"Работете заедно!": двама JRE готвачи със съвети към България

Три букви с много тежест, но малко контекст в България: JRE е престижното и разпознаваемо в цяла Европа съкращение на Jeunes Restaurateurs (от френски, "млади ресторантьори") - асоциацията, която от 1 януари 2024 г. ще приеме за първи път трима български членове. За това разказахме още през лятото, когато излезе новината, а сега - малко повече от месец преди официалното начало на членството им, уникална по рода си JRE вечеря в София събира нашите "отличници" Веселин Калев, Владислав Пенов и Филип Захариев с още двама техни колеги от Нидерландия. Шефовете Карс ван Велхем от De Saffraan и Марко Карелсе от Villa La Ruche идват в България специално за повода. Шест-степенната вечеря бе допълнена и от шеф Любен Койчев - главният готвач на ресторант "Таланти", който бе и домакин на събитието.

Разговаряме с Карс ван Велхем и Марко Карелсе за стойността на JRE и за уроците, които едни шеф-готвачи могат да предадат на други.

Карс, Марко, добре дошли в България, радваме се, че сте тук за тази вечеря. Нека започнем с две думи за това, което сте избрали да покажете пред публиката в София. Какво представляват ястията ви?

Карс ван Велхем: Аз правя лаврак с тиква, защото това е сезонът им, основата е френската кухня, но има и азиатски подправки. Много е близко до ястие, което имам в ресторанта си - исках да покажа какъв е стилът ни, но, разбира се, с леки изменения.

Марко Карелсе: Моята кухня обратно у дома също е основана на френската, а понеже вече е есен, ползвам по-тежки и землисти вкусове като картофи и гъби, включително трюфел.

Ястието на шеф Карс ван Велхем: Див лаврак | Пикантна тиква | Чипс от пилешка кожа | Сос с краб
Ястието на шеф Марко Карелсе: Калкан | Еспума от опушен картоф | Хрупкав картоф | Целина | Пачи крак | Трюфел

Колко често правите такива вечери и гостувате на ресторанти в други държави, разпространявайки JRE каузата?

Карс ван Велхем: Правим по 10-15 на година, но в Нидерландия сме 40 готвачи, отличени от асоциацията, съответно разпределяме според графиците и възможностите, редуваме се.

Повод за тази вечеря всъщност е фактът, че трима българи влизат в JRE от 1 януари 2024, те са и първите наши готвачи, приети за членове. Вие сте част от асоциацията вече доста време, каква оценявате ролята й?

Карс: Когато си млад, имаш нужда от повече помощ. Можеш да я получиш, да се обърнеш към колегите си и да ги помолиш за съвет, да ги питаш "Вие как сте се справили с еди-кой си проблем?". Това е най-важното, което дава асоциацията. Ние сме там отдавна, вече сме по-опитни, затова можем да предложим знания и напътствия.

Марко: Едно е да си добър в кухнята, но е друго да имаш свой ресторант - съвсем отделна игра е. Понякога трябва да взимаш трудни решения. Много шефове се изкушават да купуват оборудване, чинии или интересни, редки продукти; това обаче е скъпо, а трябва да мислиш за заплати и за данъци. Затова ролята на асоциацията е да помага на младите в началото. Това е фактор и в поддръжката на качеството в отделните държави - ако човек се разхожда по улиците и мине покрай ресторант със знак JRE, то той или тя знае, че това носи определен стандарт и че може да влезе спокойно, очаквайки хубаво преживяване, и няма значение дали е тук или в Нидерландия.

Поглед към чиниите на специалната JRE вечеря на 7 ноември

В този ред на мисли: имахте ли възможност да посетите някой от ресторантите у нас, чиито главни готвачи са отличени - aEstivum, "Космос" и ONA?

Марко: Да, бяхме в "Космос" и ни изненада много приятно. Подготвиха ни психически, че у вас в България обичате по-големите порции, малко се наплашихме, защото не знаехме ще се справим ли с 5-степенна вечеря! (смее се) Но беше много добре.

Карс: И като порции, и като атмосфера е на нивото на това, което имаме в Нидерландия.

За съжаление, JRE не е особено познато име у нас. Как ще опишете асоциацията на човек, който не е чувал за нея?

Карс: Усещането е, че сме семейство, защото повечето членове са на що-годе една и съща възраст, а и имат и еднакви цели. Всички ни обединява едно: гастрономията.

Марко: Бих я описал като група приятели, които си даваме съвети, помагаме си и правим jam сесии. (традиционно словосъчетанието се ползва за музиканти, които се събират в неформална среда и импровизират - бел. авт.).

Какво представляват те?

Карс: Тези сесии са страхотни. Провеждат се 3 пъти в годината, организирани са от JRE, събираме се 12 или 14 шефове в голяма кухня, разпределени сме в групи от по двама и измисляме какво да сготвим, като трябва да е ястие, което не предлагаш в ресторанта си, защото иначе нищо не научаваш.

Марко: Там идват и сомелиерите, които мислят съчетания с вино, коктейли или моктейли.

Карс: Причината да ги харесваме са, че те са източник на вдъхновение. Винаги ще ти хрумне нещо, я заради вкуса, я заради техника или текстура, която откриваш в чинията на колегите.

Нека продължим темата за вдъхновението. Къде го търсите? Подкасти, книги, друго?

Марко: Подкастите при нас не са особено разпространени, поне сред готвачите. Три пъти седмично ходя да избирам продукти за ресторанта и да напазарувам. Представете си огромно хале с каквото може да ви хрумне - зеленчуци, меса, продукти, вина... изобщо, всичко, нужно за един ресторант, а ние сме сред първите, които избират. Естествено, наличното се сменя според сезона. Така че аз там си намирам вдъхновението. И другото са тези jam сесии, но като казвам, че се вдъхновяваме там, нямам предвид, че копираме това, което другият е направил. Например, веднъж така вечерях в ресторанта на приятел и той беше направил ястие с патладжан. Аз хич не обичах патладжани, защото са ми безвкусен зеленчук, но той беше направил нещо страхотно. В момента едно от любимите ми амюз буш ястия, които предлагам при мен, е именно с този продукт. Разбира се, съвсем различно е от неговото, защото там патладжанът беше цял, а при мен подходът е по-елегантен, но вдъхновението дойде, когато видях, че нещо, което не харесвам, може да се претвори и да е вкусно.

Марко: Между другото, изненадахме се тук, защото в Нидерландия се виждаме с другите готвачи, ходим си на гости, пием по чаша вино, но доколкото разбираме, в България шефовете не са така добре свързани и не си общуват много. Може би се притесняват. Защо? Гостът посещава ресторанта ви, защото му харесва храната и атмосферата. Не е лошо, ако вижда и други заведения, защото това оформя небцето му, разкрива му нови вкусове.

Авторът с Марко Карелсе (вляво), Карс ван Велхем (в средата) и Любен Койчев (вдясно)

Един вид грешка на растежа е, още е по-млад браншът тук. Но JRE е отличил някои от най-добрите и напредничави в общността. Какво послание или съвет бихте дали на новите членове?

Карс: Работете заедно. Ако сте ресторантьори, част от JRE, и сте близки помежду си, това дава ясно послание и на гостите, и на доставчиците.

Марко: Тук задачата на шефовете ще е да открият правилния вид гости, които обичат преживяванията в стил файн дайнинг, а това все още е процес, който се развива в България. Готвачите трябва да го управляват и да го насърчават. Когато бях млад и си взех първата кола, баща ми ме предупреди - "Да знаеш, ще струва много, за да я поддържаш". Не го разбрах какво има предвид, но после я заведох на монтьор и ми стана ясно. Та има го момента при нас, в който искаме да спасим по-младите от това да повторят същите грешки или да попаднат в същите трудни ситуации.

Какви например? Какви уроци сте научили през годините?

Марко: На студентите винаги обръщаме внимание, че е важно да работят в различни кухни и много стилистики, за да преценят за себе си кое е тяхното и да открият своя собствен почерк.

Карс: Да, това е ключово. Когато бях млад, работих в много ресторанти, различни. След около 2 г. имах вече оформен свой почерк. Малко бях взел от тях, малко бях развил свое. Бил съм на 27-28 г.

Марко: Трябва да намериш правилния баланс между това да си готвач и собственик на бизнес. Защото може да дойде момент, в който си мислиш, че знаеш всичко, но после падаш по лице, налага ти се да станеш пак. Аз станах собственик на Villa La Ruche с времето - първоначално бях готвач, не съм го основал аз, но после поех изцяло. Та си мислех: добре, умея да готвя, заведението вече има изградена репутация, гостите ще продължават да идват. Но след няколко месеца забелязах, че те не идват просто ей така. И си дадох сметка, че има нужда от реклама, социални мрежи и т.н., това е част от процеса на управление. И това значи да прекарвам много време извън кухнята, но тогава пък храната се променя. Та в началото беше трудно да открия баланса. И другото бяха данъците! (смее се) Помня първия път, когато от счетоводството ми пратиха информация колко данъци плащаме върху заплатите на екипа, и му казах "Добре, и сега плащаме за цялата година, така ли?" Засмя се и каза снизходително "Не, това е всеки месец."

Карс: Да си кажа честно, може 6 години да са минали, но всеки месец като дойде време за данъците, си казваш "Ох, по дяволите!" (смее се)

Вечерята се проведе със специалната подкрепа на Mastercard.
Партньор на събитието бе и шампанско Piper-Heidsieck.