ОТ БРОЯ: Любимите рецепти на шеф Силвена Роу

За соса:
1 с. л. сос Хойсин
2 с. л. соев сос
1 с. л. вода
2 с. л. оризов оцет
1 с. л. див или зелен лук, нарязан
14 ч. л. млян бял пипер
3-4 cм джинджифил, настърган.

За скаридите: 6 големи скариди - обелени, с опашки и глави (3 на порция)
1 с. л. олио
4 cм джинджифил, настърган
2-3 скилидки чесън на паста
1 зелена люта чушка
10-15 стръка кориандър

Залейте ориза с водата, посолете и изчакайте да кипне. Намалете котлона, похлупете и варете около 22 - 25 мин., докато омекне и водата се абсорбира. Отстранете и оставете да престои 5 мин. Проверете ориза с вилица. Разбийте съставките за соса и оставете настрана. Почистете скаридите, като оставите главите и овкусите със сол и пипер. Сгорещете олиото в тиган и сотирайте за 3 - 5 мин. скаридите, джинджифила, чесъна и чушката. Овкусете със соево-джинджифиловия сос. Сервирайте скаридите върху сварения ориз и поръсете с кориандър.

Съвет от шеф Роу:
Въпреки че накисването на ориза ускорява сваряването, аз лично не го накисвам.

За маринатата:
150 г кисело мляко
20 г прясна мента
2 люти чушки
1 ч. л. сол
1 ч. л. чили
1 с. л. гарам масала.

За пилето биряни:
300 г ориз Басмати Super Kernel Krina
1 пиле, нарязано
125 г масло
3 глави лук
3-4 зелени люти чушки
2 пръчици канела
150 г сушени сини сливи
10 шушулки кардамон
1 с. л. семена от кимион
5 зърна черен пипер
14 ч. л. шафран, накиснат в 4 с. л. вряла вода и 3 с. л. лимонов сок

Блендирайте съставките за маринатата, залейте пилето и оставете за минимум 3 часа, а най-добре за една нощ в хладилник. На другия ден разтопете маслото в голям съд и сотирайте лука. Добавете чушките и гответе до златисто. Оставете настрана. Отделно кипнете 2,75 л вода с канелата, кардамона, кимиона и черния пипер и варете 20 мин. Добавете ориза, варете около минута, отцедете. Оризовите зърна трябва да са крехки, без да са омекнали. Наредете пилето в тенджера, покрийте с част от ориза, лука в масло и сливите, посолете. Подредете останалите ориз, лук и сливи. Залейте с шафрана и водата му. Покрийте с влажна кърпа вътрешната страна на капака. Захлупете съда, като издърпате краищата на кърпата нагоре. Гответе на среден огън за 10 мин., намалете до слаб за още 10 мин. и накрая до много слаб за 20 мин. Разбъркайте ястието много внимателно с решетъчна лъжица и сервирайте.

Ароматно ризото със спанак и манатарки

400 г ориз Арборио Krina Exotic Line
20 г сушени манатарки
1-2 с. л. зехтин
400 г спанак
1 л пилешки бульон
100 г масло
1 глава лук
½ глава целина
3 скилидки чесън
300 мл бяло вино
75 г пармезан
6 ч.л. маскарпоне
4 стръка мащерка
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. черен пипер

Залейте манатарките с около 300 мл вряла вода. Покрийте и оставете настрана. Сотирайте спанака в 1-2 супени лъжици зехтин, овкусете със сол и оставете да се охлади, след което го отцедете. Половината нарежете на ситно, а останалото пасирайте с 3-4 супени лъжици бульон. В тенджера сотирайте на слаб огън в ¾ от маслото, нарязаните на ситно лук и целина за около 5 минути, добавете чесъна и мащерката. Овкусете със сол и черен пипер и гответе още 5 минути. Отцедете манатарките, като запазите водата им, и нарежете на едро. Добавете ги към зеленчуците и гответе 5 минути. Прибавете ориза, увеличете котлона и разбъркайте добре, оставяйки всяко зрънце да се покрие в маслената основа. Гответе на силен котлон 2 минути, докато оризът стане леко прозрачен.
Изсипете виното, като продължавате да бъркате, докато изври. Намалете котлона и добавете черпак от горещия бульон, заедно с водата от манатарките. Колкото по-дълго бъркате, толкова по-кремообразен ще е резултатът. След като бульонът почти се усвои, добавете още, като не забравяте да разбърквате. Използвайте целия бульон, наливайки постепенно и гответе общо 15 минути. Оризът все още трябва да е твърде ал денте за ядене, но скоро ще омекне. Добавете пюрирания и нарязан спанак и разбъркайте за още 2 минути. Текстурата на ризотото трябва да е като рохкава каша. На финала прибавете останалото масло и почти целия пармезан и разбъркайте добре. Свалете от котлона и оставете да престои няколко минути. Разпределете готовото ризото в чинии и сервирайте с лъжичка маскарпоне за всяка порция и настърган пармезан.

Съвет от шеф Роу: За кремообразна текстура разбърквайте добре ризотото.

Вижте още рецепти и кулинарни рецепти от шеф Силвена Роу тук.