Най-добрите винени листи в България говорят: aEstivum

Интервюто е част от поредицата разговори с ресторантите, спечелили през последните години в категория "Винена листа и напитки" в наградите "Ресторант на годината": Космос (2021), Тhe Sea Terrace (2019-2020, обща награда за двете години), Niko'las 0/360 (2018), aEstivum (2017).

Награди в тази категорията ще бъдат връчени и на следващата церемония на 23 март 2023 г. Каква е картинката днес сред най-добрите примери у нас през последните години?

Говорим с Александър Скорчев, главен сомелиер на ресторант aEstivum и съосновател на Wine & Spirits Academy Bulgaria.

През 2018 г. aEstivum взе награда за винен лист от "Бакхус" в рамките на "Ресторант на годината". Как се разви и промени листата ви оттогава и как изглежда днес?
Менюто ни се променя според новите вина, реколти и тенденции. Сравнено с 2018, сега то е по-обемно с повече фокус на секция ризлинг, пино ноар, шампанско и други бели сортове.

Какъв е първият фактор, с който се съобразявате, която изготвяте нова винена листа - правило, от което не се отклонявате по никакъв повод?
Свободата да предложа адекватни предложения на гостите ни винаги е най-важният и задължителен фактор.

Какви вина се харесват и купуват най-често от гостите ви?
Напоследък има засилен интерес към ризлинги, бели и червени вина от Бордо и сравнително отскоро познатите албариньо и верментино. Десертните вина също са в подем.

Има ли място при вас все по-популярната инициатива за безплатна чешмяна вода в ресторантите?
Да, при нас това е факт от отварянето на ресторанта.

Чудесна практика. Фокусът върху виното лека-полека се променя и разширява и в посока миксология - през последните години коктейлите се развиха и намериха място в менютата на добрите заведения. Бихте ли препоръчали някое интересно съчетание на храна с вино или коктейли, на което да можем да се порадваме и у дома?
Разбира се. Патешкото вече не е екзотика и качествен пино ноар от Бургундия може да се открие относително лесно. Така че бих предложил следната комбинация: средно изпечено патешко магре (гарнитурата е по избор, тя не е определящата) в съчетание с млад 3-4 годишен бургундски пино ноар.