Джанфранко Киарини: Искам да покажа на света, че България може

Много ще се изпише за Джанфранко и Анна Киарини в следващите седмици, а по всяка вероятност - и години. Техният ресторант Dieci може да е едва отворил и да приема само до 10 гости на вечер, но вече има амбиции за Michelin.

Откровено казано, Джанфранко и Анна ме впечатлиха, преди да "знам" кои са. В кавички го слагам, защото една статия в Wikipedia не е знаене, а четене. Едночасовият ни разговор се оказа повече за ценности, отколкото за храна, а взимането на съзнателни избори в живота и в кухнята с всички облаги и последствия, които носят, ме накара с нетърпение да очаквам посещението в Dieci.

Анна е родена в Полша, наполовина италианка. Джанфранко е от Италия, (Емилия-Романя, за да отговоря на винените ценители), но и с колумбийски корени. Преди да се занимава с готвене, е имал успешна кариера на музикант. Учил е в Le Cordon Bleu, готвил е за държавни глави и работил с шеф-готвачи с три звезди Michelin. Професионалният му път минава през няколко континента, но има особено богат опит в Близкия Изток и Азия. През 2010 г. се женят с Анна.

Неотдавна двамата се озовават в България и я приемат като близка на сърцето си. "Това е мястото", казват. Преместват се тук в средата на нищото - но с какви гледки!, в село Девино до Търговище, където през пролетта на 2021 г. отварят ресторанта. Dieci има стриктни правила, събира едва 10 гости с предварителна резервация и предлага 10-степенно меню. Концепцията на Dieci е постоянство, феноменално кулинарно преживяване и местни продукти от производители наблизо. Уж неща, в които се кълнат и други ресторанти. Обаче абсолютната дисциплина, която струи от иначе топлия глас на Джанфранко, ме кара да мисля, че това не са просто думи и тук няма 6-5. Но 10... 10 може.

Джанфранко, за ресторанта вече се "жужи" в нашите среди, имате перфектен рейтинг 5/5. Как изглежда ресторантът отвъд медийната шумотевица и амбициите за Michelin?
Знаете ли, хората казваха, че сме луди, когато първо дойдохме тук. И с право, разбирам ги. На нас обаче ни харесва и не просто вярваме, че може тук да има такъв ресторант с храна, обслужване и цени като нашите, ами и че в немалка степен ресторантът ни е успешен заради това, че сме тук.

Не знам дали ще дойдат да ни оценяват от Michelin, но имаме още да работим: иска ми се да имаме перфектен рейтинг от посетителите ни, 5/5, в Tripadvisor, Google, Facebook. Общуваме много с гостите, отговаряме им, в крайна сметка целим да създадем и да се впишем в една общност на хора с ценности като нашите. Тези неща, за които говоря, стават с постоянство, което се доказва във времето. Може би след 2 години ще сме заслужили вниманието на Michelin. Не бих искал да звучи нескромно, но моя цел е да сме и най-добрият ресторант на България, а и да влезем в най-добрите 50 в света на San Pellegrino.

Говорите за постоянство, за ценности. Тези думи на мен ми действат като положителен сигнал в главата - тук надскачаме идеята за ресторант в смисъл на заведение за храна и говорим вече за начин на живот.
Разбира се. Ще го обясня така: напоследък някои от нашите по-редовни гости започнаха да се оглеждат за къщи тук. Те са хора с възможности, но най-вече с желание за качество и за съзнателно "харчене" на времето си. Казват "искаме да сме наблизо до заведението и до това, което правите". Това са съмишленици. Същевременно наскоро имахме случай на човек, който ми се обади по телефона и просто каза "Аз имам пари. Искам да вечерям при вас, но ще дойда с бодигарда си." Честитих му, че може да се похвали с финансови възможности, и обясних, че взаимно не бихме се чувствали комфортно, нашият ресторант си има правила.

Времето бързо ще покаже дали е готов българският потребител за урока, че само защото плаща, не значи, че всичко е позволено навсякъде. Всъщност какво получава гостът при вас и какво дава?
Тъй като ние сме изградили цялостно 6-часово преживяване, точността е на първо място - вечерята при нас е от 19:00 ч., което значи, че е препоръчително да бъдете тук още в 18:30 за питие за добре дошли. Всички сядат на масите заедно и преживяването е помислено и подредено спрямо това. В 19:10 е късно и резервацията ви е отпаднала, а работим само с резервации, защото подготовката на една такава вечеря, макар и за 10 души, отнема много планиране. Имаме нужда от поне 48 часа предизвестие. Това е нашият начин да гарантираме, че получавате много високо качество. А то започва от чинията, но не завършва там. Когато питате какво получава гостът, най-краткият отговор е постоянство - нещо, което, за съжаление, липсва в България. Знаете, често отваря хубаво място и след 6 месеца няма нищо общо, свалили са качеството.

Точността - от наша и ваша страна, е първото условие, за да бъде гостуването ви при нас наистина силно преживяване, но има и други правила. Имаме и дрескод, той е достатъчно ясен и гъвкав. Не приемаме отворени обувки или къси панталони, т.е. облеклото е елегантно или спортно елегантно. Разговори по телефона и пушене вътре са забранени, това може да стане в кратките 15-минутни почивки навън. Излезете ли обаче, редно е да спазвате нормални децибели, няма шумни разговори - и ние имаме съседи и не бива те да страдат, задето ние имаме ресторант. Другото важно правило е, че ресторантът е само за възрастни.

Знам, че за мнозина е деликатна тема, но мен лично това ме спечели: не се допускат деца, т.е. всички гости са над 18-годишна възраст.
Вижте, ние с Анна обичаме чуждите деца, но не смятаме, че всеки и на всяка цена трябва да е родител. Те са бъдещето, добре - макар че и с това се преекспонира и се превръща в културна валута, гледа се на тях като на икона за обожание. А истината е, че както има много добре възпитани деца, има и такива, чиито родители имат нулеви умения в отглеждането им. От една страна не е приемливо гостите ни да са дошли за специално преживяване от къде ли не, а да се окаже, че трябва в малко пространство да се съобразяват с чуждите (или дори своите) деца. От друга страна също не е честно и спрямо малките - те да бъдат тероризирани да стоят мирно и тихо в продължение на 6 часа, колкото трае вечерята при нас. Знаем, че това е чувствителна тема за много родители, но правилата са за всички. При толкова малък капацитет на ресторанта цялата динамика на вечерта може да се промени от безпокойството на един родител. В бизнеса трябва да имаш гръбнак, да знаеш какви са ти приоритетите и ценностите, тези са нашите и ние сме откровени.

Като гледам отзивите, изглежда, че поне засега тази категоричност работи във ваша полза, което е приятна изненада. Гостът не е ли свикнал да е винаги прав?
Често ми се е налагало през годините да повтарям едно мое наблюдение: може и да нямам рецептата за успех, но имам тази за провала и тя е да се опиташ да угодиш на всички. Не може да стане. Има хора, които просто искат да плюят по някого или по нещо, и те чакат. Ето, наскоро ни питаха "Ама вие как си мислите, че може да получите звезда Michelin, без да допускате деца?" Изобщо не виждам нищо общо между двете части на изречението и на такъв тип отрицателна енергия изобщо не й позволявам да продължава да вирее. Благодарих му на човека, сигурно още се чуди защо.

Сега Dieci и вие с Анна сте много гореща тема, защото ресторантът наистина хем е в нищото, хем прави някакви кулинарни чудеса, има елемент на мистерия. Вие имате много опит и няма нужда да казвам, че по някое време интересът и любопитството ще намалеят - тогава какво?
Да, абсолютно го има елемента на новостта, знаем го. Не ме притеснява, защото в момента това любопитство наистина ни върши услуга, но ние реално не разчитаме толкова на него, а на постоянството в качеството на услугата. Ще спре да е любопитно за гостите, ако на теб като готвач спре да ти е интересно и не им предлагаш нищо ново. Реално решението е твое.

Дойдохме си на думата, нека поговорим за храната и виното. Какво представлява менюто?
Както стана въпрос, менюто е 10-степенно. Аз съм старомоден, храната в един ресторант си остава най-важна. Продуктът, тероарът, от който тя идва. Дълбоко вярвам в идеята за farm to table, т.е. пряк контакт между готвача и фермера или производителя. Наистина всичко избираме и получаваме от местни производители наоколо. Познаваме ги - мед, трюфели, кашкавал, месо - фермерите ги виждаме на всеки 3 дни. Работим само с една българска изба, Вила Мелник (през 2020 г. те влязоха под 39-о място в класация за 50-те най-добри винени дестинации в света - бел. авт.) и имаме опция в менюто да направим съчетание на виното с храната. Избрахме тях, защото ни харесват и защото се вписват в концепцията ни за местно производство и тероар.

Менюто е обявено на сайта ви, има сезонен подход. Може ли да бъде адаптирано спрямо различни хранителните нужди и предпочитания?
Да, за двата месеца, в които сме приемали гости, имахме случаи с пескатарианско меню, имали сме вегетарианци или хора на изцяло растителна диета. Адаптирал съм менюто, не е било проблем. Не би било и редно да го приемаме като предизвикателство дори - как аз ще се тупам по гърдите и ще се хваля колко съм изобретателен, ще правя красиви чинии, ще си говорим с вас за ценности и правила, а да не мога да приготвя веган ястие, което да е също толкова добро, колкото и месното?! Винаги се адаптираме към нуждите на гостите.

Извън това, което вие с Анна правите, какво е кулинарното ниво у нас по ваши наблюдения? Колко реалистично е България да се сдобие с първата си звезда Michelin?
Покрай риалити предаванията напоследък се зароди една неприятна култура на готвачи с поведение на рок звезди, но без умения да работят в кухня - това не е само тук, това неуважение към експертността е повсеместно. Конкретно по въпроса ви за България: неотдавна имах такова едно неприятно преживяване в иначе реномиран ресторант, чиито готвачи бяха толкова красиви, все едно излезли от моден каталог, но бяха толкова самовлюбени и заети да говорят по телефона, че забравиха, че са там, за да готвят. Накрая всичко се забави неимоверно, супата беше студена, храната беше прегорена, но егото беше много голямо.

Знаете ли, като млад съм работил по 18 часа на ден срещу смешно заплащане, само и само да науча нещо от по-умелите от мен шеф-готвачи. Ние не сме лекари, не спасяваме планетата, ние готвим и работим, за да създадем приятно прекарване. Това е. И всичко това се постига с качество и последователност. Връзката с гостите е като връзката с партньора в живота. Не вярвам на онези съпрузи, които неглижират жена си цяла година, но в един ден, за празника, я водят на ресторант. Не, ти трябва всеки ден да й обръщаш внимание, да се грижиш и да я развиваш тази връзка, да кажеш блага дума на човека до себе си. В крайна сметка искам да покажа на света, че България може. С възможно най-добрите продукти и възможно най-малко арогантност по пътя към успеха.