Ям Виетнам

Галерия към статията може да разгледате тук.

И наистина ястията са колкото хармонични, толкова и красиви – със зеленото на лимонената трева, кориандъра, ментата и босилека, червеното на маринования морков, домата и лютата чушка, жълтото на мангото, ананаса и банана, черното на сусама, патладжана и кръвта и бялото на нудлите, яйцата, рибите и раците. Това богатство е допълнено от хляба, кафето и млякото, пристигнали с французите – продукти, които не стоят като натрапници, а са се вплели прекрасно в местния фон. Виетнамската кухня е ярка, без да е натрапчива, с много малко мазнина и с изобилие от сурови плодове, зеленчуци, цветове, подправки и кълнове.

Първото, което прави впечатление на несвикналия гост, е, че почти няма супермаркети дори в мегаполис като Сайгон (сега известен като Хошимин). Някои от големите вериги са навлезли в страната, но са насочени предимно към експати, на които липсват западните продукти. Всички останали все още пазаруват от пазари и сергии, по три пъти на ден – за закуска, обед и вечеря.

В Сайгон има няколко големи пазара, но във всеки квартал има по-малки или просто колички с всякакви плодове и зеленчуци, а често и месо, риба и яйца.

Най-лесният начин да се локализират най-добрите ресторанти, закусвални, кафетерии и колички са приложения като TripAdvisor и Foursquare, но тъй като храната навсякъде е вкусна, рядко има разочарования.

Често ястията са придружени от чинийки с подправки, пържени хлебчета, люти чушки, лайм, туршия, кълнове, колбаси и купички със сосове с не съвсем ясно предназначение, затова най-лесният начин да се научи етикетът е бързо оглеждане към околните маси – правим, както правят местните, може би с по-малко люто в купата. За щастие във Виетнам храната не е подлютена предварително.

Кулинарното пътешествие задължително започва от пазара Бен Тан, около който се върти целият туристически живот на Сайгон. В него редом с текстил и сувенири могат да се намерят пресни и сушени продукти, подправки, а единият му край е обособено място за хранене, където могат да се опитат местни храни заедно с работниците от квартала.

В близост до Бен Тан са разположени десетки малки закусвални, специализирани в едно ястие, най-често вид супа с нудли – бун мам, фъ, бун риу, в които приготвянето и стигнало до съвършенство. Посещавани предимно от местните и с доста непривлекателен вид – бели плочки, ниски масички и столчета, къкрещи казани, тези места са истински източник на безценни находки.

Разбира се, добра супа и пролетни рулца могат да се пробват във всяка точна на града, но особена популярност е придобила количката на известната като The Lunch Lady г-жа Нгуен (вероятно благодарение на Антъни Бурдейн), която сервира панирани скариди, рулца и невероятни супи като миен га с пърлена кокошка, нудли и бок чой (може би някоя от кокошките, които се разхождат около масите и близките небостъргачи). По всяка вероятност всяка друга леля в града може да претендира за най-добрата улична храна, така че пробването където ни свари глада става задължително, разбира се, с известни предпазни мерки – за предпочитане е все пак закусвалня пред количка, поне за несвикналия европейски турист. За двама души подобен обяд е в порядъка на 3 до 6 долара с включени две бири.

Сандвичите бан ми във френска багета с няколко вида месо – пастет, колбаси и бавно готвено свинско, кориандър и сосове също надничат отвсякъде и са идеални за късна закуска. Въздушните багетки могат да бъдат придружени с едно-две хлебчета на пара с пъдпъдъчи яйца – бан бао, а за любителите на сладкото пекарните и сладкарниците с разкошни сладкиши и сладолед предлагат разкошни изкушения.

The Secret Garden на улица "Пастьор" и Mountain Retreat на улица "Ле Лой" са разположени стратегически върху покривни тераси в центъра на Сайгон. Двете места, собственост на виетнамски предприемач, са добро въведение в ежедневната и селска кухня на страната. Менюто включва салати с помело, кориандър и сушени скариди, стър фрай от ластари на водно грамофонче, нежни рулца – сурови и пържени, палачинки бан сео, тофу, различни видове месо – свинско коремче, крилца, патешко, риба и обичаните във Виетнам комбинации от месо и риба. Има леки вариации в менюто на двата ресторанта, които са идеални за по-големи компании – по стар имперски обичай масата може да се обсипе с различни ястия и лепкав ориз, които всички да си споделят. Вечерята на човек е между 10 и 20 долара в зависимост от напитките.

Предпочитаната от местните напитка обаче е зеленият чай, който се пие през целия ден и е идеален към местната храна. Навсякъде са и студените кокосови орехи, смутита и сокове от тропически плодове, както и сок от току-що изцедена прясна тръстика.

Вината и твърдият алкохол са рядкост и са скъпи заради високи мита и акцизи, а предпочитаният алкохол е местната бира – пивък, светъл лагер на цена около 1 долар, който разхлажда в жегата, особено сервиран в малки халбички с лед.

В Сайгон има и чудесна крафт бира – например Heart of Darkness на крак близо до пазара Бен Тан, а в бара Pasteur Street на едноименната крафт пивоварна на улица "Пастьор" може да се опита IPA с жасмин, сезон с маракуя, портър с виетнамско кафе и други изкушения, вплели вкусовете на Виетнам. Към бирите сервират и мезета като сандвичи и пържена туршия.

След шумния и горещ Сайгон посещението в Хой Ан е задължително – красивото крайбрежно градче в Централен Виетнам се превръща все повече в кулинарна столица. Освен с архитектурата си, защитена от ЮНЕСКО, Хой Ан е известен и с кулинарните си курсове, който започват в ранна сутрин с бране на билки в някоя от близките ферми и продължават с пазаруване на продукти, готвене и дегустация.

В Хой Ан има много ресторанти, оценени високо в социалните мрежи. През деня след обиколка из оризищата с колело задължителна спирка е ресторант Baby Mustard със специалитети като супа с рачешко месо, скариди с кашу, прясна скумрия в бананов лист, пиле с лимонена трева и салата с телешко и бейби синап. На това място концепцията "от фермата до масата" е в най-чистия си вид, което няма как да не се усети в чистия и свеж вкус на храната.
Хората от Хой Ан особено се гордеят с местните специалитети – бели рози (нежни пелмени със свинска кайма), ми куанг нудли, супа от черен сусам, као лау – тъмен бульон с дебели, жълти нудли и мариновано яйце, ком га – пиле с жълт ориз, палачинки с морска храна, и разбира се - рибни специалитети като млад тон и скумрия.

Вечерята в Хой Ан е труден избор – в града има няколко ресторанта от доста висок клас – като тези на конкурентните местни кулинарни звезди Мис Ли и Мис Ви, Banana Leaf и The Little Menu. Интересно е, че в повечето ресторанти предлагат кухня, приготвена на големи порции и с европейска техника, вероятно заради наплива от туристи. Ястията са чудесен пример за добър фюжън – жабешки бутчета върху тънки оризови нудли, деконструирано бун ча – кюфтенца на грил с нудли и зеленчуци, патешко магре със салата от бананови цветове и ризото от червен ориз и крем брюле с матча.

За десерт не е за пропускане Че – пудинг с плодове, бобчета, желирани кубчета, перли от саго и сметана от кокос. А градът прелива още от джелатерии, вино барове и кафенета.

Разбира се, с всичко това кухнята на Виетнам не свършва и са нужни още много пътешествия из юга, севера и централната част, за да се опознае тази невероятна и богата кухня. Затова разказът завършва с to be continued...

Цялата галерия със снимки може да видите тук.

Тази статия е част от летния брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК.