Неизвестните истории на известните ястия: паеля

Паелята (технически погледнато паея, но у нас изписването й е прието с "л") за испанците днес е национално ястие, представяно като изключителен белег на кулинарната им традиция, но всъщност произходът му е мултинационале с корени може би чак в Индия. Твърди се, че рождената дата на испанската паеля е около средата на XIX век във фермерските среди на Валенсия, но следи са открити и много по-рано. Паеля е общото название за

над 200 различни рецепти,

някога обаче целта ѝ е била съобразена със скромния ѝ произход. Близо 8-вековното присъствие на маврите на Иберийския полуостров, от 711 г. до 1491 г. с падането на Гранада, оказва своето влияние, в много аспекти положително. Освен познанията си в науките и цялостното цивилизационно развитие те внасят и суровини, а сред тях е оризът.

На испанска земя районът на Валенсия става най-големият производител на тази земеделска култура, като тя неизменно служи за прехрана и на онези, които го отглеждат. Дори испанската дума за ориз, arroz, идва от арабското му название. Логично е да влезе и в много местни рецепти, както и такива, директно заимствани от кухнята на Ориента, но това ще се докаже по-късно. Най-разпространената версия е, че фермерите го приготвяли за обяд в съчетание с каквито зеленчуци и подправки е имало наоколо. Друга пък ни връща отново при маврите, където дворцовите слуги събирали остатъците от пиршествата на господарите си и ги смесвали с ориз, за да си направят икономична гозба.

Съставките на паелята са доста разнообразни, а днес най-често е с морски дарове (миди, скариди, калмари, раци, омари), но това е по-късен вариант. Оригинално месото е било от

заек, пиле, охлюви, а може и само със зеленчуци.

Въобще, продуктите от фермите. Типично е овкусяването с шафран, също подарък от маврите, даващо златиста багра на блюдото, а бобените и грахови зърна се добавят за украса.

Звучи правдиво испанците да са открили тази рецепта според условията и нуждите на своя бит, но всъщност други са се сетили първи. Паелята е част от семейството на арабските оризови ястия, тръгнали от Персия през VIII и IX век и дали отзвук в кухнята на много култури, затова подобни на нея са пилафът и индийските биряни и пулао.

Названието паеля обаче си е чисто испанско или по-точно валенсианско - пък макар и етимологията му да е спорна. На валенсиански диалект през френския, с който са сходни, паеля се нарича самата тава. Известна е думата paelle, на старофренски означаваща "тиган". На санскрит pa е "пия", а в латински коренът образува patera, patina, patella със значение "съд за пиене" или друга консумация. Връзката има смисъл, тъй като се яде направо от тавата, обща за всички. Според други произходът е арабски от думата baqiyah, която означава "остатъци от храна", което също е възможно (макар и с немалко разтягане на фонетичното въображение), ако легендата за слугите, събиращи огризки, е вярна. Въпросната тава, дала или не името си на ястието, не е като обикновен съд за готвене. Пригодена е според географските особености на района.

Традиционно паеля се готви на открит огън, а пък Испания е оскъдна на дървен материал. Малкото налични съчки и зелени клони горят бързо с висока температура. Голямата им киселинност пречи да поддържат бавен огън, какъвто е при дънерите. Тези условия наложили специфични параметри и за тавата - кръгла с широк диаметър и малка дълбочина, приблизително колкото е разстоянието до първата фаланга на палеца. Дъното е с равномерно разположени вдлъбнатини, осигуряващи по-добра устойчивост. Те също предотвратяват залепването на ориза, като се пълнят с течност от продуктите. А може и да са наследство от времето, когато металните съдове са се ковали ръчно и неравностите са ставали естествено.

След целия този исторически преглед обаче остава отворен един въпрос.

Как съвсем просто ястие с ориз от фермерските прослойки на Валенсия стига до национална и световна слава?

Истината е, че паелята е била съвсем безизвестна преди времето на Франсиско Франко (1892-1975). Той развива стратегия за обединяване на етнически разнородната Испания, за да придобие тя единна самоличност, като популяризира и превръща в национални символи някои от най-ярките образци на десетките различни култури, населяващи страната. Такъв е случаят с фламенкото, което от традиционен танц с музика на циганите от Андалусия става визитка на Испания пред света. Паелята пък била любима на Франко. Той лично обикалял да търси най-добрата. За да угодят на изтъкнатия клиент, ресторантьорите все по-често я включвали в менютата си, а славата й растяла.