Специално за "Бакхус": шеф Коби Мизрахи и храната като израз на сплотеност

Откривам шеф Коби Мизрахи в кухнята на HRC Culinary Academy над огромна тенджера, от която се носи благоуханна миризма на спанак с чесън. Само след няколко часа ще се състои неговата тематична израелска вечеря в ресторант "Таланти", където за специални кулинарни събития все по-често гостуват професионалисти от различни краища на света.

Визитката на шеф Коби е меко казано забележителна - президент на Израелския институт за приложно кулинарно изкуство, президент на Асоциацията на готвачите за деца в Израел, кулинарен консултант и дългогодишен експерт по разработването на хранителни продукти, а през последните 13 години е представителен готвач на Министерството на външните работи на страната. Сега той е в България за първи път по покана на Посолството на Израел, а интересът към него си пролича по запълнения ресторант вечерта.

Разполагахме със съвсем малко време, тъй като шеф Коби трябваше да се връща обратно в кухнята, но това, което ми направи впечатление от кратката ни среща, а и от пълния за вечеря ресторант, затвърди убеждението ми, че темата на следващото издание на Ресторант на годината не би могла да бъде по-нужна в контекста на масовото разединение по наболелите проблеми днес. За посланието на следващата ни церемония ще ви разкажем скоро.

Шеф Коби, сред многобройните ви кулинарни изяви ми направи впечатление създадената от вас доброволческа асоциация "Готвачи за деца в риск". Кое ви провокира да добавите и тази дейност към всичко останало?
Всичко започна преди около 10 години. Аз мисля, че е хубаво всеки от нас да намери за себе си възможно най-ефективния начин, по който да допринася за обществото, към което принадлежи, и готвенето е моят.
Тази сутрин бяхме в приют за деца със специални потребности и заедно с тях сътворихме толкова хубави неща. В Израел работим както с деца, останали без родители, така и с възрастни без семейства и нужните средства да си набавят хранителни продукти самостоятелно. Където и да пътувам, винаги се старая да посещавам подобни места и да допринасям по начина, по който най-добре умея. Убедил съм се, че храната стопля буквално и преносно, тя сплотява и чувството на тази споделеност остава за дълго с теб.

Печено рибно филе върху конфи от чушки
Пържена бамя с кисело мляко и мента
Освен за вечерята тук вие бяхте поканен да водите майсторски клас за студентите на HRC. Какъв подход използвате спрямо тях? Кое е главното, на което ги учите да наблягат?
Да мислят. Уча ги да разсъждават преди всичко останало. Да излязат от познатите си техники и да разберат, че има 100 начина, по които да приготвиш един обикновен домат. Отвъд това, което ти хрумва на прима виста. Но за целта първо трябва да опознаеш добре продукта, с който си се захванал. Да знаеш въпросният домат как ще реагира на дадена техника, а това става с дълги часове практика и проба-грешка. Всеки готвач трябва да открие собствения си подход и да се научи да го използва умело.

Кои качества трябва всеки шеф-готвач да притежава според вас?
Щедрост и отворен ум. Второто обаче трябва да е подплатено задължително от правилното образование. За да може готвачът да експериментира свободно на практика, то той или тя първо трябва да е минал/а през теорията. Когато научиш редица техники и методи, след това можеш да правиш с тях, каквото поискаш, да ги усъвършенстваш и да надграждаш постоянно. В това се крие смисълът на кулинарното изкуство.
И не на последно място - скромност. Не в смисъла да стоиш тихо и кротко да си изпълняваш работата, а просто да не се самозабравяш. Краката ти винаги трябва да са здраво стъпили на земята, в крайна сметка ние готвим за хората. Без значение дали отсреща стои президент или дете със специални потребности - отношението трябва да е винаги еднакво уважително.

Преди да изберете кулинарния път, сте сте занимавали с авиация. Какво ви провокира в крайна сметка да решите да се приземите и да се отдадете на готвенето?
Осъзнах, че готвенето винаги е било част от мен. В този свят винаги можеш да надграждаш, да учиш нови техники, да пробваш нови методи, продукти, да се срещаш с толкова различни и интересни професионалисти. Дадох си сметка, че няма среден път - трябваше да избера или земята, или небето.

Био (báladi) патладжани върху тахан и зехтин

Това изглежда като тежък и сериозен избор, но не звучите така, сякаш съжалявате.
Да, защото въпреки че беше голямо решение в професионален план, аз до ден днешен правя и двете. Важно е човек да не допуска да се чувства лишен от дейности, които му носят щастие. Когато имам нужда да остана сам - хуквам към летището и разпускам напрежението във въздуха. Аз не вярвам, че всички трябва да правим едно единствено нещо до края на дните си. Да, посветен съм на своята професия, но това не ме разделя с всичките ми останали интереси - дали ще е летенето или любимият ми каяк, към който хуквам в 5 сутринта абсолютно всяка сутрин (с малки изключения, разбира се). Ето, вие сте журналист, но това не ви пречи да се занимавате със страничните хобита, които обичате. Човек е най-пълноценен тогава, когато черпи енергия и знания от разнообразни обстановки, хора, преживявания. Това е моята философия.

Как изглежда израелската кулинарна култура през вашите очи?
Невероятно пъстра. Хората, оформили Израел такъв, какъвто го познаваме днес, идват от толкова различни места от над 100 националности. Това създава такава богата палитра от вкусове, че с течение на времето израелският кулинарен вулкан просто закипява от живот и по всичко личи, че този вулкан ще си остане активен.
Храната е сред най-хубавите начини, по които дадено общество може да изрази себе си. При нас е страхотна мешавица от култури и кулинарни традиции, с които все повече готвачи, независимо дали професионалисти или любители, експериментират свободоно и така преоткриват израелската кухня. Както знаете, българската общност в нашата страна е силна. Още като дете научих какво е мусака, какво е баница. Вашият народ в Израел беше един от първите, който заяви ясно - елате и опитайте българска кухня. И нейното присъствие е силно до ден днешен.
В Израел се готви навсякъде - открито и без задръжки. А после всички споделят направеното и това обединява хората по много характерен начин. Нашата кухня днес е символ на приемственост, която разгръща своя потенциал както никога преди.

Медальон от кори за баница, пълнени с ядки в меден сироп