CHEF'S: Да се наслаждаваш на храната

Шеф Виктор Ангелов става масово популярен в България с колоритното си присъствие като лице на телевизионното кулинарно шоу и световноизвестно състезание за професионални готвачи "Hell's Kitchen". Ценителите на добрата кухня обаче познават таланта му още от първообраза на ресторант CHEF'S - този във вилната зона Пасарел. Историята започва още от училището по туризъм и ресторантьорство, минава през българската армия и правителствения ресторант, стига чак до хотел Sheraton във Франкфурт, Германия, и оглавяването на кухните в Sheraton София, и Sheraton в Тирана. Днес Ангелов менажира веригата ресторанти CHEF'S, както и павилионите "БДС" - Балкански Деликатеси на Скара. За успеха на своята концепция в кулинарния бизнес вярва, че "човек, ако е умен, намира баланса между порива да покаже вижданията си и очакванията на гостите. Като добавиш и иновативност през годините, тогава си обречен на успех".

С времето обаче Ангелов прави така, че гостите да искат да ядат, каквото той иска. Ето как: "Храната в ресторанта ни трябва да е изключително от качествени суровини - добре приготвена, разбираема и достъпна за нашите гости. Винаги съм се стремял и

да създам среда, в която готвачите ми да се чувстват комфортно.

Да могат да изразяват себе си, когато имат желание. Когато нямат желание - да готвят това, което аз съм подсказал." Това е философията на CHEF'S.

Още в началото на разговора ни Ангелов бърза да заяви, че има всички значими отличия в България, два пъти носител е на наградата "Ресторант на годината" на "Бакхус" и че няма амбицията да се сравнява, защото състезанията изхабяват хората. Важното, което според него е постигнал, е да намери правилния път към гостите на заведението: "Никога не съм загърбвал авторския почерк, но от ден първи винаги съм се вслушвал в коментари, мнения, предложения. Не съм изневерил на себе си, но днес съм по-полезен за гостите си, воден от желание да ги чувам и да ги предусещам."

Добър пример за тази симбиоза е популярността на азиатските акценти в менюто. От 25 позиции в него 7 или 8 винаги са с такъв профил. Тези ястия се харесват от гостите, а и са предпочитани от самия шеф.

Ангелов винаги се е увличал по азиатската кухня

и през последните 5 години активно я включва в менюто на CHEF'S. По думите му в момента изключително се харесват и се поръчват "Том ям" - пикантна супа със скариди, "Пад тай" - оризови нудълс с кралски скариди и калмари, Хрупкава патица с жасминов ориз и тайландско къри с морски дарове.

Менюто на ресторанта обаче винаги е съдържало две класики: "Никога не съм вадил от менюто шкембе чорбата и този така популярен десерт от "българската национална кухня" крем брюле. Според шеф Ангелов традициите са нещо важно и ако не се олицетворяваме с тях, ще загубим посока. За него е комплимент, че доста хора започват да ядат шкембе именно в техния ресторант. "За съжаление все по-малко от младите готвачи обръщат внимание на традиционни български ястия. Ще ми се поне старите мохикани като нас, доколкото е възможно, да поддържат традицията."

Су-шефът Йован Наумовски, с когото също разговаряме в CHEF'S, уточнява, че шкембето се прави по стара тайна рецепта, която не се променя през годините. Старанието на готвачите е да се прави бавно, както са готвили преди много години. "Днес кухнята е по-професионална, по-бързо стават нещата, а се намират продукти и целогодишно", казва Йован и обяснява, че това предимство дава възможност за постоянно качество: "Идеята е, като хапнеш тази есен шкембе или някакво ризото, когато дойдеш след няколко месеца или догодина, вкусът да е същият."

Йован разказва още, че поради топлото време през есента имаме късмет да берем "уникална манатарка", която се събира от място, което е много близо до София. Тя се съчетава със свинско и се приготвя су-вид (sous vide) - модерната френска техника за готвене под вакуум. Българските манатарки и прясно българско месо се комбинират с пюре от морков и сос балсамико - за едно от най-популярните ястия в CHEF'S.

Относно десерта крем брюле шеф Виктор Ангелов уточнява, че има няколко начина за приготвянето му, но той предпочита класическия: "Не харесвам печения вариант, аз харесвам този, който се бърка на водна баня. В повечето ресторанти можеш да хапнеш печения вариант, но той ми е повече като крем каталана. Ние правим класическия крем брюле, поднасяме го в ананас и хората много се радват - събитие е."
Ангелов разказва, че в корона кризата посещаемостта в ресторанта спада, но поръчките за вкъщи се увеличават. "Но, както обичам да се шегувам, хубавото на тази корона криза е, че

всички загазихме и няма на кого да завиждаме.

В този случай всички сме в кюпа и сме ударили дъното и това е тонизиращо и радващо."

Ангелов съзира тенденция в кулинарната култура, която налага посоката "фаст фууд". "Като той все повече ще става по-здравословен, по-премислен и по-ориентиран към суровини и по-строго профилиран, отколкото в момента. Ще има качествен фаст фууд за 3-4 артикула, а не за 30 - пример за това е БДС (това е неговият проект в тази посока - Балкански деликатеси на скара - бел. ред.). Това ще бъде наложено и от чисто финансови рамки - по-малко брой хора, по-малко място, по-ясни послания в храната и повече авторска кухня." Ангелов предвижда и че ресторантите с над 40 - 50 места са в затихващи функции в дългосрочен план заради това, че все по-малко хора са склонни да бъдат служители, заплатите растат нагоре, все по-малко ресторантьори ще могат да си позволят големи екипи, с които да обслужват големи заведения.

По негови наблюдения "младите хора любопитстват и ходят на т.нар. хипстърски места, в които се предлагат най-различни кухни по модерен начин поднесени, в умален вариант като грамажи и порции".
Шеф Ангелов обаче е привърженик на по-класическия подход - да отидеш в ресторант и да опиташ първо, второ и трето.

"Младите хора не ядат по този начин.

Те забиват един бургер или ядат едно суши, слагат 2-3 неща в средата на масата, боцкат, после стават и си тръгват. Докато по-възрастните хора по по-правилен начин се наслаждават на храната, прекарвайки по-дълго време в ресторант, комбинирайки с подходящи напитки. Ако преди време класическа комбинация беше аперитив със салата, вино с основно и десертно вино с десерт, сега класиците започват с просеко или шампанско, минават през бяло вино, розе или червено, завършват с дижестив, докато младите хора консумират храната си с коктейли, което е забавно. Често има препратка от напитката към ястието или обратно. Ако коктейлът е с краставици или пък с доматена основа - яденето също, и обратно."