От гроздето до божеството – виното като ритуал и храна като метаморфоза

Когато Aya Estate отвори врати, пространството на новата винарна се превърна в нещо повече от място за дегустация. Сред лозята, в едно изчистено бяло пространство, шеф Таралежков изгради храм - не на виното като напитка, а на виното като символ. Инсталацията му, вдъхновена от култа към Дионис, преплете земята, вкуса и мита в едно общо преживяване - ритуал за трансформация.

В центъра стои олтар от лед, тежащ над половин тон - плътен, студен и временен. Около него се подреждат три концентрични кръга - с диаметри от три до пет метра - от които се спускат полупрозрачни памучни платна, боядисани с различни сортове грозде от лозята на Aya: Сира, Широка мелнишка, Мелник 55. Цветовете им се преливат - отвън тъмни и наситени, навътре - все по-светли, докато в средата прозира само сянката на течността.
Така се ражда пространството на посвещението - нещо между сцена и светилище. Платната прикриват вътрешността, но я загатват - като покана за влизане, като път навътре към същността. "Идеята беше да създам храм на Дионис - богът, който преминава през смърт и възраждане, и в чието име виното става символ на човешката двойственост," разказва шефът.

В централния кръг на ледения олтар се намира вержото - най-киселият сок от първото пресоване на неузрялото грозде. Без алкохол, но живо. Това е "началото преди виното" - суровата, нетърпелива енергия на ферментацията, все още неукротена от времето. В тази течност бавно се "готви" беломорски лаврак - чрез самата киселинност, в ритуал на търпение и трансформация.
Следващият кръг съдържа еликсир от мащерка - българският отговор на кориандъра и лайма в латиноамериканското агуа чили. "Исках да бъде нещо, което отразява нашата географска ширина," обяснява Таралежков. "Мащерката е ароматът, който пречиства, който отсява всичко излишно." В този контекст тя не е просто подправка, а посредник между земята и вкуса - границата, през която суровото става готово, хаосът - подреден.

Така в рамките на няколко концентрични кръга ястието се превръща в картина на метаморфозата. От суровия сок до готовата храна, от студения лед до топлината на аромата - това е пътят на Дионис, преведен на езика на кулинарията.
Шеф Таралежков разглежда мита не като украса, а като структура на преживяването. Дионис, напомня той, е богът, който умира и възкръсва; който е едновременно човешки и божествен, рационален и инстинктивен. В разказа му оживява фигурата на Загрей - първото въплъщение на Дионис, наследникът на Зевс, разкъсан от титаните. От пепелта им се ражда човекът - същество, което носи в себе си едновременно хаоса на титаните и светлината на боговете.
"Готвенето е същото," казва той. "Разкъсваш, за да възродиш. Разлагаш, за да създадеш ново цяло."
И наистина - ритуалът на храната тук напомня древния театър на Дионис, където трагедията и комедията съжителстват като два начина да се разбере живота.
Над олтара виси грозд, алюзия към баснята за лисицата и киселото грозде - за когнитивния дисонанс, за човешката нужда да омаловажи онова, което не може да достигне. Символ, който съчетава ирония и философия, земно и небесно.

Когато ледът започне да се топи, формата се променя, цветовете се смесват, ароматите се освобождават. Хората, поканени да опитат, да се приближат, да влязат в кръга, стават част от ритуала. "В един момент залата започна да живее - хората се отпуснаха, започнаха да говорят, да се смеят, да рисуват по леда. Духът на Дионис вече беше там," разказва шефът.

Инсталацията на Таралежков е временна, както самото вино, както живота. Но в нея остава нещо трайно - идеята, че храната може да бъде преминаване, а не просто консумация; че виното е метафора за вътрешната ни промяна; и че между гроздето и божеството стои човешкият опит - несъвършен, страстен, временен, но винаги търсещ съвършенството на вкуса и духа.