Специално за "Бакхус": Бьорн Масоп за "зеления" Michelin и храната като продължение на земята
Зелената звезда на Michelin се появява като идея през 2020 година, а днес вече ярко блести на гастрономическия небосвод в 291 ресторанта. Хубаво е да четеш за подобни постижения, а пък да видиш представители от плът и кръв е следващата стъпка. Нашата среща е с шеф Бьорн Масоп - главен готвач и съсобственик на ресторант Lokaal в Нидерландия, първият в страната, отличен със зелена звезда през 2021.
Срещаме го по време на вечерята в ресторант "Таланти", която той като гост-готвач и студентите на HRC Culinary Academy, сътвориха преживяване за 70 гости. Ястията бяха приготвени от специално подбрани български продукти, а вкусът им ни напомни един леко позабравен факт: Michelin не е задължително равнозначно на свръх скъпо и труднодостъпно изживяване. За ориентир: кувертът включваше 5-степенна вечеря срещу 69 лв.
С шеф Бьорн си говорим за устойчивия кулинарен модел, от който всички в този кръг (кръг, да, не верига) печелят, но преди това - нека уточним какво представлява Michelin признанието.
Зелената звезда се присъжда на ресторантите, заемащи челни позиции в индустрията по отношение на устойчивите практики. Вниманието към етичните и екологични стандарти е сериозно, работи се предимно с местни производители и доставчици, отпадъците от кухнята се свеждат до минимум, а кулинарните постижения са в здравословен баланс с околната среда, което, ако питате мен, би трябвало от изключение да се превърне в правило. Същото виждане споделя и събеседникът ми, който е едва на 30 години и е работил в някои от най-добрите ресторанти в Нидерландия, а вече има и свой собствен - Lokaal. Тъкмо този младежки ентусиазъм е горивото, което шеф Бьорн разпределя така умело, че към днешна дата успява да ръководи постоянно растящ бизнес - няколко хотела и 2 ресторанта, а и на всичкото отгоре да пътува и обучава студенти.
Шеф Масоп, "от фермата до чинията" е добре позната концепция и все повече ресторанти се обръщат към нея. Какво ви кара да управлявате собствения си ресторант така?
Като готвач аз съм отговорен за запазването на занаятите, включително за своя собствен.
Да, всеки ресторант от висок клас може да заложи на френски гъши дроб или италиански бял трюфел, но къде е предизвикателството в това просто да поръчаш продукти от, образно казано, другия край на света? Нима не е много по-удовлетворяващо да проучиш собствения си регион, да разбереш какво живее във водите, какво расте в полето и гората, да се срещнеш с хората, посветили живота си на даден вид земеделие? И след това да използваш всичко по възможно най-добрия начин.
Ние работим с птицепроизводители и месари, които не само предлагат "най-желаното" парче месо, но използват всичко от животното с уважение към него. Правим хляб от традиционни холандски съставки, пресни билки и растения. Ако тръгнеш по този път, колелото се завърта много бързо и виждаш как всичко си взаимодейства едно с друго и ти си поел отговорността да поддържаш тази връзка здрава. Това е и целта на Lokaal - да е вкусно, да е съвременно, но не претенциозно, и да е винаги в унисон с околната среда.
A Michelin къде се вписва в картинката, с идеята за зелената звезда ли започнахте да развивате Lokaal?
Дълги години работих в ресторанти, опитващи се да се сдобият със звезда, както и в такива, които вече притежаваха една или повече. Да, преди решенията ми и начинът на работа бяха винаги съобразени с целта Michelin. С времето обаче осъзнах, че цялата строгост и правила, от които е съставен светът на ресторантите, борещи се за място в гида, просто не са за мен. Исках да създам свое място, да експериментирам със собствено меню, което обаче да е винаги подчинено на заобикалящата го околна среда. В нашия ресторант сезонът винаги диктува съдържанието на чинията. Така започнах да работя с местни фермери и различни малки производители. Също така беше и е изключително важно да работя с екип, сред който цари мир и адекватна работна култура. Нашата работна седмица е 4-дневна, всеки сам избира часовете, в които е на линия. Целта е никой да не е преуморен, недоспал или пък тайно да мрази работното си място, а напротив.
Зелената звезда все още дори не съществуваше. Разбира се, когато я получихме, бяхме искрено трогнати и горди и то без да го има цялото предварително напрежение и амбиция. Тя дойде по съвсем естествен начин.
Нека поговорим за продуктите, с които работите. Как стоят нещата с тези, които не може да си набавите от околността? Предвид климата, едва ли всичко, с което готвите, расте в Нидерландия?
Разбира се, не всичко можем да открием в страната, така е. Черният пипер, с който овкусяваме месото например, не расте органично при нас. Когато искаме да работим с дадена съставка, която не се намира в близката градина, правим следното: първо проучваме всички останали региони на страната и ако това, което търсим, не е там, тогава разширяваме периметъра и излизаме в Европа. Там вече търсим партньор с възможно най-устойчиво получения продукт. В нашия ресторант правим шоколад, но в Нидерландия какаовите зърна не виреят. Затова работим с Original Beans - възможно най-екосъобразната и защитаващата работниците в индустрията марка.
Как се справяте с отпадъците в кухнята?
Стараем се почти да няма такива. Голяма част от зеленчуковите и плодовите обелки например използваме за различни видове ферментация. Субстанцията, която не е годна за това, заедно с купищата кафена утайка, отива за компост и съответно за наторяване на почвите в околността. И ето заради това става дума за кръг, а не за верига.
Сериозна тежест има мнението, че устойчивият подход означава сериозно намаляване на месото в хранителния ни режим. В тематичната вечеря в "Таланти" обаче то беше много сериозно застъпено. Къде е истината?
Аз съм човек на златната среда. Ако всички ядем само и единствено растителни храни, то това ще навреди на баланса в природния свят. Както и обратното - прекомерната употреба на месо не води до нищо хубаво, както добре знаем. Агнешкото в менюто, което приготвихме за "Таланти", не беше от отделни части на животното, поръчани самостоятелно, а от цяло агне, отгледано тук в България. Заедно със студентите го разфасовахме и го сготвихме цялото. Желанието ми бе да демонстрирам, че всеки готвач може да състави брилянтно меню, доверявайки се изцяло на продуктите и съставките на парчето земя, на което се намира. България е чудесен източник както на животински продукти, така е и дом на богато растително разнообразие. Тъкмо от тази идея се роди менюто. Всяка страна притежава хранително богатство и е в нейн собствен интерес да го разпознава и използва.
Откъде я черпите цялата тази енергия, въпрос на младост ли е - все пак, само на 30 г. сте, или е въпрос на подход, който убягва на някои ваши колеги?
Винаги съм бил страшно състезателен тип. Далеч не съм единственият готвач, който е започнал като съдомияч, но си спомням, че дори на онази позиция исках да съм възможно най-бързият и отдаден мияч. И бях! Впоследствие започнаха да ми дават различни задачи, а на мен ми харесваше атмосферата в кухнята все повече. Винаги ми е допадало напрежението в една кухня, нивото на концентрация на всеки колега в нея, старанието да дадеш най-доброто от себе си. Така започнах да си поставям все по-високи цели и да ги постигам, докато стигнах до най-голямата - да имам собствен ресторант, в който да върша всичко така, както смятам, че е най-редно.
Какво стои на дневен ред за екипа ви в момента?
Възможността да предавам на другите това, което мен са ме учили толкова години. Това е поредното доказателство за философията на кръговрата, която изповядвам. Да мога да давам онова, което съм взимал и трупал като знания и умения, е най-голямото възнаграждение. Десертът, който поднесохме на вечерята, суфлето от сирене с цвят от бъз, беше дело на студентка тук. За първи път тя самостоятелно направи този изключително трудоемък десерт за 70 човека! Каква по-голяма гордост за мен в качеството ми на ментор от това?
Суфлето наистина беше феноменално, пък макар и по-обикновено като визия спрямо някои от другите чинии. Кои са трите продукта, които задължително винаги присъстват в хладилника ви?
Да видим... масло, кисело мляко и крес. Предполагам, и по тези на пръв поглед толкова различни продукти си личи вечният баланс между животински и растителни продукти, който неспирно гоня! (смее се).
Като за финал - ще споделите ли с нашите бакхустници по какво работите в момента?
Разбира се! Сега сме се заели с изграждането на експериментална градина на територията на хотела ни в Нидерландия. Все още всичко е съвсем в зародиш, но идеята е да работим с учени и професионалисти, които да засаждат и отглеждат различни видове култури. Иска ми се преживяването на всеки наш гост да бъде абсолютно прозрачно - идваш, ядеш и виждаш с очите си откъде е дошло всичко и как е попаднало в чинията ти. А в периметъра на градината ще построим и няколко апартамента, които да са на разположение за всеки, който би искал да удължи престоя си при нас.