Неизвестните истории на известните ястия: супа Фъ

Фактите около нейния произход може и да са противоречиви, но родината й е Виетнам: фъ (понякога изписвана грешно като "фо" у нас, pho на латиница) е национално ястие, чиято рецепта е не по-малко богата от историята на страната. Пъстротата на местните бит и култура отеква в съставките, които именно по тази причина за всеки регион са различни.

Повечето източници са съгласни, че фъ се появява в края на XIX или някъде в началото на XX век в северните части на днешен Виетнам, който по онова време заедно с Лаос и Камбоджа формира Френски Индокитай. Конфигурацията запазва статута си на колония до 1954 г, въпреки че процесът по деколонизиране е започнал поетапно доста по-рано. Смята се, че точно френското влияние ражда супата и по етимологичен път предполагаемият прототип на фъ е

френското телешко със зеленчуци pot-au-feu,

чието произношение е подобно. Експертите обаче казват, че тези фонетични прилики не са достатъчни, за да се потвърди връзката между двете ястия, докато съставките не съвпадат съвсем. Има и друг образец, оказал се доста по-близък до това, което фъ съдържа непроменено и днес - телешко и нудли. Супа именно със същите е внесена от китайските заселници в северен Виетнам. А фактът, че в оригиналното ѝ название се съдържа звукосъчетание, подобно на "фъ", допълнително накланя везните в посока на това обяснение.

И двете тези за произхода на фъ са подплатени с доводи, но според Алекс Тран - виетнамски шеф готвач и кулинарен изследовател, който живее в Нова Зеландия, те по-вероятно са се съчетали. Оризовите нудли и някои от подправките в бульона, казва той, са несъмнено китайски, докато телешкото преди идването на французите не е било типична храна във Виетнам, за да не се хаби ресурсът на животните, използвани като впрегателна сила за земеделието.

Първият установен вариант на фъ, макар и останал не единствен в последствие, идва точно от север, от провинция Нам Дин, недалеч от столицата Ханой. Районът е благодатен заради близостта си до делтата на река Хонгха, още наричана Червената река, преди тя да се влее в Тонкинския залив на Южнокитайско море. Там плодородните земи на равнината, осеяни с оризища, бананови дървета и бамбук, са дали и много майстори на фъ, а техните родственици пазят до днес традицията, но не се колебаят и да я адаптират към съвременния пазар.

Една такава фамилия с богата история в приготвянето на фъ е Ко от малкото земеделско селище Ван Ку, южно от град Нам Дин. Първото, което човек вижда, влизайки в селото, е стара продавалница за фъ с голяма табела, приветстваща решилите да наминат за купичка ухайна супа. Тоест още на входа разбираме, че тук ври и кипи. Ву Нгок Вуонг - самият той признат майстор и собственик на пет ресторанта плюс фабрика за оризови нудли в Ханой - е потомък на многопоколенческия семеен занаят от рода Ко. Разказва как

предците му са пренесли супата в големия град

и кои събития от историята на страната спомагат Ханой да процъфти като център на търговията с фъ.
За допълнително препитание селяните отивали да продават традиционната си супа bánh đa cua из улиците на Ханой, който скоро щял да бъде новата столица на Френски Индокитай. Те оползотворявали всички дарове на природата от региона, затова правели бульона от рачетата, намиращи се в изобилие из оризищата, и към него добавяли оризови нудли.

Друга подобна по съставки супа била xáo, също много популярна по онова време. Говори се, че построената през 1898 г. текстилна фабрика в Нам Дин е причината и фъ да съществува. Заради нея прииждат множество френски работници, а с тях и хранителните им вкусове. За да отговорят на нуждата на обичащите телешко чужденци, селяните предвидливо добавили месото към познатата супа, а за бульона варели излишните кости. Китайските преселници също харесали новата гозба, защото прилича на техните специалитети. Самите виетнамци, и те развили вкус към онова, което днес най-добре би паснало на определението фюжън кухня.

Скоро, когато започнал строежът на моста Лонг Биен над Червената река в Ханой, селяните, нарамили прътове с окачени на тях преносими сергии, тръгнали търсене на нови възможности след своята най-вярна клиентела - строителните работници. Вуонг разказва, че заради супата 90% от жителите на неговото село се преселили в Ханой. Първият отишъл там мъж от семейство Ко за удобство дори наел къща в града, която се превръща в сборен пункт за всички улични продавачи на фъ.

След този ранен етап фъ културата бързо процъфтява. Измислят се нови варианти на рецептата, при които телешкото се запържва в тиган с чесън, зеленчуци и резен домат, после се прибавят бланшираните нудли и всичко се залива с горещ бульон. В Ханой имат свой подход:

там залагат изцяло на качествата на бульона.

Правят го само от телешки кости, за разлика от други региони, където може да ги смесят със свински и пилешки, плюс букет от подправки, като точно те са разковничето, за да се получи богато нюансиран вкус и кехлибарен цвят.

По въпроса за автентичността на фъ се водят полемики с крайност в мненията, докато истинските ценители просто се наслаждават на изобилието от вкусове. Най-драстично изглежда, че се отдалечава от своя първообраз, когато започват да го правят с пиле, но това не е готварска приумица, а наложено поради обстоятелства. През 1939 г. с цел да се ограничи безразборното клане на крави правителството налага контрол над търговията с месо. Забранява се продажбата на телешко в понеделник и петък, само че фъ вече е неизменна част от бита на виетнамците и те бързо намират алтернатива в пилешкото. Истинското разнообразие обаче идва с разпада на Френски Индокитай през 1954 г., когато вече независимият Виетнам се разделя на Северен и Южен. Започва масово преселение на хора от едната част в другата, те отнасят със себе си и супата, която пък на всяко ново място претърпява промени.

Така в палитрата от култури на Сайгон (днешен Хошимин) се появява един по-сладък вариант на фъ. Рецептата остава непроменена в основата си, но се добавят и още съставки за колорит. Каменна захар, заимствана от китайците, и бяла ряпа от камбоджанската супа kuy teav придават мекота на вкуса, за който казват, че отразява благия нрав на местните хора. След края на Виетнамската война през 1975 г. много жители на Южен Виетнам емигрират в САЩ, затова и днес сайгонският вариант на фъ е най-познат на Запад.