ОТ БРОЯ: Twinkle, twinkle, little bar

Да си го признаем: никой не очакваше, че 2020 г. ще завърши така. От прогнозирания ръст и оптимистичните очаквания пред туристическия сектор не само не остана и следа, а по-скоро браншът - двигател на социалния живот, беше изправен пред големия въпрос за оцеляването си. Легендарни барове като Pegu Club в Ню Йорк на Одри Сандърс, последван от Milk & Honey, наложил speakeasy културата в Лондон, затвориха окончателно врати след десетки години работа. Това са хората и местата, довели до ренесанса на коктейлите, те издигнаха професията на бармана до стандарти, достойни за уважение. Ако те не оцеляват, то какъв шансът имат изобщо останалите?

Днес след почти две години от началото на пандемията и в светлината на десетото юбилейно издание на бар шоуто в Атина, което се проведе на 9 и 10 ноември, индустрията отгръща нова страница с опреснен подход към преживяванията. Гърция ни посрещна топла, гостоприемна, с майсторски направено кафе и пълни барове. Възбудата ни, че отново пътуваме, беше завладяваща, особено след месеците на конферентни връзки и ограничения.

Когато говорим за дестилация, известно е, че в света се използват основно два метода за производство на алкохол с висок градус - казан и колона. Или поне беше така до момента, в който Александър Гейбриъл - главен технолог на Plantation Rum и един от едва 25-те технолози на коняк в света, не ни

показа напълно работеща трикамерна инсталация (three-chamber still).

За нея историкът и журналист Дейвид Уондрич пише, че е използвана в началото на XIX век за производство на ръжено уиски в Америка, но се счита за изчезнала. Процесът по възстановяването й, след като е случайно открита в дестилерията им на остров Барбадос, е пример за истинското посвещение на Гейбриъл и екипа му.

От миналото произлиза настоящето - старата максима бе отново доказана от историците Анистейша Милър - преподавател в университета в Бристъл, и Джаред Браун - главен технолог на джина Sipsmith. Това ексцентрично дуо почти 20 години се посвещава на разкриването на малко известни факти и развенчаването на митове, изследвайки историята на напитките девет хиляди години назад. С представянето на новия си доклад по време на Athens Bar Show

двамата учени напълно взривиха историята за произхода на джина.

В разработката им, която се очаква да бъде публикувана през март 2022 г. в SHAD (The Social History of Alcohol and Drugs) Magazine, се твърди, че джинът няма нищо общо с джинивър и не е пренесен в Англия от Холандия, което ще наложи пренаписването на учебниците по барманство.

Анистейша Милър и Джаред Браун

Милър и Браун оспорват съществуващата историография с нови първични доказателства, че джинът реално е започнал да се произвежда в Лондон на основата на рецепти, пристигнали от Германия през 1527 г. Това става възможно след 18-месечна работа по дешифрирането на малко издание със заглавие The Distiller of London, написано през 1638 г. То съдържа кодирани указания и занаятчийските тайни за дестилиране на Worshipful Company of Distillers - регулаторен орган, отговарял за производството на алкохол, и утвърдени от крал Чарлз I.

В този смисъл пандемията има и добра страна, като ни накара да забавим ритъма. Осигури ни време, за да бъдат направени тези открития, променящи хода на историята. Броени дни след завръщането ни от Атина още едно издание, The Oxford Companion to Spirits and Cocktails, което е плод на 10-годишни изследвания на споменатия по-горе историк Дейвид Уондрич, даде заявка за "пробив" в историята, като този път на фокус е ромът. Според него корените на

производство на дестилати от захарна тръстика не идва от карибския басейн, а от Азия!

Антрополозите и историците потвърждават ролята на алкохола в почти всяко общество от зората на човешката цивилизация, но едва отскоро той е обект на сериозно научно изследване, каквото представлява The Oxford Companion. Какви времена!

Именно с това започва историята му с актьора Никълъс Кейдж,

който е толкова запленен от коктейла Blue Blazer (напитката съдържа ром, който се пали и, докато гори, се прехвърля от тин в тин), че го кара да го научи на техниката на миксиране. Като в холивудски филм нещата ескалират, когато двамата задействат противопожарната аларма на хотел The Savoy. Питър с усмивка си спомня, че в този момент напълно е забравил за пожарните сензори. След всички обяснения, които му се налага да дава на управата на хотела и противопожарните екипи, той продължава да обучава актьора в един от ъглите на ресторанта. Никълъс Кейдж и Питър Дорели подпалиха The Savoy - достойно заглавие за любима бар история.

Салваторе Калабрезе и Питър Дорели

Има една приказка сред редовните посетители на бар шоуто в Атина: ако видиш Питър, след малко около него изниква и другият "динозавър" в бранша, Салваторе Калабрезе. Един съвременен класик, който тази година отбелязва 25 години от създаването на коктейла си Breakfast Martini (напитка с джин, лимон, коантро и портокалов мармалад). И следвайки вселенската логика, че във всичко хубаво винаги има замесена жена, това е случаят и на Салваторе. Той споделя, че вдъхновението на бармана винаги идва от взаимодействието с други хора.

Нововъведенията в бар индустрията днес са свързани единствено и само с гостоприемството, защото "светът е полудял" и всеки един от нас има нужда да бъде обгрижен малко повече и за малко по-дълго време. Разликата между барман, който миксира напитки, и барман, който може да остави следа в историята, е до каква степен прилагаме това изкуство.

*Авторът е съсобственик на първия speakeasy бар в България, 5L Speakeasy Bar