Най-добрите винени листи в България говорят: The Sea Terrace

Интервюто е част от поредицата разговори с ресторантите, спечелили през последните години в категория "Винена листа и напитки" в наградите "Ресторант на годината": Космос (2021), Тhe Sea Terrace (2019-2020, обща награда за двете години), Niko'las 0/360 (2018), aEstivum (2017).

Награди в тази категорията ще бъдат връчени и на следващата церемония на 23 март 2023 г. Каква е картинката днес сред най-добрите примери у нас през последните години?

Говорим с Марин Атанасов, винен консултант на ресторант The Sea Terrace, който ни разказва как се оформя едно успешно винено меню.

През 2020 г. The Sea Terrace взе награда за винена листа от "Бакхус" в рамките на "Ресторант на годината". Как се разви и промени тя оттогава и как изглежда днес?
Тя запази формата си. Предлагаме над 180 вина от 25 държави, разпределени по региони и стилове: пенливи вина, бели вина, розе, оранжеви вина, вина клере, червени вина и десертни. Подборът на вино на чаша е пръснат по цялата дължина на винената ни листа и застъпва всички стилове. За съжаление поставихме на "изчакване" някои от заложените посоки на развитие - сервиз на редки магнум бутилки на чаша например.

Какъв е първият фактор, с който се съобразявате, която изготвяте нова винена листа - правило, от което не се отклонявате по никакъв повод?
Стремим се винаги да предлагаме оптимално разнообразие от стилове, региони, сортове и производители. Всяко ново попълнение трябва да добави към пъстротата на виненото меню без да го натоварва излишно. Не залитаме към широко приети трендове, като совиньон блан нов свят или бледи розета, а търсим нови такива, като натурални вина, тъмни и сочни розета, вино клере и местни сортове. Добре направените вина с минимална човешка намеса имат запазено място в менюто.

Какви вина се харесват и купуват най-често от гостите ви?
Регионалните вина от северен черноморски регион заслужено заемат първо място в продажбите, имайки предвид съвместимостта им с лятното меню. Стараем се да има балансирано движение.

Има ли място при вас все по-популярната инициатива за безплатна чешмяна вода в ресторантите?
Водата във Варна е с високо съдържание на варовик. Ресторантът оперира на голям брой седящи места през лятото. Евентуално сервиране на вода от чешмата прави необходимо инсталиране на филтрираща система с голям капацитет. Подобни инициативи са по-лесно приложими в заведения с малък капацитет. Ние се стремим да предложим оптимално разнообразие на качествена бутилирана вода от света и България. Рециклираме бутилките и капачките. В интерес на истината безплатна вода няма. Заведенията, които предлагат чешмяна вода, често балансират загубите чрез повишаване на цените на другите артикули.

Напитките вече не са само вино или твърд алкохол, в последните години миксологията рязко се разви и намери място в менютата на добрите заведения. Бихте ли препоръчали някое интересно съчетание?
Най-варненското съчетание е миди с мащерка и чесън и чаша варненски мискет на изба Старо Оряхово. Този мискет е многопластов и експресивен и трудно може да бъде "покорен" от иначе специфичните за съчетаване мащерка и чесън. Ароматите на близкоизточни подправки, които са щедро представени в това вино, допълнително ще украсят ястието.