Неизвестните истории на известните ястия: торта Павлова

Сред храните визуално най-силно въздейства десертът. Понякога дори изкуството в декорацията надхвърля вкусовите му качества, превръщайки го в естетски трофей. Не такъв обаче е случаят с торта Павлова, която е сякаш амалгама от всичко необходимо, за да ни стане любима. С майсторско изпълнение и зрелищен за гледане като своята кръстница, руската примабалерина Анна Павлова, този десерт днес е световноизвестен.

Но родината на торта Павлова не е Русия. Две държави спорят за авторство над рецептата. След гастрол на примата в Австралия и Нова Зеландия изгрява звездата на прочутия десерт по горе-долу същото време, когато самата Анна Павлова залязва от сцената на балета и живота - умира на 23 януари 1931 г. От единия лагер се твърди, че сладкари създават торта в нейна чест, когато през 1926 г. отсяда в хотел "Уелингтън" в Нова Зеландия. А австралийската версия е, че тортата е дело на техен майстор с датировка от 1935 г.: шеф Берт Саша работел в кухнята на хотел "Еспланада" в Пърт и се опитвал да подобри популярен тогава десерт на целувчена основа, за да остане хрупкав само отгоре, а вътре мек. Щом видял релтата, управителят на салона възкликнал "Тя е ефирна като Анна". И така я назовали.

Независимо кой е прав обаче, успели са да пресъздадат изкуството на балета. Витална лекота се долавя от

целувчения блат, който, бял и надиплен, е с ефект на пачка.

Още пази спомена за шумните от аплодисменти зали, където, прекършен в последен танц, "Умиращият лебед" красиво угасва. Балетмайсторът Михаил Фокин написва специално за Анна Павлова по музиката на Сен-Санс този танц, който става после неин коронен номер, печелейки ѝ почитатели по целия свят. Но дори такъв сантимент не помирява съперниците в кухнята, а може би именно той ги настървява да докаже всеки своята история.

Проф. Хелън Лийч, специалист по кулинарна антропология от университета в Отаго, подбира над 600 известни рецепти за своята книга "Историята на Павлова: късче от новозеландската кулинарна традиция", където изследванията ѝ се връщат обратно до 1926 г. Но тук има несъответствие: първият десерт с името на балерината, който открива, няма нищо общо с уж създадения в хотел "Уелингтън" - той е многопластово желе на марката Davis Gelatine. След него Лийч вече открива десерт Павлова с целувки, но отново не е който търси, тъй като този пък е с дъх на кафе и орех. Истинската Павлова най-накрая се появява, рецептата ѝ била публикувана в местно издание на Годишника на млекопроизводителите през 1929 г. и с това изглежда, че спорът е решен. Но само засега.

Хелън Лийч наистина намира корените на Павлова в Нова Зеландия, за сметка на австралийските претенции за "изобретяването" ѝ през 1935 г., но изследванията не спират, като произходът ѝ става все по-любопитен. Дара Голдстийн, редактор на The Oxford Companion to Sugar and Sweets, където е поместена и част от труда на проф. Лийч, казва, че рецептата

не е била "изобретена" отведнъж, а по-скоро развита във времето.

Оригиналният вариант, ако такъв въобще може да се установи, дори не е този на новозеландците от 1929 г., а в Средновековието при арабите.

В сирийска готварска книга от XIII век е намерена рецепта за десерт с целувчен блат, приготвен по днешния италиански маниер - захарен сироп, посипан върху сурови яйчни белтъци. А в Европа първите свидетелства са именно там, където маврите са присъствали в Средните векове - Испания, Португалия, Сицилия. Тогава захарта е била изключително скъпа, следователно и тези десерти бил удоволствие за привилегировани.

В късния XVI и ранния XVII век се срещало по трапезите на Хабсбургска Испания доста опростено, подобно на известната на всички целувка. После било надградено до вид на многопластови торти с пълнеж от сметана и конфитюр, украсени с пресни плодове отгоре, особено популярна станала една австрийска рецепта. Десертът бързо прескачал граници, социални или географски. Вече не галел небцето само на благородниците, а миграцията по времето на Наполеоновите войни го разнесла и до всяка кухня на континента. Отново с преселниците, тръгнал и към Новия свят.