Забрав/нената кулинария на България, част I: месото

*Рубен Лазарев е един от идейните генератори на книжарницата Elephant Bookstore. Хобитата и интересите му са в сферата на винтиджа, рекламното и плакатното изкуство, визуалното културно наследство и кулинарията

1944 г. отбелязва завинаги битието на българския гражданин и, разбира се, българския селянин. Последните стават първи, първите биват низвергнати. Подобно заключение на някои може би ще се стори прекалено неточно, излишно обобщаващо или пък манипулативно, но е безспорно, че именно този процес, започнал преди 8 десетилетия, лавинообразно е променил всичките нива на обществените ценности, вкусове и потребности, включително в кулинарията; в семейните навици, модата в ястията, нуждата от самата храна и отношението към нея.

Разбира се, романтичните въздишки по доброто царско време, досущ като носталгията по социализма, често стъпват върху лични, често семейни, емоционални обвързаности и са силно субективни. Обективният факт обаче е - в рамките на настоящия поглед към културата на храненето в България през годините на Трето Българско Царство - че

животът на средната класа в българските градове
и на първо място в столицата е бил много по-близък до европейския

(всъщност, точно такъв е бил), отколкото сме научени да си го спомняме.
Една от най-специфичните черти на социализма е използваческата му натура. Немалко от неговите завоевания всъщност са се оказали изкопирани, закупени или просто откраднати (често чрез индустриалния или културен шпионаж) "западни" образци на съвременната, към съответния момент, наука и култура. Постсъветските десетилетия се оказаха години на преоткриване на добре забравеното минало, включително както на семейната ни маса, така и в кулинарията.

Интересен е фактът, че българската средна класа се храни доста разнообразно и напълно "европейски" преди 1944 г. Това, което днес се счита за типично българска кухня, в немалка степен преди 70 години просто не е съществувало. Мнозина вече знаят, че шопската салата е "сглобена" и наложена успешно от Балкантурист, но за това, че кебапчето и по-голямата част от "скарата" са се появили горе-долу по същото време и не са съществували като понятие преди това, се досещат малцина.

Картофките със сирене и кебапчето са социалистическо творение (което никак не ги прави лоши). Кебапчето възниква като помощна алтернатива на добре познатото кюфте, но с променени съставки.

Появяването на кебапчето е свързано с големия дефицит на прясно месо

през най-активните години на първия секретар Тодор Живков. То бива прието с еуфория от посетителите на държавните служебни столове в цялата страна и се налага за отрицателно време като задължителен "български" месен атрибут на всяка маса. Самата дума "кебапче" е умалително на "кебап" - тюркска дума, ползвана по един или друг начин в повечето евразийски страни, обогатени през вековете от арабската и турската култура.

Смляното месо в българската кухня преди 44-а година се среща предимно в разновидността на споменатото кюфте, надениците и на котлета. На места той се среща "a la Russe" (нарязване на месото на малки парчета или неговото смилане, набиване с дървен чук и изпържване в тиган). Но месото, както всички можем да се досетим, е активна съставка в седмичния рацион.

Да, месото!
Противно на мнението на мнозина, месото е било неизменно на седмичната трапеза на средностатистическото българско семейство от града. Старите стандарти и вековните навици еволюират в завидно разнообразие дори и спрямо сегашната гледна точка. В най-популярните за няколко десетилетия готварска книги - тези на г-жа Теодора Пейкова, главен редактор на едно от най-четените български дамски списания през годините на царството, "Икономия и домакинство" - ястията с месо заемат около една четвърт, следвани от - внимание! - вегетарианските гозби (очаквайте в трета част).

Вмятаме, че единственият конкурент, на когото месото отстъпва в борбата за вниманието на домакинята, е десертът. Всички краища на Европа се събират в тази една чиния: торти, пасти, сиропи, компоти, бисквити, пудинги, кейкове, кексове, нуга, тарталети, щрудели, пити, кремове, марципанови сладкиши и още безброй сладкиши - кралицата на кухнята определено е била нейно величество захарта. Популярните реклами за кристална захар и захарни кубчета съжителстват в домакинските списания редом до пастите за зъби няколко десетилетия, преди да бъдат публично заклеймени от стоматолозите.

Месото присъства на трапезата във вид на разнообразни супи и на "второ" или на предястия ("антрета"), като разнообразните рецепти от цяла Европа се редуват с нашенските модификации на местната традиция. Няма да е твърде смело предположението, че при други исторически обстоятелства българските деликатеси като

филе "Елена" или смядовската луканка можеше днес да бъдат познати по света
колкото прошутото и салчичона.

Историята обаче не търпи теоретични предположения. Затова е факт, че след пет десетилетия маргинализация зад желязната завеса тези месни специалитети са останали в тесните рамки на ограничителното понятие "нашенското, балканското".

Нещо, което със сигурност и днес не може да бъде наречено с подобен "балкански" епитет, е дивечът. Дори по време на войната дивечът продължава да бъде неизменна част от семейната трапеза, било доставен чрез търговец или месар, било чрез лов. Ловът на дивеч (най-често пернат или дребен) е силно популярно хоби наред с туризма и е важно да се отбележи, че тези български традиции, навремето силно повлияни от руски, германски и италиански вековни такива, имат малко паралели с познатия на всички лов в днешно време или дори с лова през социализма. Това е често семейно занятие, на него присъстват през годините и деца. Дамите активно участват в ловните излети и това доказват многобройните фамилни снимки от 30-те и 40-те години на миналия век, достигнали до нас.

Присъствието на домашна прислуга в средната класа е позволявала на домакинята и домакина да се наслаждават на широкия избор в рецептите за приготвяне на дивеч. Фактът, че рецептите за дивеч и диви птици в наръчниците за готвене конкурират на брой рецептите за домашни птици, красноречиво говори за интересите и възможностите на средната българска класа.