Винен туризъм с гастро душа

Виното има едно почти езотерично свойство, което озадачава и познавачи, и аматьори и често е описвано в книги и статии: едно и също вино може да бъде съвсем различно (или поне да се усеща така) в зависимост от мястото, на което го пием. Американски търговец с разочарование може да установи, че елегантното и дълбоко вино, което го е сразило в Югоизточна Франция, е станало някак по-блудкаво и незабележимо, след като е преплувало Атлантика. А бутилката, която е предизвикала толкова радост и наслада сред компанията винени туристи в избата, у дома сякаш е загубила част от очарованието си.

Обичайното обяснение за този любопитен феномен са човешките емоции. Независимо дали посещаваме изби за удоволствие или по работа, приятната възбуда от пътуването, очарованието на мястото, отношението на домакините и приятната компания правят всичко по-красиво, по-вкусно и по-омайно.

Но финалната вълшебна щипка идва и от храната. Виното рядко е само вино, то е част от менюто и част от удоволствието на храненето - какво ще пием зависи от това какво ще ядем, понякога и обратно. В старите винени райони на Европа връзката между вино и храна е още по-дълбока, защото те са еволюирали заедно векове наред, допълвали са се, компенсирали са недостатъците си. Извадено от контекста на местната кулинария и поставено сред нетипично (или никакво) меню, виното може да се промени.

За това и виненият туризъм не (трябва да) е само винен - той по дефиниция е част от гастрономическия туризъм и е някак недовършен, ако подходящата храна липсва. Още повече че локалната гастрономия е сред горещите тенденции във винения туризъм в световен мащаб.

След ковид кризата потребителите в голяма степен преосмислиха разбирането си за лукс. Разбира се, винаги ще има пътници и за влака на скъпите преживявания - има винарски изби, които са в премиум категорията и впечатляват с архитектура, бутиково настаняване и гурме ресторанти, понякога дори със звезди Michelin. Но днес все повече и повече хора започват да припознават устойчивостта, връзката с природата и уникалните локални продукти като истинския лукс и истинското ексклузивно преживяване.

За избите това е възможност да предлагат по-малко формални обяди и вечери в ресторант към винарната (което е перо с големи разходи и за двете страни, въпреки че винените туристи като цяло са платежоспособни) и да заложат на повече гастро преживявания, като пикник сред лозята например след обиколка с велосипеди, под беседката или в градината. Да съчетават винената дегустация с непретенциозен обяд с локални занаятчийски продукти или дори със стандартни мезета и хапки, но винаги от региона: местни сирена, местни колбаси, местни маслини или зехтин, хляб от селската пекарна и т.н. Това не само внася разнообразие в преживяването, но и въвлича различни локални бизнеси и насърчава местното икономическо развитие. А за гостите е начин да се потопят по-дълбоко в регионалната култура.

Комплексът Zornitza Family Estate в едноименното село в Мелник

В България в последното десетилетие виненият туризъм се развива динамично и се превръща в обещаваща ниша. Много български винопроизводители изградиха красиви и достъпни изби и отвориха широко вратите си за дегустации и посетители. Някои като имението на "Драгомир" до Пловдив или това на "Ейнджълс Естейт" до Нова Загора са истински архитектурни бижута. Имението "Зорница" край Мелник залага на международни стандарти за лукс и ексклузивност. Винарни като "Вила Юстина", "Мидалидаре" или "Шато Копса" привличат по-големи групи с различни възможности за събития, сватби, тиймбилдинги, дори рок концерти. А някога бутиковият комплекс "Старосел" се разрасна до цяло СПА селище, като зададе тон за развитието и на други в нишата вино и СПА. Има и винарни без хотелска част като "Вила Мелник", които също развиват успешен винен туризъм, като залагат на рустикален чар и на внимание към всеки посетител.

Хубава тенденция е, че в последните години близки винарни започнаха и малко по малко да обединяват усилия, да формират локални сдружения и инициативи и да работят заедно за развитие на регионите, местния имидж и разпознаваемост. Инвестициите продължават и скоро нови амбициозни и впечатляващи проекти също ще обогатят картата на винения туризъм в страната.

Безспорно това е правилният път, но засега виненият туризъм в България все още остава основно винен. Този недостатък всъщност не е само отговорност на самите изби. Той е свързан с факта, че българската кулинария като цяло е доста неглижирана и губи автентичност, регионалните типични ястия са почти забравени, а производството на български продукти, особено занаятчийски, се топи с бързи темпове. От друга страна, избите обичайно са разположени и в по-отдалечени, често обезлюдени региони с лоша инфраструктура и не могат нито бързо и лесно да си набавят пресни продукти, нито да разчитат на местни кулинарни професионалисти. Така в масовия случай с дегустацията се предлагат просто гризини или хапки с промишлени колбаси и сирена - често колкото да не е без нищо.

Но, разбира се, има изключения. Те са предимно в категорията изба с хотел и ресторант, а и често отглеждат част от продуктите си сами.

Регионът на Мелник бе първият, в който избите започнаха да работят заедно за развитието му - с организиране на местни празници, дни на отворените врати, турове и т.н., вдъхновявайки и други да последват примера. Тук много изби предлагат възможности не само дегустации, но и организиране на срещи, тиймбилдинги, празненства и др.

Zornitza Family Estate

Когато става дума за кулинария обаче, звездата е комплексът Zornitza Family Estate в едноименното село в Мелник. Той е единственият в България в бутиковата колекция на веригата Relais & Châteaux, която се фокусира изключително във високия сегмент и набляга на тероара като част от преживяването - включително в кухнята. Настаняването и удобствата са на топ ниво, както и винената колекция на избата - с над 300 избрани етикета от най-добрите винени региони на света, най-доброто от българските вина и региона на Мелник, както и малко собствено производство.

Гурме ресторантът на комплекса - aEstivum, неколкократно е отличаван в конкурса на сп. "Бакхус" "Ресторант на годината". Името му загатва за един от акцентите в менюто - това е латинското наименование на летния трюфел, а друг са биопродуктите от собствено стопанство - плодове и зеленчуци, артишок, мед, сладка, сирена, яйца, зимнина, подправки и др. Те се използват и в по-ежедневното Bistro 55 в комплекса.

Днес ресторант aEstivum се управлява от един от утвърдените гурме професионалисти в България - шеф Веселин Калев, с опит както в добрите ресторанти в България, така и ресторант със звезди Michelin в Германия. В началото на 2024 г. той и ресторантът станаха и част от JRE - една от най-престижните организации в кулинарния свят на Европа, обединяваща над 350 първокласни ресторанти и талантливи главни готвачи.

Мелнишкият регион вече е дом и на друг свръхамбициозен проект в най-високия клас: комплексът на Aya Estate, за който стоят предприемачите Неделчо Спасов и Станимир Василев, собственици на финансовата група MFG (в чието портфолио влизат брандове като Easy Credit, "Бяла Карта", Viva Credit и др.).

Сградата на 4 нива е от типа "невидима сграда" - вкопана е в земята и реално е част от пейзажа. Стилът на целия комплекс е модерен, индустриален и минималистичен. Производството реално е малка част от него - пространството включва още дегустационна зала, лоби бар и магазин, обширни и просторни фоайета и тераси, широки виещи се коридори, зали за събития, дзен градина - всички те са превърнати и в дисплей за модерно изкуство. Aya на практика е една от първите "винени галерии" в страната. Тя е и една от малкото изби в България с професионален винен трезор със сейфове, които се отдават под наем. След около година тук ще заработи и бутиков ресторант, а на по-късен етап - и хотел. Комплексът има собствени биоградини, както и конна база, която в момента още се изгражда. Така - без да е пресилено - Aya засега е най-мащабния и модерен комплекс в страната и добавя качествено ново ниво в българския винен туризъм.

Комплексът "Заара естейт" до село Главан

Местните фестивали също са тясно свързани с локалната кулинария и специалитети и могат да са активна част от винения туризъм. Такъв развиват деветте винарни от сдружението на Южен Сакар, които няколко пъти годишно организират фестивала "Южен Сакар 4х4" - целодневен празник на открито (освен зимното издание) с вино, храна, музика, танци и още забавления. Сбирката се домакинства от различни изби, което позволява на гостите да разгледат различни винарни и лозя, но на празника винаги се разливат вина от всички девет производителя в сдружението, а в менюто се включват и местни специалитети като трахана, агнешко, сакарска месеница или ахчак - специалитет от овче мляко, подобен на катък.

Фестивалите са възможност повече хора да посетят, да опитат, да опознаят района и, разбира се, да си купят вино. В Южен Сакар любителите на по-индивидуалния винено-кулинарен туризъм имат избор в лицето на комплекса "Заара естейт" до село Главан - на място с красива панорама. Той е един от малкото проекти с концепция за винен туризъм в региона. Това е бутикова винарна с малък, но модерен хотел с релакс зона в живописната и доста непозната планина. Ресторантът предлага добра кухня с чисти продукти, част от които се произвеждат в стопанство към комплекса - "Заара" имат собствена млекарница, градина с малини и свежи подправки, ферма с агнета от специално елитно стадо, а каквото могат, купуват от местни малки занаятчийски производители - например прочутия ахчак и блек ангъс бургери от близка ферма. В менюто има и достатъчно предложения с дивеч, които много добре пасват на местните плътни червени богати вина от мерло, сира, каберне фран.

бутиковата изба "Драгомир" в село Брестник

Друг модел винено-кулинарен туризъм развива бутиковата изба "Драгомир" в село Брестник, на едва десетина километра от центъра на Пловдив. Избата впечатлява с архитектура, а вината й са в премиум класа и с тези си две качества тя привлича туристи със съответните интереси и характеристики - малки групи или индивидуални гости, по-често чужденци, високоплатежоспособни, с висока професионална реализация. В "Драгомир" планират в бъдеще да изградят и хотелска част с ресторант, а за момента предлагат на гостите си частни гурме вечери или обяди с меню, приготвено от гост-готвач. Избата разполага със собствена кухня и зала за хранене с капацитет между 8 и 15 души. "Работим по предварителна уговорка, като консултираме с гостите насоки за менюто, което се приготвя на място в избата. Цените, разбира се, са малко по-високи от тези в ресторант, все пак става дума за ексклузивна услуга и обслужване", казва собственичката на избата Наталия Гаджева. "Драгомир" работят с шеф-готвачи от добрите ресторанти в Града под тепетата като "Валере" (победител в конкурса "Ресторант на годината" за 2024 г), "Мусони" и др.

Комплексът "Вила Юстина" в с. Устина до Перущица

Нещо по-различно от стандартно меню предлага в ресторанта си "Вила Юстина" - специалитети от козе месо. Комплексът в с. Устина до Перущица с хотелска част и индивидуални вили, ресторант със 120 места, възможности за спорт и богат календар от събития е много популярен както сред уикенд туристите, така и за фирмени и частни събития, тиймбилдинги и други събития с големи групи. Концепцията тук не е fine dining, a просто вкусна прясна храна с фермерски продукти от собствени стопанства. Избата има козеферма и отглежда единствената месодайна порода кози в света - боер, селектирана в ЮАР. Част от групата на "Юстина" е и рибовъдното стопанството "Ерим Фиш". На брега на река Въча се отглеждат дъгова и сьомгова пъстърва, есетри и хайвер от есетри.

Видинската изба Bononia Estate Winery & Resort на брега на Дунав

Видинската изба Bononia Estate Winery & Resort на брега на Дунав е една от най-големите и луксозни винени инвестиции в последните години в България и със сигурност най-представителната за региона на Северозапада. Комплексът е в стил имение - ниско и разгърнато строителство с голяма градина, като опитва да поддържа и по-високо кулинарно ниво в ресторанта си. Менюто му е изготвено от един от най-добрите готвачи в България - Филип Захариев, собственик на ресторант ONÀ в село Стакевци до Белоградчик. Захариев е работил в нордик ресторанти в Швеция, Норвегия и Финландия, а в собствения си ресторант в Стакевци предлага концепцията на изцяло локалните сезонни продукти - от реката, гората, местни ферми. Подобни елементи той привнася и в менюто на Bononia, което е ориентирано около местната и интернационалната кухня. Избата разполага със собствена оранжерия, където отглежда голяма част от плодовете и зеленчуците си.

И ако някъде се откроява голяма липса, то това е Черноморието. Морският туризъм - най-масовият в България, може значително да повиши нивото си, ако развие и винено-кулинарния туризъм. Всъщност виното е там - и по Южното, и особено по Северното Черноморие вече има достатъчно модерни изби с прекрасни вина. Остава предприемачите да намерят и подходящото меню към тя

Още винарни с ресторант

• "Мидалидаре Естейт" до Нова Загора е една от особено популярните дестинации за летни сватби, тиймбилдинги, развива и концертен туризъм в добавка към трите си винарни, хотел и две къщи за гости. Ресторантът на хотела предлага интернационално меню.

"Шато Копса" до Сопот посреща гости в две хотелски части - едната е добре познатият замък. Голямата атракция на региона, разбира се, са розоберът и празниците, свързани с него, но комплексът е популярен и за частни събития. Избата може да организира дегустации и обяди на открито или в различни пространства на замъка, а в стандартния случай на разположение на гостите са два ресторанта.

Uva Nestum близо до Гоце Делчев e малка винарна с мащабна база. Тук е, меко казано, просторно - 23 дка лозя и градини, голям СПА център с външен и вътрешен басейн, тенис корт, футболно игрище и други спортни съоръжения, езеро, зоокът, детски забавления и др. Бутиковите вина на Uva Nestum могат да се опитат в ресторанта или във винения бар.

Изба "Едоардо Миролио" до село Еленово, Нова Загора, може да се похвали с много винени награди и постижения, включително най-добро вино на България за 2024 г ("Еленово Мавруд") в класацията на DiVino Топ 50. Избата разполага и с хотелска част - Soli Invicto, и с ресторант. Бонус са външният басейн, възможностите за спортен риболов в близкия водоем и тишината на природата.

Градската изба "Синтика" в Сандански има собствен хотелски комплекс на крачки от старата винарна и старата винена опитна станция, на които е наследник.

Комплексът има и уелнес център с открит басейн през лятото, както и ресторант. Подходящ е и за почивка с деца. Фактът, че се намира в града, дава възможност да се разгледат и градските забележителности.

"Чукара" е един от новите СПА комплекси, който отвори през 2022 г в Трявна. Регионът не е винарски, но това не пречи хотелът да има собствена малка винарна с капацитет около 100 хил. бутилки. Нямат собствени лозя, но купуват качествено грозде от различни региони на страната. Комплексът има и два големи ресторанта с модерна интерпретация на българска и международна кухня.

"Златен Рожен" в Мелнишко бе отличена с награда от DiVino за винен туризъм за 2023 г. Тя има уютна, модерна дегустационна, а голямата й атракция е музеят на ретро автомобилите с впечатляваща колекция. В близкото село Рожен винарната има хотел в традиционен мелнишки стил и битов стил ресторант.

Хотелът на "Катаржина" е още една нова добавка на винено-туристическата карта. Комплексът е в лукс сегмента, предлага настаняване в стаи и апартаменти с 5-звездна категория, СПА център, басейни и ресторант, който се захранва и от собствени градини.