Шеф Тита: Новата доминиканска кухня и фюжън с историята

Този текст е четвъртият от поредица от общо 4, посветени на тазгодишното издание на Madrid Fusion.

Казва се Инес Паес, но е известна като шеф Тита, най-популярната в света посланичка на кулинарното движение около модерната доминиканска кухня. Движението е ново: преди малко повече от десетилетие се заражда решимостта да се възстанови кулинарната история на карибската страна, да я обогати и внесе съвременни елементи, да върне забравени местни продукти, да й даде тласък и международно признание.

Затова шеф Тита пристига в Мадрид "със седем куфара с продукти",

за да превърне сцената на Madrid Fusion в подобие на своя ресторант Morisoñando в Доминикана. Там тя претворява в ястия смесицата от кулинарни традиции, в която преобладават тези на местното племе таино араваки, на испанци, африканци или общо "шестнадесет култури, оставили своя отпечатък върху доминиканската кухня".

Възстановяването на традициите включва и старите техники, използвани още от племето таино араваки, за да направят касабе - плосък, хрупкав кръгъл хляб, направен от брашно от маниока. В актуализираната версия на шеф Тита хлябът е покрит със злато, емулсия от кориандър, печена макадамия, малки цветчета от риган и латинка.

Мамахуана е алкохолно-билкова напитка, приготвяна с разнообразни сушени пръчки като канела, слагат се растения, а към тях се прибавя ром, вино и мед.

За да представи морските дарове на Доминикана, шеф Тита приготвя големия морски охлюв ламби с бульон агуахи.

Ламби се лови по традиционни методи с харпун

и е сред най-емблематичните карибски мекотели. В чест на различните видове авокадо в родната й страна готвачката прави тартар от четири от тях. Тя готви и едно от най-популярните ястия в карибската островна държава, "санкочо кон сиете карнес". Десертът пък е от шоколад във формата на дървото генипа. "Има какво да покажем на света", казва шеф Тита с усмивка.

Шеф Тита е лидер на движението "Готвачи срещу глада" на Организацията на ООН по земеделие (ФАО). Всеки месец пътува до бедни общности, които обучава в съхраняването на храни и хигиената при готвене, популяризира семейните градини и използването на местни продукти.

През 2016 г. тя е избрана като една от 25-те най-влиятелни личности на годината от доминиканското издание на списание Forbes.

Вижте още:
Madrid Fusion на 20: сбъднатата прогноза на "кръстника" Феран Адриа
Марио Сандовал: гъделът на киселинната кухня
Луис Алберто Лера: идва ли краят на дребния дивеч?