Танос, супербарманът

За разлика от адаша си в Marvel вселената, Танос Прунарус не е злодей, а супергерой. Не е особено преувеличение да го наречем така: смятан е за една от 100-те най-влиятелни личности в миксологията, барът му Baba au Rum е под #14 в света в класацията The World's Best 50 Bars и едва ли ще се обидят по-младите му колеги в Гърция, ако ви чуят да казвате, че той е създател на модерната бар сцена в Атина.

Възможност за срещата ни с Танос е посещението му в София, където той е по покана на основателите на 5L Speakeasy Bar покрай 5-ия рожден ден на заведението. Има един изключителен финес в начина, по който се движи. Усмихнат и приветлив, зад бара Танос е в абсолютно владение: сякаш инструментите, чашите и бутилките танцуват валс в ръцете му, а местоположението им във времето и пространството не е плод на съзнателно усилие.

Двудневното му посещение в София е първото му идване изобщо в България и фокус е "изпълнението" му като гост-барман за една вечер в 5L Speakeasy Bar. След като приключва суматохата на десетките резервации, сядаме на спокойствие, за да говорим с хубаво кафе и в добра обстановка.

Танос Прунарус е в бранша от 1999 г., днес е на 51 г. Работил е в Лондон, в началото на новото хилядолетие се връща в Атина и работи в Guru, което тогава е известен бар. След няколко години там започва да събира пари и да планира: как би изглеждал негов собствен бар? През март 2009 г. идеите се материализират и врати отваря Baba au Rum (име на десерт, нещо като реване с бита сметана), а така се стичат нещата, че месец по-късно затваря Guru. Кармично се е затвoрил кръгът, подсказвам му, а той се съгласява. През следващите 13-те години барът му влиза в топ 50 на най-добрите в света и остава там, а той самият е обявен за една от 100-те най-влиятелни личности в бранша.

Основател е на атинския Rum and Whisky Festival, освен това издава списание Fine Drinking с журналисти от чужбина и Гърция, които говорят за пътешествия и питиета.

Танос, добре дошли в България. Кое отличи вашия бар от останалите, за да се озове под номер 14 в света?
Здравейте, благодаря за приветствието. Не мога да повярвам, че ми отне толкова години да дойда до България - така близо ми е, в 50 страни съм бил като гост-барман, но чак сега идвам до северната ни съседка.
По въпроса: нека разкажа малко за нашия бар, за да придобиете представа какви са ценностите ни. Отворихме през 2009 г. и менюто ни е съсредоточено върху old-school питиета (нарочно тук оставям оригиналната дума, която Танос използва, защото оттенъкът има значение. На български нека ги наречем "класически" - бел. авт.). Да, към тях вложихме модерен подход, защото взехме предвид какво харесва днешното небце. Масовата представа е, че коктейлите са се появили скоро, през 70-те, да кажем, и че са сини и сладки. Обаче това изобщо не е така.

И за да илюстрирам още по-добре какво имам предвид, ще ви споделя конкретна случка. Веднъж влезе в бара един господин, 35-40-годишен, едър, импозантен. Казва ми: "Вижте, знам, че тук правите много завъртени питиета, обаче аз съм старомоден. Не харесвам модни неща."
Взех менюто, посочих му с пръст един от коктейлите - Brandy Crusta, до който е изписана годината на създаване - 1849 г. И му казвам "Добре, нещо по-старомодно от това?" Той онемя (смее се). Много искаше да го пробва.

С други думи, в Baba au Rum залагате на класически коктейли - които в момента на масата от хората всъщност им изглеждат модерни и завъртени - и на добро обслужване. Уж нищо сложно... Питам, защото българско заведение още не е влизало в класацията, а със сигурност ще им е интересно да чуят как е да си от другата страна.
Да, много работим с тази философия, а сега, след като бях в България, мога да кажа, че и 5L Speakeasy Bar, на който бях гостуващ барман, например, споделят същите ценности.
За да бъдеш сред най-добрите, независимо дали ще влезеш в класация или не, трябва да работиш много, да пробваш различни рецепти, да си играеш със съставките, докато ги изкусуриш. Редно е да си познаваш класическите коктейли много, много добре, защото това са питиета, съществували десетки, дори стотици години. И, разбира се, трябва да бъдеш вежлив с гостите.

С екипа на 5L Speakeasy Bar по време на посещението си в София - с основателите Дарко Ангелески (вляво) и Петра Димитрова, и бармана Васил

Като си говорим за барманите ви тук в България, ще спомена едно малко впечатление. Знаете, бях в София за съвсем малко, ден и половина, и успях да видя само един бар освен 5L. Няма да казвам имена, но беше хубав бар, в центъра на града, чудесна атмосфера. Обаче видях, че се държат различно - и значително по-вежливо - след като видяха значката ми с коктейл върху шапката. Те не знаят кой съм, какъв съм, но явно предположиха, че по някакъв начин съм от бранша, и това ги накара да променят тона. А трябва всеки гост, независимо кой е и откъде е, да получава еднакво вежливо отношение. А и в крайна сметка никога не знаеш кой седи срещу теб.

Да, мисля, че гостоприемството е най-големият ни проблем. Защо е толкова трудно?
Трябва да обичаш хората. Ама наистина да ги обичаш. Някои хора не обичат друг освен себе си. А, естествено, в повечето случаи просто са изнервени. Но гостоприемството може да се научи.

Baba au Rum влиза в класацията The World's Best 50 Bars за първи път през 2013 г. Нека ви върна назад към онзи момент. Как изобщо се случи, от кого разбрахте?
Било е вече преди 9 години, но много добре го помня. Бях си у дома в хола, работех нещо на компютъра и получих мейл, който гласеше "Честито, вие сте номинирани за топ 50". Аз веднага им отговорих, последва бърза размяна на мейли, която изглеждаше що-годе така:
"В какъв смисъл?", питам аз.
"Ами така - 50-те най-добри в света.. Ще дойдете ли за наградите?"
"Ама чакайте, като казвате, че сме номинирани, имате предвид, че може би ще влезем в 50-те най-добри, или със сигурност сме вътре?"
"Вътре сте."
Та беше една много оживена размяна на мейли, не можех да повярвам. Истината е, че знаехме, че ни посещават от журито и че на теория има възможност да се случи, но изобщо не го очаквахме. А журито е анонимно, не знаеш кой кога идва да те оцени.
Има и друго: барът е на улицата, понеже в Атина всички искат да седят навън на открито, та смятахме, че това ще е спирка по някакъв начин.

Пък и е добре е за бизнеса това с класацията, прави ви страшна реклама.
Е, разбира се, така е. Сега тази общност на барманите е много по-международна, няма я изолацията: дори и в страни, където бар културата не е много развита още, знаят имената на най-уважаваните в гилдията.
Хората чуват, че има такъв списък, и си казват "Добре, я да го видим този списък, кой е в него, къде са тези места". Има и друго: тези класации вдигат нивото - дори и местните хора от Атина имат повод да дойдат конкретно при нас и да видят за какво е цялата шумотевица.
Да, сега имаме международна клиентела, докато през 2009, 2010, 2011 не беше така. Тогава нямахме в града туристически места, всичко се правеше за местните. Смешно ми е, защото сме имали случаи да надникне човек и да пита "Вие туристическо място ли сте?" Засмивахме се, защото буквално не знаехме какво имат предвид, нямаше такова понятие.

Но сега - или поне преди пандемията, Атина се развива като дестинация за кулинарни преживявания. И покрай тази класация, и покрай Michelin - тъй като всичките ресторанти в Гърция в гида се намират там, а не в Солун, а и покрай евтините полети, столицата ви има притегателна сила.
Да, Атина стана по-отворена към света, по-екстровертна. Не бих казал, че е пълна с туристи, но с пътуващи хора - да, защото има разлика. Това са хора, които, да, ще идат и до островите, но искат да изкарат и 2-3 дни в столицата, да се хранят добре и да пият добре, а понеже са на ваканция, са в усмихнато настроение и са склонни да похарчат повече.
И все пак е важно собствениците на бизнес да помнят, че без местните сме заникъде - ако хората, които живеят в града ти, не те припознаят, няма как да си установено заведение.

Как се вписва една идентичност на заведение, което има конкретни непреходни философия или ценности, във винаги развиващата се бар култура?
Не знам дали 13 години на пазара е много или малко, но ми се иска да се наложим в някакъв момент като класически бар в града. Мисля, че мога да кажа с гордост, че ние създадохме атинската коктейлна сцена в сегашния й вид. Две години, след като ние се появихме, започнаха да се появяват и други, което е страхотно, защото работим добре с тях. Казаме си "Добре, трябва да сме още по-добри". Ценностите - добро обслужване, уважение към продуктите и историята, си остават, дори и менюто да се обнови.

От по-сложните въпроси към един много по-простичък, а и в тон с високото място, което класиката заема в живота ви: кой класически коктейл ви описва вас лично най-точно?
Бих казал Манхатън - уиски, вермут, ангостура битер, портокалов битер и череша. Балансиран е, има силни аромати, има сладък елемент, има горчивина.

Вие сте и член на International Rum Experts. Кое ви привлича толкова в рома?
Обичам всички хубави спиртни напитки, но ромът представлява особен интерес, защото има огромен набор от разновидности. Всеки може да пие ром. Ако някой каже "Аз не обичам ром", то ми става ясно, че реално не го познава. Например, джинът има някакви вариации, но като цяло вкусовият профил е един. Рома може да го пиете чист - както бихте направили с добър коняк, уиски или джин, но се вписва добре и като лятно питие: вместо джин с тоник пробвайте ром с джинджифилова бира. Та накратко: харесвам го, защото е подходящ за всякакво небце - от най-младежкото до най-опитното.