Испанско-българска история с продължение - отново в София

Удоволствие е да го видя пак, а усмивката му, докато върви към мен и ме прегръща, издава, че чувството е споделено: шеф Виктор Мартин, чийто Trigo във Валядолид има една звезда Michelin, е отново в България, малко над 4 години след първото си идване. Тогава той беше един от готвачите на церемонията "Ресторант на годината" на "Бакхус", там се запознава и с останалите герои в този кулинарен разказ - Владислав Пенов и Антон Васев. Заговарят се, допадат си и се оказва, че споделят голям общ интерес: ферментациите. Така се ражда идеята в някакъв момент българите да му гостуват в Trigo, което заради пандемията се случи едва миналият ноември. Именно тогава аз пътувах до Валядолид "само за една вечеря", за което ми се почудиха приятели извън сферата. На онези, които споделят чревоугодническия ми манталитет, изобщо не трябваше да обяснявам какво налага да отида до Испания и да се върна в рамките на 24 часа.

Смятано от тази седмица, кулинарната "книга" вече има и трета глава: след 2019 в София и 2022 във Валядолид, през 2023 домакини сме отново ние. В ресторант "Космос" Виктор Мартин готви за две специални вечери: на 25 и 26 май, за около 80 гости. 8-степенното меню е съчетано с вино, като авторството на ястията се поделя по равно - 4 са дело на испанеца, 4 - на българския екип.

В кухнята се подготвят за двете специални вечери

Прегръщаме се с Виктор, сядаме на една от масите в "Космос" и аз го разпитвам, Антон Васев се включва също в разговора и помага тук-таме с испанския, докато Владислав Пенов и екип от готвачи са в кухнята и се подготвят за вечерята.

Разговорът е оставен на "ти", както се проведе, малко в разрез с навика ни всичко да е на "вие". Харесва ми, когато звездите Michelin не стават повод за "звездеене", а се ползват само като повод за нови срещи и като поглед към нови хоризонти.

Виктор, добре дошъл отново в България. Как се роди идеята да се върнеш пак тук?
Благодаря, харесва ми да съм отново тук. Както и ти видя в Испания, когато беше при нас през есента, тези пътувания и вечери го правим заради емоцията, не става дума за преговори, няма нищо такова. Та с Антон и Влади, и с Николай (Григоров - собственик на "Космос" и SoFerments, което с Антон създават заедно) обичаме да правим неща заедно, можем да научим нещо един от друг и винаги от такова партньорство се раждат хубави идеи.

Приеми го с намигване, естествено, но е малко подозрително това често гостуване - чудесна традиция се оформя, явно имате какво да си кажете в кулинарно отношение, има ли шанс да се роди нещо повече - някакъв по-дългосрочен общ проект?
Много разчитаме на експертизата на екипа тук, що се отнася до света на ферментациите. В Trigo това за нас е тема, която много ни интересува, и си даваме ясна сметка, че Антон има дълбоки познания, от които бихме искали да се научим. Въпросът е съвсем уместен и логичен: да, в разговора още от самото начало на масата беше поставена темата какво можем да направим заедно и днес вече сме в процес на създаване на специална линия на продукти на SoFerments, които да са само за Trigo.

Е, това вече си е новина.
Така е, но всъщност не бих го нарекъл новина - както казах, от самото начало натам тръгна разговорът. Все още няма готови продукти от тази линия, които сега да извадим и да ги покажем, но работим по тях, така че нямаме причини да го пазим в тайна. Случва се естествено и няма място за изкуствено създаване на напрежение, действаме открито.

Уловени в разговор: Антон Васев (вляво), Виктор Мартин (в средата) и авторът

Да, тази динамика се усеща веднага, ако човек ви види в една стая. Как изговорихте менюто? Хем не ви е вече за пръв път, хем все пак са два екипа на двата края на континента. Спомням си, че когато Антон и Влади ви гостуваха в Испания, дойдоха седмица по-рано, за да мине всичко гладко и да се подготвят.
Сега вечерите са на 25 и 26 май, аз бях тук на 22 май. Но мина леко измислянето на менюто, реално го направихме по телефона. Обсъдихме кой какво и как иска да приготви, изгладихме детайлите. При нас философията в Trigo е да разчитаме на продукти, които са в изобилие, така подходихме и сега. Затова, например, ще видите бели аспержи. Заради тях почти ме задържаха на летището, все едно съм трафикант, защото ми бяха в куфара (смее се). Това е един много специален продукт, взимам го от село наблизо до Валядолид. Да, знам, че и вие също имате аспержи в България, но тези са различни. Друг типичен продукт за нас е свинското, работим и с агнешко, всичко това бихте видели в менюто ни в Trigo през този сезон. Идеята е да ви донесем Испания за две вечери и то конкретно нашия регион, Кастиля и Леон.

Аз имам една теория, след като вече познавам и трима ви: може би на някакво инстинктивно ниво се сработвате добре с Влади и Антон, защото основата - продуктите - са доста сходни при вас във Валядолид и тук.
Да, съгласен съм - е, не мога да говоря за другите региони на Испания, все пак това е голяма страна, но при нас - в Кастиля и Леон, е така. Топло е, както знаете, климатът ни дава зеленчуци и плодове, има гъби, в България също имате изобилие от тях.
Да, сработваме се без проблем, както казах, но нека не се подведе някой и да си помисли, че подхождаме лековато или че изпълнението става без усилие. Много е работата, нищо че може да излежда лесно острани. Понякога пътувам със съпругата ми Ноеми, която е сомелиерът в нашия ресторант и е дясната ми ръка, но сега се наложи тя да остане в Испания, защото все пак нямаше как да затворим Trigo. Но пък тук екипът е достатъчно голям, ще се справим.

През ноември момчетата бяха носили в куфарите и вино, ако правилно си спомням. Този път как подхождате?
Виното двете вечери ще е испанско, да. Спряхме се на по-интересни представители - да, ще имаме от така обичания сорт темпранийо (на който разчита "посланикът" на иберийското производство - регионът Риоха), но ще го има и във вариант на десертно вино, съвсем нетипично и непознато лице на това грозде. За бяло съм харесал един по-малко познат сорт, албийо, типичен за региона на Рибера дел Дуеро - откъдето всъщност са всичките вина. Всичко това всъщност е повод да си разширим кръгозора - и ние като готвачи, и гостите, избрали да посетят двете вечери.