Неизвестните истории на известните ястия: етюди с карамел

Карамелът бе главната причина да посещавам зъболекарския стол твърде редовно в детството си. Никога няма да забравя сладкия пласт, тънък като лист хартия, с който баба ми редовно ме глезеше. Всеки кариес си заслужаваше.

Думата влиза в английските речници през XVIII век от френски - caramel, като в основата си думата най-вероятно произлиза от арабски. Но да оставим сухата етимология.

Макар и продуктите, нужни за карамела - захар и масло, сега са винаги на една ръка разстояние, в миналото за тях се е пътувало дълго, заради което и историята му всъщност е така интересна.

Първият контакт на европейците със захарта е преди около 2300 г., благодарение на войниците на Александър Велики. Историята минава през арабските търговци през X-XI в., а през XV век първите плантации на захарна тръстика са създадени в Централна Америка и у европейците се надига нова страст: към захарта. Проблемът се оказва логистичен: тръстиката, от която се прави, е скъпа заради големите разстоянията. Отглеждането и преработката на захарно цвекло през XVIII и XIX век обаче правят сладостта една идея по-достъпна.

Арабите винаги са били известни с любовта си към сладкото. Kurat al milh - топка сладка сол - е лепкав продукт от сгъстен тръстиков сироп. През XI век кръстоносците се завръщат в Европа с разкази за вкусни сладкиши и десерти на основата на захар, поднасяни на сватби и религиозни тържества.

От другата страна на Атлантика пък около 1650 г. има сведения за американските заселници, които вече приготвят твърди бонбони от разтопена захар. И тук започваме да виждаме разработването на два различни продукта, правени от една и съща суровина, но на които предстои да се развият по различни начини на различни места по света: карамел и тофи. Объркващо е, че днес двете думи понякога се използват като взаимозаменяеми. Каква е разликата? Тофи се прави със захар и масло, а карамелът е резултат от захар, вода и понякога мляко (или сметана).

Има две причини за развитието на карамела в Бретан. Първо - отличните млечни продукти в региона, особено млякото и сметаната, но по-специално осоленото масло. Второ - през 1343 г. крал Филип VI от Валоа налага данък върху солта, известен като la gabelle du sel, но Бретан е освободен от него и така фермерите могат да си позволят да използват сол в производството на маслото си. Не след дълго осолено масло започна да се използва за направата на карамел, което му придава отличителен вкус, но също така, балансира сладостта.

Карамелът продължава да се произвежда в Бретан до наши дни, a по пътя му се раждат интерпретации, коя от коя по-вкусни. През 1977 г. шоколатиерът Анри Льо Ру изобретява нова рецепта, като добавя лешници, бадеми и орехи към леко солен карамел, рецепта, която ще му донесе международна слава.