Забрав/нената кулинария на България, част III: вегетарианското движение

*Рубен Лазарев е един от идейните генератори на книжарницата Elephant Bookstore. Хобитата и интересите му са в сферата на винтиджа, рекламното и плакатното изкуство, визуалното културно наследство и кулинарията.

Вегетарианското движение в царска България е силно и завладяващо. Почти не може да се намери рецептурник или книга за домашна кухня, където да не е отделено уважително място на постните предпочитания. Безмесната диета също е и нова религия, ако съдим по сериозността, с която се издава "Вегетариански преглед" - дебело, месечно издание на Органа на българския вегетариански съюз.

Постноядството през онези години по свой мащаб и идейност може да се сравни единствено с веган движението днес. Дори това сравнение не е достатъчно красноречиво, но е максимално доближено до историческата истина. Интересното е, че както

по цял свят през 20-те и 30-те години, така и в България
се създават т.нар. вегетариански колонии,

включително семейства с деца. Най-голямата, варненската, в средата на 20-те представлява "семейство" от 200 души. Колониите поддържат връзка с други такива в Европа, Скандинавието и САЩ. Заедно с безмесното ядене се проповядват трезвеността и "чистият" начин на живот. Въпреки привидната религиозна структура на колониите те не са набожни в истинския смисъл на думата и съдържат членове от всички налични убеждения - предимно образовани граждани, решили съзнателно да споделят своя живот с природата. Немалка част от тях са и дъновисти, но това далеч не е определящият фактор и е било по-скоро очаквано допълнение, отколкото практика.

Вегетарианството в града като почти всичко останало е и мода. В големите градове може да се намери поне по един вегетариански ресторант, а във всички уважаващи себе си престижни заведения се предлага богато вегетарианско меню. Вече можем да си представим класическия лик на добре образованата гимназистка от добро софийско семейство - млада вегетарианка с пацифистични настроения и защитник на животните (в началото на века в градовете е популярно гимназистко движение, подкрепяно от вегетарианските организации, заклеймяващо научните опити върху животни).

Храненето без месо, разбира се, означава хранене на първо място със зеленчуци.

Първите десетилетия на ХХ век бележат израстването
на пресния зеленчук от селска храна в градска.

Забавен е начинът, по който са възприемани чесънът и лукът в градската среда, но по-учудващото за читателя днес би било запознаването с истината за картофа. Любовта към това клубеново растение набира силна популярност отново благодарение на руското и германското влияние на местно ниво.

Руската белогвардейска емиграция представлява добра публика за този уж изцяло селски зеленчук, който обаче гражданинът, желаещ да се отърси от селските си корени, не презира, за разлика от споменатите пресен лук, чесън и праз. На българското царско семейство обаче дължим издигането на статута на картофа до познатото ни днес ниво. В годините на Втората световна война картофът преживява своя апогей. През тези по-легендарни години властите се стараят да внасят нови сортове (предимно от Холандия, Австрия и Германия) и да засаждат с тях планинските райони на страната, с цел да осигурят на по-бедното население по-лесно изхранване.

Знаменитите самоковски картофи всъщност са
култивираният холандски сорт "Бинте".

Селският зеленчук обаче си пробива бързо път до градската трапеза, като започва да завладява нежните сърца както на домакините, незапознати отблизо с този растителен вид, и най-вече на вегетарианците, бързо намерили в него лесно засищаща глада модерна храна.

Заслужава внимание начинът, по който се представя вегетарианската кухня в готварските книги и списания. Вегетарианството не се поднася като "вносен" елемент. Тук отново не се забелязва разделение между типично българското и типично "европейското" - нещо, което силно се вижда дори днес в българската популярна ресторантьорска култура. Храненето с немесна храна пък не се възприема като нещо наложено "отвън". От друга страна впечатлява количеството рецепти, както в дамските издания, така и в специалните сборници и каталози, които претендират да са български.

И отново - българските рецепти са подредени заедно с другите до степен, че границата между "нашето" и "чуждото" е силно размита или просто не съществува. Разбира се, могат да се намерят и отделни издания, посветени единствено на българската кухня, но "културният шовинизъм" в готварските текстове се появява чак през социализма. Същото се наблюдава в менютата на изисканите ресторанти и е нещо, което рядко може да се види днес. Колкото е по-класно едно заведение за хранене, толкова е по-малка вероятността да станете свидетел на подобно разделение.

Друга интересна особеност, която се забелязва при разглеждането на печатни издания от предвоенния период, са тенденциите при рекламирането на заведенията за хранене. Най-много и най-щедра ресторантьорска реклама може да се срещне не в масовите дамски списания, както би могло да се очаква, а в грижливо подбраните специализирани артистични издания, предназначени не само за широкия кръг читатели, но и за самите артисти. Списанието "Български артист" безспорно води тази класация. Страниците му за изпъстрени с гръмки и смели реклами на най-добрите ресторанти. Тук е и най-голямата концентрация на вегетариански реклами, което ясно показва кои слоеве на обществото са отворени към промени и са проводник на новото и нестандартното. Интересно е да се отбележи, че

в скъпите мъжки списания рекламите
за ресторанти и заведения отсъстват почти изцяло.

Рядкост е покрай рекламите на коли, техника и облекло да се види тема, засягаща по какъвто и да било начин храната - без значение дали у дома или навън. Очевидно изборът на вечерята е оставен изцяло на вкуса на домакинята.

Ако има нещо в българската кухня, което е останало изцяло непроменено през всичките исторически несгоди, то това е киселото мляко. Популярното битуващо мнение за това, че българското кисело мляко е било стандартизирано по времето на социализма, е впечатляващо далеч от истината. През 1938 година излиза задълбоченият труд на д-р К. Попдимитров на тема българското кисело мляко, неговия произход, свойства, методи на приемане и бъдеще. Преди Втората световна война млечните продукти масово се разнасят и предлагат в хладилници, създадени специално за тях. Прословутият интерес на японците към чудото на българското кисело мляко (именно българското, а не датското, холандско или украинско) е от годините активния българо-японски обмен в късните 30-те и ранните 40-те години на ХХ век.

Киселото мляко успява да мине през премеждията на десетилетията и да достигне до нас в почти непроменен вид. Същото почти не може да се каже за останалата част от българската, да не говорим за градската, кухня. Градът след войната се променя неузнаваемо, променят се навиците и вкусовете. Популярните заради руската емиграция

гозби с руски имена като "Малорусийски боршъ"
стават по-модерни заради новата близост с новата Русия -

други пък, очевидно не достатъчно "народни", като "Sauce d'Astrakan" (бульон от червено месо, хайвер, кисело мляко и картофи) изветряват във времето; хладилниците престават да се продават свободно за цяло десетилетие, прислужничките се превръщат в господарки, много продукти завинаги изчезват от речника на гражданите и домакините, а идеята на вегетарианството бива погребано под лопати идеологическа пръст, оставяйки забравено за народните маси чак до възродителната ера на Людмила Живкова (това, че Хитлер е бил прочут вегетарианец, е изиграло много лоша шега на вегетарианското движение в България).

Затварят се постепенно, но завинаги, именити и знакови ресторанти и кръчми, любими бакалии и магазини. Места, в които поколения наред са пазарували старите и новите софиянци, изчезват и заедно с тях хората, можещи да разкажат нещо повече от забрав/нената история на българския град. И само старите книги, вестници и списания, грижливо (или не) скътани на нечий забравен таван, ни открехват вратата на спомените и разказват за едни съвсем неотдавнашни, но много далечни времена.