Неизвестните истории на известните ястия: Яйца по Бенедиктински

Интригуваща история за монаси, брокери, капитани, шеф-готвачи и яйца

Етимологичното звучене на едно ястие често от само себе си поражда в съзнанието история за произхода му, без непременно някога да сме чували или чели за нея. Така например Бьоф Строганов събужда в нас асоциации за руска благородническа фамилия от Царска Русия в епохата, в която руската аристокрация, разкъсана между Москва и Санкт Петербург е увлечена от всичко френско, тоест от края на управлението на Екатерина Велика до средата на ХІХ век, когато руският език отново става преобладаващ за висшата класа. В подобни асоциативни разкази ни хвърля и етимологията на така известните Яйца по Бенедиктински.

Това любимо и питателно, четири-компонентно а ла карт предложение от брънч менюто, представляващо разрязан на две английски мъфин, покрит със парче запечена шунка, поширано яйце и залято със сос холандез - някак напълно интуитивно поражда в главите ни легенда за ястие, възникнало в магерниците на бенедиктинските монаси. Но дали тази асоциация има връзка с истинската история на това любимо в целия Западен свят блюдо, предстои да проследим в следващото краткото пътешествие през времето.

Пренасяме се в Средновековието и си представяме, че "яйца по бенедиктински" е ястието, което ядат монасите, забулени в черните си одежди в някой от манастирите в Северна Италия, послужили за мизансцен в "Името на Розата". А може би по-скоро това са монасите, живеещи в някоя от френските обители на Ордена. Защо френски? Кое тласка нашите разсъждения именно към Франция? Вероятно, защото ни изниква френското наименование, Les œufs Bénédicte, изписано с тебешир върху черна дъска на входа на парижко кафене, и защото правим връзка със страстта на французите към дневни блюда, приготвени на основата на яйца. И накрая, защото само французите са способни да превърнат нещо, приготвено от яйце, шунка и парче препечен хляб, в елегантно попълнение в менюто и на най-изисканите ресторанти по света.

Тези разсъждения напомнят на блестящите играчи, успели да отгворят въпрос за 50 000 лева в "Стани богат". Но както знаем, при толкова високи нива само логика вече не е достатъчна, а тези догадки, макар и красиви, се оказват не съвсем верни - и ние колебливо взимаме жокер 50:50.

Всъщност история за ястие на бенедиктинските монаси съществува, но за съжаление при нея не става въпрос за съвсем същата рецепта, която се разпространява в наши дни. В основополагащата книга Le Guide Culinaire от 1902 г., с която Огюст Ескофие цели да опрости рецептурника на френската висша кухня, като го направи по-разбираем и достъпен (рецептите му до ден днешен служат за основа на френската кулинария), описва oeufs benedictinе като ястие от осолена треска със сметанов сос. В някои версии треската е пюрирана. Има спекулации, че това са яли монасите по време на пости, но рецептата звучи твърде чревоугоднически-разточителна , за да е подходящо за седмиците на най-строгия кулинарен аскетизъм. В авторитетната класика от 1962 г., French Provincial Cooking, британката Елизабет Дейвид, която преди Джулия Чайлд разкрива тайните на френската кухня пред света, определя oeufs benedictinе като традиционно ястие от Южна Франция, представляващо препечен хляб покрит с брандед (паста от солена треска и варен картоф), поширано яйце и сос холандез.

Сред други хипотези за произхода на блюдото също се споменава и тази за Папа Бенедикт ХІІІ, който е бил глава на католическата църква между 1724 г. и 1730 г., който по здравословни причини уж бил подложен на стриктна яйчена диета с препречен хляб, както и за известния предател на Американската революция - Бенедикт Арнолд (при тази хипотеза връзка с яйцата не е изведена и спекулацията е изградена единствено върху съвпадението на имената). Но жокерът 50:50 елиминира тези две неубедителни хипотези и ни оставя само с два възможни верни отговора: а) бенедиктинските монаси и б) шеф-готвачите от Златната епоха в Ню Йорк.

Сведенията оставени от безспорни и спорни авторитети, подкрепящи интуитивно намерената ни връзка между блюдото и бенедиктинците, се оказват обаче силно заглушени от мощната PR кампания на "Яйца Бенедикт", провеждана от американската кулинарна преса, описваща ястието като изобретение на зараждащата се нюйоркска висока кухня от Златната епоха.

Пренасяме в Ню Йорк от края на ХІХ век, тъкмо в годините, в които в града на Голямата ябълка, макар и след прилично закъснение в сравнение със Западна Европа, вече се е оформила истинска ресторантска сцена, а богатите му жители изместват разточителни си тържества извън пределите на домовете си, в изисканите обществени заведения. Като последствие от шумните вечеринки, в Ню Йорк също навлиза пренесената от Острова концепция за брънч. Продължителна и лежерна уикенд закуската, символ на висшата класа, започваща задължително след 10:00 сутринта и сочена за вълшебен лек срещу махмурлука, в която въпросното яйчено блюдо, поради живителния ефект на яйцата при състояние на пост-алкохолна интоксикация, се оформя като едно от водещите предложение.

Но от тук насетне кулинарното изобретение е оплетено в поредица градски легенди с претенция за достоверност, в които освен града и приблизителната епоха, единственият друг съвпадащ факт е, че блюдото е кръстено на неговия "патрон", някой си човек на име Бенедикт, богат брокер от фондовата борса на "Уолстрийт". Два ресторанта и техните шеф-готвачи си оспорват истинския повод за възникването на рецептата, но тъй като и двете места и хората зад тях имат значителен принос към изисканата кухня на Америка, при това далеч отвъд ястието на раздора, и двете версии заслужават сериозно внимание.

Първата разказва за Мистър и Мисис Льо Гранд Бенедикт (мъжът е брокер на борсата), редовни клиенти на първия и най-авторитетен ресторант в Ню Йорк - Delmonico's, които отегчени от менюто, което познават наизуст, молят да им бъде приготвено нещо ново. Главният готвач Чарлс Ранхофер, се захваща да сътвори "Яйца Бенедикт", като ги кръщава в чест на клиентите си. Според едни сведения, това се случва през 60-те години на ХІХ век, а според други - годината е конкретно посочена като 1893. От една страна е логично да датираме тази случка към края на 60-те, защото именно тогава, между 1865 г. и 1876 г., Delmonico's се помещава на "Брод Стрийт" № 22, с цел да е в удобна близост до богатите клиенти от "Уолстрийт". Но пък втората дата е много по-близо до 1894 г., годината през която рецептата се появява в готварската книга на Ранхофер The Epicurean, под името Eggs la Benedick. Други специалитети, тръгнали от Delmonico's и описани в същата книга, са Lobster Newburg и Delmonico Steak.

Друга история, далеч по-пикантна и забавна, определя "патрона" на кулинарната класика като Люмиел Бенедикт. Отново брокер на борсата от богат произход, бонвиван и женкар, който скандализира нюйоркското общество, женейки се за оперна певица. Историята този път е свързана с ресторанта на Waldorf Astoria, основният конкурент на Delmonico's, който постепенно се превръща в най-емблематичния хотел на своето време, символ на лукса и висшата класа. Любопитно е да се знае, че на неговия основополагащ управител - Джордж Чарлс Болдт, се приписва крилата фраза "клиентът е винаги прав", която налага като основна философия за управление на хотела. Разказва се, че една късна събота сутрин, Люмиел нахълтал в ресторанта на хотела с тежък махмурлук от предната нощ и поръчва да му бъдат донесени две препечени филийки тост, две поширани яйца, порция хрупкав бекон и отделно малка сосиера с любимия му сос холандез. Тази поръчка вдъхновява легендарния шеф-готвач Оскар Тчирки да създаде блюдо на база на 4-те съставки и по-късно го включва и в основното меню на ресторанта, като заменя препечените филийки с разрязан английски мъфин, а бекона със запечена шунка.

В обширното издание от 900 страници The Cookbook by Oscar of The Waldorf , коeто излиза през 1896 г. и представя популярни рецепти на деня, са включени и авторски рецепти на Тчирки, между които "салата Уолдорф", сос "Хиляда острова" и разбира се оспорваното блюдо "Яйца Бенедикт". Случката достига до нас и от интервю дадено през 1942 г., от вече пенсиониралия се Люмиел Бенедикт за New Yorker. В рубриката Talk of the Town, застаряващият бонвиван си спомня за прословутата закуска в хотел Waldorf, в деня след тежка нощ, която родила рецептата за беднедиктинските яйца.

Ненадейно, точно четвърт век по-късно, в редакцията на New Yorker постъпва опровержение от някой си Едуард Монтгомъри, който твърди че идеята зад тази рецепта е на Комодор Е.С. Бенедикт, капитан на яхта и бивш брокер, който през 1920 г. е починал на преклонната 85-годишна възраст. В писмото си Монтгомъри прилага "оригиналната рецепта", която той твърди, че има от чичо си, близък приятел на комодора. Не след дълго, в изданието пристига и трето опровержение, този път от Мейбъл С. Бътлър от Масачузец, която на свой ред твърди, че е наследница на небезизвестния род Льо Гранд-Бенедикт (съпрузите от първата история ), които са истинските поръчители на оригиналната рецепта за яйцата. Объркващото в нейните показания е, че тя отнася случилото се към началото на ХХ в. Това от своя страна противоречи на факта, че рецептата вече е отпечатана през 1894 г., в готварската книга на Ранхофер.

...и сега след тези няколко, толкова различни версии, идва важният въпрос как всъщност е правилно да се каже "Яйца по бенедиктински" или "Яйца Бенедикт"? Google ни предлага и двете опции. Първоначално си казваме, че е грешка при транскрибирането, но всъщност не е. Ястията съществуват и в двата варианта - френския и американския, макар светът изцяло да е приел нюйоркската версия - комбинацията с препечената шунка и мъфин - за господстваща като рецепта, но не и като наименование. Някои източници смятат, че рецептата възникнала в края на ХІХ в., не е напълно оригинална, а е вдъхновена от по-ранните версии по темата. Нека видим дали има основание да се счита така.

Преди откриването на ресторант Delmonico's през 1837 г. (същият от първата ни история с яйцата), изискана кулинарна сцена в Ню Йорк на практика не е имало. Опциите за ядене навън са били кръчми и таверни, от ирландско-английски и холандски тип, неподходящи за заможната и претенциозна публика на този проспериращ град. Но всичко това се променя, щом в Ню Йорк пристигат двамата братя от Швейцария - Джовани и Петро Делмонико (вероятно от италианската част, ако съдим по имената им). Заедно с племенника си Лоренцо, през 1927 г. отварят първото кафе-патисри от френски тип, което само за няколко години прераства в истински френски ресторант. Отличителните му черти са френски шеф-готвач, спретнати и облечени в униформа сервитьори, напечатано меню, маси с бели ленени покривки и дори частни зали за по-взискателните клиенти - всичко това е нечувано до момента. Ресторантът бързо се превръща в стандарт за френски ресторант в чужбина. Успехът на заведението бързо поражда ширеща се конкуренция и само за няколко години храната в Ню Йорк прави остър културологичен завой в посока на френската кухня. Дотогава домашните готвачи в луксозните градски къщи са приготвяли ястия по английски маниер, а цялата американска кулинарна литература се е основавала на британската традиция.

Така че шеф-готвачите на нюйоркските ресторанти от втората поливна на ХIХ в., които оформят американската висша кулинария определено са имали причини да се заровят в старите френски готварски книги, а и това е напълно естествено за развитието на нова кулинарна култура, която целенасочено търси приемственост и вдъхновение от по-стари и безспорни традиции. Интересното в нюйоркските градски легенди е, че не шеф-готвачите, а техните клиенти претендират за авторството над известното брънч блюдо. Съвсем вероятно в желанието си да поласкаят богатите си меценати, готвачите да са се възползвали от съвпадението с имената и да им поднасят ястие "специално разработено в тяхна чест", вдъхновено от старите френски рецепти и адаптирано с местни продукти. Издайническият момент е, че наименованието следва френския синтаксис, където прилагателното е след, а не преди съществителното, както е прието в английския език: Benedict eggs.

От друга страна, не може да не отдадем почит на американските шеф-готвачи, въпреки вероятното заимстване, както на елементи, така и на името, че вадят тази стара френска рецепта от почти пълно забвение и я изстрелват в стратосферата, като я превръщат в световен кулинарни бестселър!

И тук нашата история стига своя край, след като разказахме за двете школи, оформили се около блюдото с яйца започващо с буквата "Б", но оставяме на вас самите да определите към кой верен отговор повече ви тегли кулинарната ви интуиция и коя от многото рецепти за приготвяне на специалните яйца ще изберете за лична употреба.

Приятен брънч!