ANDRé: "Забавляваме се в кухнята"

Създателят му Андре Токев е сред най-енергичните и амбициозни лица на българската foodie сцена. От пионерската си работа в осъвременяването на българското ресторантско меню от висок клас в "Хилтън" преди близо двайсет години до първото Реле и Шато (Relais et Châteaux - международна асоциация, обединяваща независими хотели и гурме ресторанти от висок клас - бел. ред.) в София, от линията сандвичи в бензиностанциите на ОМV през Мастър шеф и "Ловци на храна", той щедро и последователно забавлява (а и ограмотява!) ценителите на добрата храна: от изключителното преживяване до ежедневието.

В менюто на ANDRé (сега есенно) може да се разчете много от професионалната биография на Андре Токев. Обиколките му из България в търсене на "рецепти с истории" са довели до препратки към откривани по време на пътуванията храни и вкусове. В края на октомври и началото на ноември двете дегустационни менюта на ресторанта - "Вода и земя" и "Градина", препращат към историята на траките и славянските племена.

Твърденията за историчност и национална принадлежност в храненето са коварна работа, но в този случай става дума за авторски интерпретации на "разказите на археолози и историци", съпътствали работата на Андре Токев по предаването. Той дава пример за тези сверявания с историята, според които боб се гледа по българските земи много по-отскоро, отколкото леща или пък лимец. И ресторантът предлага вдъхновеното от това "Славянско ризото" от лимец и зеленчуци.

Обиколките с "Ловци на храна" са довели и до други придобивки - заимствани от домашните готвачи рецепти, рафинирани в професионалната кухня на софийския ресторант. Примери как местната кухня се смесва с еклектичния професионален опит на екипа са ястия като "Равиола от червено цвекло и козе сирене от Ферма "Козле" в Банско върху триеница със сос от кашкавал и женско биле, поръсено с винегрет от мащерка и шамфъстък".

От една страна, менюто на ANDRé е свидетелство колко много се е променил през последните десет години интересът към храната сред ресторантските посетители. Някогашното фиксиране върху чуждестранни производители и продукти сега е подменено от влечение към такива с български произход. Онова, което преди беше символ на лошо качество, или най-малкото беше считано за незаслужаващо внимание, сега е обект на желанието. Сирена и меса от малки производители, черноморски скариди, смилянски боб, български трюфел, еленски бут са само някои от многобройните елементи, които придават блясък на менюто на ANDRé.

От друга страна, менюто ясно следва линията, която Андре Токев оформя в авторската си кухня от самото начало - забавляваща, често изненадваща игра с познатото, разглобяването на тривиалните ястия от ежедневието и преработването на елементите им чрез нови готварски техники, преди те да бъдат сглобени отново в почти непознати, изведнъж освежени свои версии. Остротата на чесъна е облагородена в мекотата на крем, магданозеният вкус се добавя под формата на капки ароматно олио, биволското кисело мляко е олекотено в пяна, чаят е с медено лице като ликьор.

Разбира се, днес тази игра с техники и текстури не е привилегия единствено на ANDRé, но Андре Токев е от пионерите в България - той беше първият, който преработи таратора в пяна, гранола, желе и крем в менюто си в "Хилтън". "Това ми е интересно. Забавлявам се", казваше той тогава. Казва го и сега. И как не, като висшият пилотаж в готварството е в ръцете му: добра основа от познания и техники, съчетана с развитие на технологиите и изобилие от нови продукти и идеи.

Дясна ръка на Андре Токев в тази игра в момента е Сали Гюнер Али, двайсет и седем годишният главен готвач на ANDRé. Сали излъчва ведро спокойствие, докато заговори - речта му издава безпокойна енергия, доста подобна на тази на неговия патрон. Израснал е в Русе. Започнал работа в ресторант в родния си град, на 18 години той шоково се хвърля в професионалното готвене: като стажант в Serenity Bay в Царево, в кухня, обслужваща 700 гости. Преживява го като първи урок по плуване - започва с уплах и завършва амбициран. Връща се в Русе, където работи в "Опиум". Главният готвач на ресторанта Ивайло Димитров го мотивира да участва в състезания.

Така от 21-годишен Сали казва, че гледа да не пропуска нито една възможност. Конкурсите го въвеждат в гилдията, запознават го с Андре Токев и така започва кариерата му в София: от студена кухня в ANDRé, когато ресторантът се мести в къща на ул. "Хан Крум". През първата година, докато екипът работи за включването на заведението в Relais et Châteaux, Сали Гюнер Али набира опит и доверие и скоро става заместник главен готвач. Екипът успява да присъедини ресторанта към международната асоциация на хотелите и ресторантите от най- висок клас, но не успява да се радва на това изключително постижение твърде дълго. Скоро след това ANDRé е принуден да смени още веднъж локацията си. След преместването на "Аксаков" 11, Сали става главен готвач.

Според думите му работният процес по съставянето на менюто се състои от няколко фази на обсъждане и опити. Вече добре запознат с концепцията и почерка на Андре Токев, Сали Гюнер Али прави проби и предлага рецепти, които двамата обсъждат. Андре дава идеи, поправя и одобрява. Както Сали казва, "той ме насочва, докато изграждам рецептите, и ме коригира, ако се отклонявам". Според него двамата работят в синхрон, защото гледат в една и съща посока, делят вкуса към търсенето на нови територии.

Поддържането на меню, основано на качествени български продукти, се оказва трудно постижима цел. "Не вярвах, че това може да бъде толкова трудно", почти възкликва Сали Гюнер Али. "Когато започнах, се видях в чудо. Най-странно ми стана, когато търсех свински бузи, от балканска свиня. Свинско има, но малко хора са запознати с транжирането на месата по този начин. Месарят казва, че аз съм единственият, който иска тези късове, и той трябва да развали доста други, за да ми ги осигури."

Все пак името на Андре Токев често помага: някои производители са склонни да положат повече усилия, за да се озоват в неговото ресторантско меню.

ANDRé е маркер за огромния напредък, който способните и амбициозни готвачи направиха в българската кулинария. Преминавайки през изпитанията на 2020, Андре Токев отбелязва: "Сега сме решили да се концентрираме изцяло върху нашата линия на готвене и обслужване. В тези времена е по-добре да вложим усилията си в крайния продукт, в това, което правим за своите гости, отколкото да кандидатстваме по гидове."