Кафе, куиз и капучино дуели: София е домакин на първия Barista Fest в България
Дестилерия Clemans: Първите алхимици на българската крафт ракия
| "Ракията не е просто напитка. Тя е път - през знание, земя и съвършенство." - Тихомир Борисов, основател на Клеманс |
Село Горна Бешовица. Звучи като тишина. Мирише на дим от дърва и ферментиращо грозде. Там, в подножието на Стара планина, една бяла лястовица каца на дестилерията. И от този знак започва всичко.
Clemans дестилерия не прилича на никоя друга ракиджийница, която познавате. Основана от Тихомир Борисов - инженер, търсач на съвършенство и човек, който вярва, че духът на ракията се дестилира не само от плод, но и от идеи - дестилерията се превръща в първата лицензиранa крафт дестилерия в България. Тук се създават напитки, които не просто се пият - те се преживяват.
Десетилетие на учене. Живот, посветен на визия
Още преди да получи лиценз през 2020 г., Clemans работи повече от десетилетие като СМОД - Специализиран малък обект за дестилиране, в който се обработват материали на клиенти. Именно през този период Борисов изгражда своя стил - чрез самообучение, практически експерименти и опит, натрупан с помощта на водещи европейски школи.
"Започвайки работа в тази област, аз трябваше да се науча - и то от най-добрите. Колкото повече научавах, толкова по-интересно ми ставаше. Удоволствието да прилагам наученото и да виждам резултатите ме мотивираше да продължа."Философията на Clemans е дестилирана в три принципа: техническа прецизност, духовно вдъхновение и уважение към традицията. Не случайно логото на дестилерията е бяла лястовица:
"Сред стотиците черни лястовички се появи една бяла За мен това беше още един сигурен знак, че съм на прав път."
The Alchemist a posteriori: Опит, дестилиран
Флагманската серия The Alchemist a posteriori черпи вдъхновение от алхимиците - древните изследователи на дестилацията, които вярвали, че през огъня на трансформацията човек открива себе си.
"Седемте степени на преобразуването в алхимията напълно съответстват на етапите в производството на ракия. Смисълът на мотото Solve et coagula - 'разтвори и сгъсти' - е много по-дълбок и би бил тема на друг разговор."
Всяка ракия в серията е сортова, ферментирала със спонтанни диви дрожди, без добавена захар, дрожди, ензими или есенции. Основните сортове - Памид, Кайлъшки мискет, Врачански мискет, Мавруд - са избрани не само заради вкуса си, но и заради мястото си.
"Избираме гроздето от регионите, където всеки сорт се развива най-добре. Това е тероарът - усещането за място."
Крафт в практиката
Производственият процес в Clemans е толкова ръчен, колкото е възможно. Дестилацията се извършва в две ректификационни колони (300 и 200 литра), загрявани с дърва, без електроника, без автоматизация. Всичко - от меленето до бутилирането - се случва на място.
"Този метод позволява получаване на изключително чист дестилат с ясни аромати и отговаря на нашия занаятчийски подход."Ракия, която се следи с око, не с дисплей.
Сортове с характер
Clemans създава ракии с ясно изразен сортов и тероарен профил. Свежест, елегантност, но и плътност, когато е нужно. Сред емблематичните:
- Памид - ферментирал с ципите, с нотки на цитрус, треви и червени плодове
- Врачански мискет - мускатов, тревист и ароматен, отлежал в български дъб
- Мавруд - био грозде от "Нерагора", отлежавал в френски и български бъчви
"Бъчвите при ракиите трябва да подчертават органолептичните особености на съответния плод, не да ги маскират."
Международно признание
Clemans вече има своята история на наградена елегантност. През 2021 г. ракията от Памид и Гевюрцтраминер печели злато на Rakia and Spirits Fest Sofia. През 2023 г. Кайлъшки мискет и Гевюрцтраминер печелят сребро на Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles в Италия - сред 2383 напитки от 57 държави.
"Истински елегантна напитка, напомняща скъпа италианска грапа чиста и ароматна." - Джо Уадсак, Великобритания
"Тази маврудова ракия преминава границите Перфектно изработена и нестандартна." - Хелмут Баро, Германия
Образованието започва с чаша
Според Тихомир Борисов най-голямото предизвикателство пред крафт производителите в България е културата на потребление.
"Голяма част от хората все още не разбират и съответно не оценяват занаятчийските спиртни напитки."Решението: дегустации, срещи с шеф-готвачи, лична комуникация и - не на последно място - промени в законодателството, които да признават спецификите на малките производители.
"Законът би могъл да диференцира индустриалните от занаятчийските производители и да въведе някои облекчения."
Magnum Opus: Следващата стъпка
В момента екипът на Clemans работи по най-амбициозния си проект досега - Magnum Opus, ракия, която да обедини в себе си цялата философия, техника и вкус на дестилерията.
| "Да съхраня производството на ракия като българска национална традиция и да придам нов прочит и визия на тази уникална напитка." - Тихомир Борисов |
Кафе, куиз и капучино дуели: София е домакин на първия Barista Fest в България
Potong: Опиум за душата, оръжие за сетивата
Сезонно от нашето море
Кафе, куиз и капучино дуели: София е домакин на първия Barista Fest в България
World Wide Wine: Виненият паспорт за Варна
Какво ще пием през 2025: 6 тренда, които определят новия вкус на годината
