Неизвестните истории на известните ястия: мисо

Противно на представите ни мисо не е супа. Да, добре ни е позната като такава, която е и важен компонент на японската кухня, затова във всеки ресторант ще ви я предложат към основното ястие. Участва и в закуската, и в обяда, и във вечерята. Според статистиката над три четвърти от хората в Страната на изгряващото слънце консумират тази супа поне веднъж дневно.
Но мисо всъщност е паста от ферментирала соя и е съставка в много други рецепти от националната им кухня.

Мисо супа е със забележителни хранителни качества. Богата е на протеини, но не е калорична. Чудесна е за диетично хранене, а може да помогне и за отслабването заради пигмента фукоксантин, съдържащ се във водораслите. Той е отговорен за техния кафяв или маслинено зелен цвят, а в човешкия организъм стимулира метаболизма за по-бързото топене на мазнини. Останалите съставки на супата също са здравословни.

В основата е традиционният бульон даши от изсушени продукти -

сардини, водорасли, паламуд или гъба шийтаке. В него се разтваря и пастата мисо. Добавят се накрая тофу, нарязан лук и споменатите водорасли. Такъв е класическият вариант, но гарнирането може да е различно според традицията на региона. Познати са и разновидности с риба, гъби, яйце.

За да разберем най-добре смисъла на мисо в японската култура, ще разгледаме първо произхода на самата паста. За нея знаем, че е наследница на древен китайски метод за консервиране на храна чрез ферментация, използван още от ловците - събирачи и ранните земеделци. Месо, риба или зърнени храни се обработват със сол, алкохол и познатата в Азия плесенна гъба Aspergillus oryzae, наричана още коджи. После се оставя да престои за 100 дни. Будистки монаси го пренасят в Япония през VI век, но има сведения и за оригинален метод, който те развиват, доста преди да дойде китайският. Него изследователи отнасят към периода Яйои (III век пр. Хр.) и казват, че, тъй като в Япония климатът е умерен, хич не е чудно, че са развили своя традиция за ферментиране на храна.

Термин, сходен на "мисо", за първи път се среща писмено през 701 г. във влезлия тогава в сила законодателен кодекс Тайхо (тайхо рицурьо). Там думата е "мишо", която после се развива до "мисо". Етимологията според мнозина доказва японския произход на соевата паста, защото подобна дума е нямало в китайския език. Независимо откъде идва обаче, мисо се втъкава здраво в културата на Япония, оставайки нейна неделима част и до днес. Първото свидетелство е за мисо като валута. Във "Вярната история на трите царства на Япония", книга от 901 г., пише за монах, получил заплатата си именно в мисо. На придворните се е плащало по същия начин. Тогава, през периода Хейан (794 - 1185 г.), пастата все още е твърде ценна и недостъпна за простолюдието. Приготвяли са я, като осоляват соеви зърна, а после ги сушат. Предназначението ѝ е било да подправи ориза или рибата, също като мезе за сакето. Известна е и медицинската ѝ употреба.

Към края на периода Хейан мисо вече не е глезотия за привилегировани, а подправка, която се среща на всеки пазар. Продавали са я редом с други стоки за бита, типични за онова време и място - игли за шиене, гребени, памук, коприна. Пастата толкова се търси, че из Киото - тогавашната столица -

изникват специализирани магазинчета само за мисо.

Начинът на приготвяне също търпи развитие. Оризът все по-широко се отглежда в цяла Япония, а това се отразява и на кулинарията. Той вече участва в много рецепти, включително и в тази за мисо. Новото при нея е, че към соята сега се добавят ориз коджи, получен от ферментация с плесента коджи, и ечемик, после със сол сместа престоява във вода. Продължителността на този процес (най-дълго може да отнеме няколко години) определя степента на ферментация. Тя плюс съотношението на съставките правят разновидностите на мисо, които са общо над 1000. Но на Запад най-добре познаваме само две - червено и бяло.

Червеното мисо е богато на протеини и е с най-дълъг период на ферментация - приблизително три години. Оттам идва нюансът му, стигащ понякога и до тъмнокафяво. Има също толкова наситен вкус, затова се използва за съставка в питателни супи, основни ястия и маринати. Бялото мисо е с противоположни качества. Има повече ориз за сметка на соята и ферментира най-бързо - от един до три месеца. Съдържанието на сол е доста по-ниско от при тъмните видове. Вкусът му е лек и сладникав, ето защо е подходящо за сосове и дресинги.

Akamiso, червено мисо

Виждаме как приготвянето на мисо става прецизен занаят, дори изкуство, каквото е виното в други култури. Но усъвършенстването му не спира дотук.

С настъпването на следващия исторически период Камакура (1185 - 1333 г.) японците вече ще се научат да правят мисо на супа. Завърналите се от Китай дзен монаси донасят от там нов вид кухненско пособие - хаванче, в което да счукват мисо пастата. Станала с по-фина и хомогенна текстура, тя се смесва лесно с вода, за да се получи супа. Това бил прототипът на днешната мисо супа, който

бързо влиза в диетата на самураите -

купичка кафяв ориз, сушена риба и мисо супа. Може да изглежда проста, но набавя всички хранителни вещества, затова днес тя още се прилага в балансираното хранене. Самураите понякога смесвали ориза със супата за по-удобно, което после явно отпада, защото днес не се яде така, но пък оризът остава в други японски супи, каквито са очазуке и зосуи.

Мисо постепенно започва да се прави и вкъщи, но чак в периода Муромачи (1336-1573 г.) и то благодарение на политико-икономически обстоятелства. Правителството умишлено стимулира добива на соя, с което става лесно за фермерите сами да си го приготвят. Супата трайно навлиза във всекидневието им, като даже ги спасява от глад. Ферментиралата храна е устойчива във времето и те добре са знаели това. Предвидливо се запасявали с мисо за 2-3 години напред, за да не бедстват при лоша реколта. По същото време се ражда и рецептата, позната ни днес. Мисо е продукт с изключителна значимост за японския народ, участващ в бита и оцеляването му по много начини. През размирния период Сенгоку (1467 - 1615 г.), когато политическата карта на страната се преначертава, отново е жизненоважна провизия, този път на бойното поле. Самураите носели разтворимо мисо (предшественик на полуфабрикатите) на колана си и вярвали, че то, като силен източник на протеини, е ключът към победа.

Изсушавали са предварително сварени с мисо стъбла на трилистник, които да се дъвчат направо или да се пият под форма на супа. Друг вариант са били топчета от изсушено мисо със същия начин на консумация. Тоест то става нещо като допинг за самураите, който, макар и отчасти с плацебо ефект, става наистина важна част от войната, а родните провинции на изтъкнати военачалници се прочуват с местното си производство на продукта. Но същинският разцвет сякаш идва в периода Едо (1603-1867 г.). Столица вече е Едо (днешно Токио), който се разраства дотолкова, че през XVIII в. е най-големият град в света с население един милион души. Логично е и търсенето на мисо да надхвърли предлагането му. За да запълнят нуждите, доставят от далечни краища на страната, което пък въвежда нови разновидности, защото всяко място си има свой начин на приготвяне.

Мисо се превръща в социален феномен и като такъв се среща във всяка форма на изкуство, целяща да пресъздаде японската действителност - шаржове, поезия и даже укийо-е (традиционна техника за гравиране на картини върху дърво).

Ползите му за здравето са пословични.

По този повод си имат и тяхна интерпретация на английската поговорка An apple a day keeps the doctor away (преводимо като "Една ябълка на ден държи доктора далеч от мен"), а именно: "По-добре плати за мисо, отколкото на доктора". Токугава Иеясу, който дава началото на периода Едо под управлението на шогуната Токугава, обединявайки воюващите дотогава феодали, всекидневно е консумирал супа по специална рецепта с пет листни зеленчука и други три коренни. Така доживява до 75-годишна възраст при средна продължителност на живота от 37-38 години. Традицията спазват и останалите 14 шогуна от династията Токугава, а народът говори, че точно супата мисо е тайната на постигнатата политическа стабилност и просперитет по тяхно време.