От броя: Земята им благодари

Блажка Димитрова

С какво се занимавате и как стигнахте дотук?
През ученическите и студентските години постоянно се питах какво да правя в живота. Исках да се занимавам с нещо, което ми дава смисъл, харесва ми и е в подкрепа на света, в който живея. Една сутрин преди 10 години, докато изхвърлях найлонова торба, пълна с найлонови отпадъци, осъзнах, че мога да се боря с боклука, който създавам, а впоследствие и с отпечатъка, който човешките същества оставяме върху околната среда. Така стигнах до философията за нулевия отпадък, с което се появи и първият такъв ресторант в България. Днес той работи и показва, че този модел е възможен.

Какви са спънките или пречките по този път?
Пречките, с които се сблъсквам и до днес, са най-често нагласите на хората. "Това няма как да се случи", "няма смисъл от такива места", "как си мислиш, че ще правиш пари с нещо такова" - нагласите могат или да те спънат, или да те амбицират и да те провокират да докажеш, че е възможно. Аз избрах второто и всеки ден продължавам да правя точно този избор.

Каква е връзката между храната и устойчивия начин на живот?
За мен тази връзка е повече от очевидна. Начините, по които отглеждаме храната, се отразяват директно на процесите в околната среда. Ако сечем безразборно, за да отглеждаме соя, с която след това да храним добитъка; ако източваме реките си, за да напояваме безкрайни хектари земя, за да отглеждаме авокадо, което след това пътува 10 000 км, за да стигне до нашата трапеза; ако го правим неконтролирано и в такъв обем, какъвто в момента се случва, то ние постоянно крадем от шансовете си за устойчив живот. Аз имам собствена градина, в която с баба и дядо от десетки години отглеждаме разнообразни продукти за наше собствено ползване - грижим се за една и съща земя, сменяме културите, които отглеждаме, за да не обеднява почвата, използваме примитивни методи, но получаваме хубава, здрава и истинска храна.

Няколко окуражаващи думи за хората, които мислят, че стремежът към живот с нулев отпадък е нереалистичен?
Нямаме нужда от шепа хора, които следват философията на нулевия отпадък по перфектен и стриктен начин. Имаме нужда от милиони хора, които го правят неперфектно. Не се стреми към съвършенство, не е нужно. Бъди постоянен и предприемай стъпка всеки път, когато имаш възможност. Всяка стъпка има значение.

Антон Васев

С какво се занимавате и как стигнахте дотук?
Пътят, докато стигнем до осъществяването на проекта, не беше равен, а, меко казано, предизвикателен. Обвързан с доста експериментиране и проба - грешка. Мотивацията ми се дължи на стремежа ми да храня себе си и близките си с чисти и разнообразни продукти. Днес So Ferments може да се похвали с 40 продукта в портфолиото си и това го казвам с нескрита гордост.

Какви са спънките или пречките по този път?
Голяма пречка в началото бяха (и все още са до известна степен) опаковките, тъй като на нашия пазар трудно се намират правилният вид стъклени шишета, капачки, буркани, защото се оказва, че българско производство на практика няма, всичко е внос от Гърция, Турция и, както съвсем наскоро научих след поредно затруднение, Украйна. У нас се набляга на пластмасата и няма изградена инфраструктура за преизползване на стъкло например. Скоро ще направим така, че нашите клиенти, ако връщат бурканчетата и шишенцата от продуктите ни, да получават отстъпка. Колкото до самите ни продукти - хората ги приеха изключително добре, включително и японците, от които тръгват този тип ферментации. Изключение правят някои български институции, които не бяха запознати с материята, но успяхме да се преборим

Каква е връзката между ферментациите и устойчивия начин на живот?
Стараем се да работим най-вече със суровини, типични за нашите ширини: бобови и зърнени култури, конкретно смилянски боб и леща, жито, ориз. Така спестяваме вредни емисии от транспорт от далечни страни, а и насърчаваме местните производители. Пък и създаваме абсолютно уникални продукти като сос от леща и мисо паста от смилянски боб, т.е. всички замесени страни печелят!
Да вземем за пример бредсо (breadSO) пастата - продукт, направени от остатъци от квасен хляб. Вместо да ги изхвърлим, от тях правим галета, която препичаме и с нея заместваме соевите зърна в мисо пастата. Така хлябът получава втори живот, а пастата от своя страна се използва за овкусяване на супи, сосове, дресинги, меса и зеленчуци. Друг продукт от същата серия е тамари бредсо сосът. Тамари се получава при ферментацията на соеви зърна и в Япония обикновено е остатъчен продукт от производството на мисо (ферментирала соева паста). Този процес, който протича за дълги периоди от време, понякога години, в крайна сметка дава сосове с наистина комплексен вкус. Тамари бредсо е сос, получен при ферментацията на нашата бредсо паста, в която ферментираме коджи ориз с остатъци от квасен хляб, вода и сол в продължение на минимум 3 месеца.
Стараем се да използваме абсолютно всичко. В момента мислим различни възможности за използването на солидната част, оставаща от направата на сосовете, а вече и работим по разни бъдещи проекти, свързани с отпадъците.

Няколко окуражаващи думи за хората, които мислят, че стремежът към живот с нулев отпадък е нереалистичен?
Нека спрем да изхвърляме безразсъдно храна. Да вземем един морков например или пък глава цвекло, които са се спихнали леко и на пръв поглед не изглеждат свежи вече. Какво да ги правим? Можем да ги нарежем на тънко и да ги изсушим, а после да ги смелим на прах, който да използваме за зеленчукови бульони, супи и какво ли още не хубаво е да си дадем сметка, че зад тъжно изглеждащия морков стои немалък набор от ресурси: количествата вода за поливане, вложеният човешки труд, транспортните разходи. Всички те са налице, а положените усилия остават напразни, ако просто се отървем от моркова, защото е по-лесно и бързо така. Истината е, че голям процент от плодовете и зеленчуците биват изхвърляни още преди да стигнат до нас в магазина. И то не защото са развалени, а само и единствено заради неугледен външен вид - криви моркови, нестандартни и набраздени домати и т.н. Свикнали сме да ги отбягваме, съответно големите вериги изобщо не ги зареждат, защото накрая те самите ще ги бракуват. И така се получава съвсем ненужен омагьосан кръг. Той лесно може да бъде победен, стига да променим гледната си точка и да превъзпитаме възприятията си.

Алекс и Никола

С какво се занимавате и как стигнахте дотук?
Основатели сме на първия у нас магазин за кафе, в който използваме само стъкло - и за съхранение на продуктите, и за продажбата им. Дадохме си сметка, че дори компостируемите кафе чаши не са оптимални, тъй като в столицата ни липсват индустриални компостери, които се изискват за точно този тип продукти. Не искахме просто да лепнем успокоителния етикет "биоразградимо", а да помислим за по-надежден вариант. Така се роди идеята да използваме добре познатия, но забравен амбалаж. Не сме открили топлата вода, едно време само така се е пазарувало.
Целта ни не е толкова да промотираме стъклото, колкото да апелираме към по-осъзнато консумиране. Да отучим клиента от навика на ненужното еднократно трио чаша-бъркалка-сламка. Да го насърчим да започне да мисли в посока преизползване на даден ресурс и следващия път дори да си донесе собствена чаша. Тук имаме цял рафт с такива на редовните ни клиенти, а това винаги допринася за ритуала по пиене на кафе.

Какви са спънките или пречките по този път?
От страна на потребителите почти не сме срещали негативен отзвук. Истината е, че от самото начало решихме да не даваме право на избор. Ако трябва да решиш между това да доплатиш за нещо, за което знаеш, че трябва да върнеш обратно, и това просто да грабнеш еднократната чаша без никакъв последващ ангажимент - то в 99% от случаите ще избереш второто, то е толкова по-лесно.
По същия начин е и с млякото. Нямаме краве, а единствено ядкови напитки, които си произвеждаме сами. От самото начало наложихме стриктна концепция, без да правим изключения. Защото, ако под касата държим стек с еднократни чаши, просто за всеки случай, то тогава всичко се обезсмисля. Дори и на всеки 10 души 1 да откаже, защото не му се занимава да връща чашата, ние сме готови на този риск. Макар и в първите дни да ни беше притеснено как ще реагира мнозинството, останахме приятно изненадани, че повечето хора радушно възприемат идеята. Особено 40+ контингентът, на тях им е съвсем познато като идея.
Много голяма спънка и до днес си остава липсата на държавни мерки спрямо преизползването на стъклените шишета. Нямаме право в мащабни размери да ги изкупуваме обратно от клиентите, чрез пункт например, заради безумни изисквания като това да се дезинфекцират със сода каустик.

Каква е връзката между кафето и устойчивия начин на живот?
Съвкупност от фактори е: от произхода на зелената суровина, през посредника до пекарната. Ние сме избрали да работим с 2 български пекарни и да предлагаме лимитирано, но висококачествено арабика кафе меню. Даваме пример: компанията Ninety Plus Coffee, с които работим, са легендарен производител с едни от най-добрите и стриктни практики за устойчивост в сферата. Те взимат и възраждат стари сортове, а в процеса успяват да възстановят биоразнообразието в над 1000 хектара земи в западните части на Панама.
Колкото до нашето скромно място: името му не е случайно, ние сме посланици на светлата кафе култура. Много често влизат при нас за съвет относно един или друг аспект от правилното приготвяне.

Няколко окуражаващи думи за хората, които мислят, че стремежът към живот с нулев отпадък е нереалистичен?
Ако трябва да го обобщим с едно изречение: бъдете част от решението, а не от проблема. Това е нашето старание, с тази идея отворихме Urban Embassy и смятаме, че тя е приложима в живота на всеки - съзнателният избор се корени в промяна на съвсем обикновени навици. Изключително важно е да не се чувстваме виновни обаче, ако понякога не успяваме да имаме по-малък отпадък, а това е много вероятно в контекста, в който живеем. Трябва да сме наясно, че за да бъде променена голямата картинка, са нужни политически решения. А пък от нас зависи да не се превръщаме от потребители в консуматори. Лесното винаги ще съществува, но то не си заслужава последствията.