко сладки и сочни плодове като грозде и круши. Гастрономическият спектакъл на двете най-популярни и специфични гръцки сирена, гравиера и кефалотири, завършва със съчетаването им в кефалогравиера- сиренето на региона Западна Македония и Епир, в което се срещат всички изброени вкусове.

Ладотири (Λαδοτύρι)

Ладотири (от  – λάδι - зехтин, и τύρι- сирене) е емблематично за гръцките острови сирене, намира се само в местните магазини или мандри. Името му идва от технологята, по която се съхранява – след като зрее 3 месеца на хладни и влажни места, се запазва повече от една година в зехтин. За 1 килограм сирене са необходими около 1,5 литра зехтин. Ладотири е смес от овче и козе мляко, много твърдо, трошливо и солено, с изразен пиперлив вкус. Оформя се на малки стегнати пити, които се наричат "кефалакя". В миналото се е оставяло да зрее в пещери, а зехтинът е бил единственият начин да се запази с месеци. На цвят е много бледо жълто, а с времето е възможно да добие по-тъмни петна. Домакините на йонийския остров Закинтос го сервират като задължително допълнение към основни ястия с месо или паста - мусака, сготвен в салца домашен заек или петел. Ладотири се добавя натрошено и в редица предястия като мидя саганаки – черни миди в пикантен доматен сос, и неизменно присъства в гръцката класика гемиста (γεμιστά) – пълнени с ориз зеленчуци, богато овкусени с мента и магданоз. Ладотири може да се купи от пролетта до края на лятото, когато млякото е изобилно, но местните избират най-хубавия му период – ранната пролет до април, за да се снабдят за цялата следваща година.

Копанисти (Κοπανιστή)

Копанисти, буквално "бито сирене", е познато повече от 200 години на Цикладите и е кремообразно, солено и доста пикантно сирене, пирготвено от овче или краве мляко. Технологията на приготвянето му е запазена автентична и до началото на отлежаването му се разбърква (избива) ръчно. Изразеният лютив вкус се дължи на специфичните микроорганизми, които се развиват в процеса на зреене. Верни на простите, традиционни вкусове, гърците сервират копанисти най-вече като предястие с узо или бяло вино. Мостра е типично за Миконос мезе, приготвено от тънко нарязан хляб, намазан с копанисти, и поднесен с домати, каперси и риган, обилно поляти със зехтин. Под името копанисти съществуват много рецепти за дип от натрошено бяло сирене фета, печени червени чушки, лютив пипер и зехтин, но първообразът му си остава домашното, естествено пиперливо сирене от Егейските острови.

Касери (Κασέρι)

Сиренето на областта Западна Македония, Епир и Ксанти. Касери е средно твърдо, солено овче сирене с типична еластична текстура от типа Pasta filata (на италиански – издърпано сирене). Далечен роднина на италианската скаморца и моцарелата. След попарване в гореща вода се замесват топки с големината на едър портокал, които се осоляват многократно. За да се постигне автентичният вкус и качество, задължително се използва непастьоризирано мляко. Младото сирене касери е по-меко, с дъвчаща сърцевина и деликатен аромат, докато отлежавалото повече от 4 месеца става твърдо и леко пикантно. Въпреки защитеното означение за произход, касери е сред добре познатите и лесно достъпни гръцки сирена. Комбинира се с плътни, сухи бели вина и е добър избор за финал на вечеря. От всички неизброимите гръцки "пити", касеропита е баницата с точени кори, която носи обичания и различен вкус на гръцките фурни. Касери е мостът между Гърция и асирийската кулинарна традиция на Близкия изток, където сиренето е познато под името кашар и се сервира поръсено с кимион.

Мецовоне (Μετσοβόνε)

Мецовоне носи името на историческото планинско градче Мецово в планината Пинд, Западен Епир. Историята на това любопитно солено, полутвърдо, опушено сирене започва през 1955г., когато влиятелната аристократична фамилия Тосица построява мандра в града, за да развива производството му. Собствениците изпращат група местни гръцки занаятчии в Италия, за да научат повече за технологията на приготвяне на сирена. Така италианската традиция на естествено опушваното в продължение на 2-3 дни сирене идва в Гърция. Мецовоне е едно от малкото гръцки сирена, приготвени от краве мляко, цветът му е бледожълт и се продава на неголеми цилиндри, с обвивка от естествен восък. Сервира се на стайна температура, за да се усети еластичната му структура. Таверните в Мецово предлагат предястие от нарязано на кръгчета сирене, запечено с червени чушки и едросмлян лютив пипер. Мецовоне се произвежда локално в Епир и може да се открие в областта около Мецово, през Йоанина, чак до йонийския бряг на Парга.

А ето и няколко магазина в София, които предлагат гръцко сирене (различно от фета) :

Гръцка къща

ул. "Димитър Хаджикоцев" 4

работно време: 09:00 - 21:00 ч.

тел: 0899 93 39 99

http://greekhouse.bg/

Калимера

ул. "Янтра" № 3, на ъгъла с "Виктор Юго"

работно време:

понеделник до петък: 10:00 – 20:00 ч.

събота : 10:30 - 17:30 ч.

0894 492 171, 02 423 4053

http://www.kalimerashop.com/

Милос

бул. "Цар Борис III" 124

работно време: 08:30 – 20:00 ч.

0888322954

https://www.facebook.com/milos.store

Salonica Fish

ул."Дойран" 9-11

ул.Джеймс Баучер 2 (срещу Семнарията)

тел: 02958 24 53, 02426 68 88

http://salonicafish.gr/

Отделни видове гръцко сирене сме срещали и във веригите Lidl, Метро, Пикадили.