ОТ БРОЯ: Атински съставки с азиатско вдъхновение

морето и апетитът към суровите морски дарове.

Мислейки за гръцката кухня, вероятно си представяте сочен калмар на грил, а не сашими. Да, последното е сравнителна новост и за атиняни, и за гостите на града. Като всеки голям модерен град и гръцката столица може да предложи огромно разнообразие от национални и етнически кухни, включително няколко много добри японски класически ресторанта във високия клас като Sashimou, Gaku, NYX. Но все пак тук пълноправен цар е местната кухня - достъпна, семпла, прясна, с изобилие от риба и морски дарове, понякога и с авторски нотки.

По тесните и кипящи от живот централни улички между гръцкия парламент и историческия квартал "Плака" обаче човек става свидетел на магията на едно ново сливане на кулинарни култури. В гастро пъбове и ресторанти като Nolan, Birdman или Okio гръцко-японският фюжън е факт и той е толкова успешен, колкото може да бъде - не си мислете, че ще го опитате без резервация и няколкодневно чакане, защото от тази нова вълна видимо силно заинтригувани са както местните гастрономи, така и туристите и гурме критиците. Тук се сервират ястия като

морско сувлаки, темпура саганаки

или сашими салата с гръцки зеленчуци и юзу дресинг. Пие се саке, крафт бира, натурално вино и авторски коктейли. Обслужването е бързо и професионално, посетителите са предимно млади и по градски стилни, а обстановката напомня повече на Копенхаген или Ню Йорк, отколкото на Егейско море. Но все пак знаем, че сме на южните ширини, защото в зимните вечери комфортно се наслаждаваме на гръцко-японския фюжън навън, наметнати с одеяла и под меката топлина на газовите лампи.

Как точно се е формирал този нов стил вероятно би било интересна тема за проучване от страна на кулинарните изследователи. Със сигурност обаче, от една страна, роля играе все по-големият интерес на по-заможната класа към здравословната кухня и към модерните градски кулинарни жанрове, а от друга е желанието на амбициозни местни млади готвачи да създадат ново лице на съвременната кухня на Атина.
Nolan със сигурност е един от знаменосците на това ново течение. Разположен е на оживената уличка Voulis, където има много ресторанти, включително няколко азиатски, барове и кафета. Той отваря врати през 2016 г. и постепенно се превръща в хит. Nolan е малък, но много стилен ъглов ресторант със стъклени стени и маси от двете страни на улицата. Така посетителите стават част от вибриращия живот в квартала и се вписват в усещането за градски шик. През деня той е светъл и просторен - с високи тавани, а вечер е стилен, елегантен и осветен от неонова светлина.

Звездата на Nolan е Сотирис Контисас - млад шеф-готвач, който успешно смесва съставките от гръцкото наследство на баща си с вкусовете на японската домашна кухня на майка си. Не става въпрос просто за импровизация. Контисас е натрупал опит в ресторанти със звезди Michelin, включително Geranium в Копенхаген (в момента коронован като №1 в света), но също е работил и в ресторант "48" в Атина, учейки се от Христофорос Пескиас, известен майстор на деконструирането на гръцката кухня. Главният готвач на Nolan има близо половин милион последователи в Instagram донякъде благодарение на ролята си на съдия в гръцкото издание на MasterChef, но също и заради авторския си подход да използва местни, сезонни гръцки съставки и да ги приготвя с азиатски акценти в Nolan.

Резултатът е лека, свежа, цветна и вкусна гръцко-японска храна, която е подходяща за споделяне. В неголямото меню избираме измежду сашими стил ястия като

паламуд в понзу или севиче от кефал,

както и соба нудли с пушена сьомга и тахан, тиквички с мисо и пушен патладжан, глухарче с кюфтенца от паламуд, скариди и лангустини в оризов лист, патица с маринован сладък картоф или емблематичното Nolan Fried Chicken - всяко от тях изпълнено с много внимание към детайла и красиво аранжирано в имитиращи камък керамични съдове. Nolan напълно заслужено намира място сред препоръчаните ресторанти на гида Michelin в Атина.

Буквално на отсрещния ъгъл се намира Birdman - гастро пъб в японско-гръцки стил, където водещ акцент е месото - сурово или шишчета на грил (якитори). Мястото има входове от две паралелни улички и е като дълга и тясна японска градска алея с дълъг бар, отворена кухня, вита стълба, рафтове със саке и японско уиски, книги, плакати, постоянно движение, шум и смях. Birdman не е място за спокойна вечеря - тук настроението е по-близо до бар, отколкото до ресторант.

Храната обаче е великолепна и с много високо качество. Тя е творение на атинския ресторантьор шеф Арис Везенес, който тук използва органични продукти, месо от свободно отглеждани животни - пилешко и висококачествено говеждо, което зрее 30 до 90 дни в ресторанта, включително wagyu, местни сезонни зеленчуци и подправки, морски дарове и лукс продукти като хайвер и трюфели, за да създаде храна с изключително чисти и наситени вкусове.