#ЧревоугодноМиЕНия във Велико Търново, част 1: тайната на кашкавала и еленския бут

Два дни си бяхме предвидили за обиколката, четири (от 9 във Велико Търново, участващи в инициативата) ресторанта имаме да посетим, нелека работа, но неслучайно се подписвам с #ЧревоугодноМиЕ... дали ще е с шкембе чорба, тарама хайвер или хотдог, обичам да ям. Така че опаковам набързо багаж, хоп в колата и гладно-гладно се насочвам към първата спирка.

Кулинарната ни обиколка започва от ресторант "Камбаната", където ни посрещна собственикът на заведението, Мариян. С пристигането си още разбрахме, че точно преди 2 дни заведението е навършило 23 години.

Менюто ни там беше краве кашкавал на плоча, който имаше страхотна коричка. Споделиха ни, че всички месни и млечни продукти взимат от МЕТРО и започнахме да си говорим за начина им на приготвяне.

За кашкавала най-важното,

което трябва да знаем при готвенето, е че колкото по-хубав и истински е той, толкова повече пуска собственото си краве масло. Изводът: има смисъл да търсим качествени фермерски продукти, защото от кашкавал до кашкавал има разлика от земята до небето. Да, по-скъпо е, но е по-вкусно, подкрепяме малките производители, а за качеството заместител няма.

Следващото ястие беше пица, която замесват на място с 3 вида брашно - пълнозърнесто, бяло и грис, а доматеният сос и бейби моцарелата са на METRO Chef.

И дойде време за месото, при това самото име на ястието те кара да огладнееш. Става дума за така наречените вълчи хапки - нарязано на малки парченца свинско бонфиле, направено на тиган с много подправки. Уви, колкото и да питах, не ни споделиха точно какво слагат в сместа, тъй като си е местна рецепта.

Докато хапвахме в "Камбаната", имахме много интересна среща с господин Владислав Велев, производител и майстор на

Еленския бут или както му викат "български хамон".

Преди да започнем, самият той ни предупреди: "тая работа си е дълга и широка, може и да изтърва нещо".
Да се знае - бутът се прави от свинско, а името взима от родното си място, гр. Елена, не от животното. Навремето еленският бут се е ползвал само за препитание на семейството. Прасето се заколва декември месец и се осоляват бутове, филе, сланина, като с времето първо се е изяждала сланината, след това филета, а за накрая са се оставяли бутовете и плешката. Така по време на жътва се нарязват плешките, а есента по Димитровден, когато хората са ходили на "градини по румънско", когато са се връщали след градинарството там, са нарязвали бутовете. През годините тази традиция се запазила.

С Владислав Велев, производител и майстор на Еленски бут

В един момент еленчани излезли извън града, обикаляли, но така и не са намерили вкуса, който познават. Микроклиматът, т.е. планинските течения в Елена и района, позволява на бута да съхне осолен много дълго време, предпазен само от мрежи, за да влиза въздух и да проветрява месото.

Майстор Велев работи само с животни от с. Стамболово, Търновско, и единственото, с което третира месото, е сол, но може би едно от най-интересните неща в историята му за мен беше мястото, където продава бут в Елена, а именно къщата на Мина. Той реставрира къщата на Мина Тодорова, любимата на Пейо Яворов, и в момента там можем да намерим магазина му. Разбира се, ако не сте от региона, то деликатесът може да бъде намерен и в МЕТРО и не е необходимо да ходите чак до магазина в Търново.

Втората ни спирка беше ресторант "Аз и ти" (но ще го откриете и като "Асти", защото е на улица със същото име) , който всъщност можем да наречем брат на "Камбаната", просто защото собствениците на двете заведения са братя. Посрещнаха ни с техния прочит на овчарска салата с маринована краставица от сорт Гергана (като опитах да изкопча рецептата за маринатата, но се оказа, че е дълбока тайна на ресторанта), розов белен домат, гриловани гъби, паниран кашкавал, поширано яйце, едни много симпатични целувки с лук (за да запазят акцента на лука в салата), чипс от бекон и, разбира се, настъргано сирене отгоре.

Като предястие ни донесоха полента (или както й казваме на български - качамак) със сотирана кладница и телешки език, който едва опазихме от едни много симпатични и гладни котешки очи, които се намърдаха около нас. Ресторантът използва главно продукти от METRO Chef и се славят с разнообразното си меню и различния прочит на класически рецепти.

За основно ястие ни поднесоха пилешки гърди, които бяха много свежи, тъй като са били мариновани в цитруси и подправки, гарнирани с императорски ориз и аспержи.

Тук, преяли с местни и месни угощения, се отдаваме на кратка почивка и правим пауза на великотърновската ни разходка. Очаквайте идната седмица втора част от обиколката по калдъръмените улици на старата столица. Третата спирка: София.

Повече за инициативата "Гастрономически пътеводител" вижте ТУК.