Големите творци и храната: Петко Р. Славейков

Вникнем ли в творчеството на писателите, ще разберем, че някои от тях принадлежат към едно и също кулинарно семейство. Вече опознахме кулинарните слабости на Бай Ганьо - неповторимият персонаж на Алеко Константинов. Сега ще се върнем малко по-назад в българската история при един от видните ни възрожденци - Петко Рачов Славейков. Може би малцина знаят, че освен писател и космополитен дух, той е автор на първата българска кулинарна книга. Но за нея малко по-късно, сега нека видим от какво се е състояла трапезата на населението по нашите земи.

В едно свое съчинение, писано в Одеса през 1859 г., Г.С. Раковски описва бита и хранителните навици на тогавашния българин:

"Неговий дом изобилства от мляко, масло и сирене, и та му е всякоги готова храна и гозба. Българи ся питаят въобще с проста и несъставена пища, водими от самая природа, и ядат повече хляб, нежели гозба".

Верен на идеята за родното, революционерът не пропуска да отбележи, че сушените през зимата свински рибици и бутове: "не са по-долни на вкус от францушки жанбони и сосисони".

И като стана дума за Франция, там в началото на XIX век кулинарията вече има статута на изкуство. През 1825 г. съдията по професия и прочут чревоугодник Жан Антелм Брия-Саварен на преклонната тогава възраст от 70 години издава смятаната за първа кулинарна книга в света. Нарича я "Психология на вкуса". В нея наред с рецептите той описва възгледите си за правилните обноски и полезната за здравето храна. Заявявайки: "Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв си", Саварен едва ли е предполагал, че в лицето на Петко Р. Славейков ще намери свой верен съмишленик.

Точно 45 години след излизането на "Психология на вкуса" живеещият по това време в Цариград наш възрожденец издава първата българска готварска книга с епичното заглавие: "Готварска книга" или наставления за секакви гостби, според както ги правят в Цариград, и за много други домашни справи". Съвсем спокойно можем да наречем това творение на Петко Р. Славейков един от важните трудове на живота му. Книгата е не само обемиста (206 страници), но и написана с видима наслада от своя автор. Рецептите на места звучат като чиста поезия, а обилното слюноотделяне на читателите е гарантирано.
Тогавашната преса забелязва книгата. Във вестник "Свобода" с главен редактор Любен Каравелов излиза рекламна публикация, в която хвалебствията са посипани с щипка ирония:

"Готварската книга" ще да научи що да правиме, за да бъдат гостбите ни меки и крехки, а то ти, като неопитен, твърде лесно можеш да си строшиш зъбите. И така, от днес българете няма вече да ядат качемак, просеник, бял лук, праса и сол с мерудийка, а "гостби според както ги готвят в Цариград". Щастливи българе! Ако не можете да живеете другояче като хора, то барем тряба да ся научите да ядете колкото се може по-скоро, защото историята не чака!".

Време е да разгърнем тази уникална по рода си книга, която за щастие на съвременните читатели през последните десетилетия е преиздавана няколко пъти. Славейков е вече на 43 години, когато пише творбата си. Неговият богат опит като публицист и издател му помага за систематизирането на включените в нея 289 рецепти, прилежно подредени в 22 раздела. "Готварска книга" събира в себе си не само гозби, типични за българската и ориенталска кухня. Ясно си личи желанието на автора да допринесе за кулинарното ограмотяване на сънародниците си с популярни рецепти от Европа, а дори и от Америка. Така между страниците на книгата изникват предложения като "Френска яхния от говеждо месо", "Как квасят американците млякото си", "Вестфалско сирене", "Нюйоркска мая".

Славейков явно е бил любител на месото, защото една от най-обемистите глави е свързана с осоляването бутове, а така също и на трайни и малотрайни колбаси. И тук международният опит си казва думата: "Хамбургска пресолица", "Французки начин за приготвяне на сланина", "Италиански наденици", "Немски кнаквурст". Разбира се, основната част от творбата е заета от добре познати рецепти характерни за Близкоизточната кухня - кебапи, пилафи, кадаифи, халви и локуми. Цариград все пак е пристанищен град. Славейков не забравя да включи и ястия с риба и морски дарове: "Паламуд печен на жар", "Риба хамсия в тава", "Рибен гювеч", "Пълнени миди".

Богатството на яхнии е впечатляващо, а станалата класическа в българската кухня попска яхния освен с телешко я има и във вариант със скумрия. Няма как да не се спрем на разделите с кюфтета. А там заедно с познатите ни вариации по темата срещаме актуалните и днес магданозени кюфтета. Възрожденецът ни със сигурност често ги е хапвал, защото в края на рецептата възкликва: "Тези кюфтета са много добри!". Щяхме да забравим баниците - млечна, точена, водна и накрая за всички, които не могат без мръвка - кокоша баница, с цели късове месо, смесени със запържен лук. Не са рядкост и по-авангардните рецепти, съчетаващи в себе си няколко вкуса. "Пълнен пъпеш" е една от тях:

"Приготвяме един сладък пъпеш, на който отрязваме коренния връх и изваждаме вътрешността му със семената. Подир нарязваме 1-2 глави лук на ситно и ги запържваме с 1 лъжица масло и малко овча кайма. Тогаз туряме вътре още една чаша очистен ориз с малко сол, пипер, бадеми и стафиди, които като разбъркваме, изваждаме от огъня. Най-после напълваме с тази смес пъпеша и го печем добре в гювеч или в съд в пещта".

В контекста на времето, в което е написана книгата, не е учудващо, че една трета от нея е отредена на това как да пазим продуктите от разваляне или как, ако са вече развалени, да ги направим годни за консумация. Дори в технологичния век, в който живеем, и богатия асортимент от хладилна техника, от който сме заобиколени, Петко Р. Славейков ни дава едни напълно приложими съвети за всяко съвременно домакинство. За да не си помислите, че в "Готварска книга" питиетата са тера инкогнита, ще спомена само, че в нея има доволно на брой алкохолни и безалкохолни рецепти, като започнем от вина и ракии, минем през ошаф и шербети, и стигнем до няколко вида домашна плодова бира и сайдери.

Лятото предстои, затова отварям на раздел "Сладка и сиропи, които употребяваме преди кафето", а погледът ми попада на поетично звучащия "Сироп от теменуга":

"Счукваме два килограма и половина захар, поставяме я през сито и я изсипваме в една тепсия.Отгоре туряме 400 грама цвят от теменуга, които объркваме със захарта дотогаз, дордето стане съвсем синя. Тази захар туряме в шишета. Когато потрябва стриваме от нея малко нещо и правим сироп, който става много вкусен".

Аз още сега излизам до близкия парк да търся теменужки. Друго си е да пробваш сиропена рецепта на 153 години!

Очаквайте следващата ни литературно-кулинарна разходка - пренасяме е при древните римляни с Хенрик Сенкевич и неговия шедьовър Quo vadis.