Niko'las 0/360: Това е експеримент, в който държа най-много на качеството

"Държим адски много на продуктите, да не усложняваме ястията с много техника, при което да се загуби вкусът им, да останем постоянни в качеството, което предлагаме." Така описва ресторанта си Niko'las 0/360 Цветомир Николов.

"Както всеки наш колега, можем да приложим много техника при обработката на продуктите, за да ги направим да изглеждат по-интересни, но в епидемията разбрахме, че хората искат преди всичко вкусна храна. А това е нещото, на което държим от самото начало." Смята, че с екипа му никога не са претендирали да са "много специални" и да имат невероятни способности да превръщат продуктите в различни форми.

Разказва, че все пак в ресторанта се използват "някои интересни техники", но основното е продуктът "да се представи сам" в няколко форми, без в него да се вкарват химикали и допълнителни текстури". Използват сезонни продукти, което определя и смяната на менюто на всеки 3-4 месеца. Две ястия не зависят от сезона - гьоза със свинско и скариди и риба тон с азиатски ориз. Последното изчезва от менюто само при размножителния период на рибата.

Николов е ценител на азиатските подправки, които според него се комбинират отлично с българските продукти. Затова в кьопоолуто вместо сол слага соев сос и сос от стриди. Стреми се и към баланс между месото и зеленчуците. "Всички неща в чинията трябва да си партнират."

Казва, че не държи да учи гостите си какво да ядат, дори от менюто отпадат предложения, които не им харесват. Държи много да ги нарича гости, а не клиенти. "Да си различен не означава да предлагаш неща, от които хората да се чувстват дискомфортно", обяснява той. Според Николов, ако преди години българите не са се славели с любопитство по отношение на храната, то сега може да се каже, че са станали много любознателни за съдържанието на чинията. "Преди години се смяташе за претенция да напишеш, че работиш с определени продукти, които са стигнали по труден начин до България, сега все повече хора го приемат като нещо положително."

По-младите сред тях се интересуват от дегустационното меню, което дава възможност да се нахраниш, като опишат пет различни ястия в по-малък формат. Хората над 40 години, дошли на бизнес срещи, избират класики. По традиция мъжете наблягат на месото, а жените на морските дарове и рибата. "Понякога предлагаш едно ястие, но понеже не се търси много, го изваждаш от менюто, а се оказва, че тъкмо постоянните гости са го харесали", разказва готвачът. Така че и в менюто, както и в чинията, формулата е баланс.

За израстването му като готвач наред с учителите най-много му е помогнала именно обратната връзка от гостите. Вярва, че за готвачите е стимул гостите на ресторанта да казват какво наистина мислят, а не от куртоазия да хвалят ястията. "От пандемията разбрахме, че ако няма гости, е много трудно да има каквито и да било заведения", казва Николов.

Ако се случи недоволен гост, неговият подход е да се извини, макар да допълва, че често хората се чувстват неловко, ако шеф-готвачът излезе от кухнята да разговаря с тях. Тази култура все още не е популярна в България, а той самият много държи да напуска кухнята (която е и широко отворена към салона с гостите) и лично да чуе как се чувстват. Затова вечер особено след сервирането на десертите може да го видите край масите или дори да седне и да поговори по-дълго с гостите.

Смята, че дори да няма допусната грешка в ястието, извинението се дължи, защото човекът, който го е поръчал, не е щастлив. "Забравяш егото си в някоя тъмна стая в ресторанта и поемаш отговорността за труда на всеки в кухнята."

Тема за екипа насочва и към неизбежната за всеки разговор през 2020 г. - за коронавируса. Равносметката за Niko'las 0/360 е един загубен човек заради спада в приходите при обявяването на извънредното положение. Някои са поискали да бъдат съкратени след като не са намерили за себе си смисъл в огромното усилие да се приготви храна, която да бъде доставена, а не красиво сервирана.

Голяма част от екипа обаче е на линия, като всеки се е "напаснал някак". "Момичетата от сервиза бяха диспечери, караха храна, опаковаха. Момчетата от кухнята правеха огромни заготовки", спомня си той. Налага се рано сутрин да се обикалят пазари и борси, за да се пазарува, американското и японското говеждо са заменени с български аналог, презентацията минава на заден план.

"Никой не очакваше да види в кутия презентация от 9 вида зеленчуци в различна форма, но всеки искаше храната да е вкусна и да има и зеленчуци."

"Доставяхме и извън София - след Панчарево и Герман, отвъд Надежда. Трябваше да покрием огромно пространство, това е доста трудно логистично, разбрахме труда на хората, които доставят храна, но трябваше ние да го направим, защото нямаше как да плащаме за това и да оцелеем. С фирма за доставка щяхме да се самоубием", разказва Николов. В този тежък период се появяват и гости, които не са идвали в ресторанта, но откриват менюто в социалните мрежи.

Корона кризата на практика принуждава ресторантите да бъдат локални, защото туристите ги няма. "Преди време всички искаха това, но местните хора не търсеха такава храна и сега трябва да направим симбиоза." През ноември 2020 г. това е голямо предизвикателство на фона на една трета от обема гости в сравнение с този преди ковид кризата.

Но за Цветомир Николов формулата не се променя "постоянни сме в нивото, което предлагаме, и адски много държим на качеството".

Q&A
Кой е най-големият ви експеримент?
- Този ресторант. Няма по-голям експеримент от това един готвач да стигне дотам, че да има ресторант, който расте, и всеки ден да се събужда с идеята не да прави нещо ново, а предното - по-добре.

Какво планирате да готвите през 2021 г.?
- Планирам да готвя!

Кой млад готвач Ви е впечатлил?
- Той е от Австралия и сигурно още не е навършил 30 години. Работи изключително и само с морски продукти, той най-много ме вдъхновява, защото развива концепцията "от носа до опашката" (при която се използва всяка част от продукта, без да се хвърля нещо - бел. авт.) с рибата и морските продукти - Джош Найлънд.

Кое място бихте препоръчали на Балканите?
- Две места в Атина - вино бар "Винтидж" и ресторант "Хидра" с 1 звезда "Мишлен". Винобарът е мястото с най-голямата винена селекция на Балканите, собственикът, който работи зад бара, е невероятно ерудиран човек, който с думите си може да ви плени, дори да не обичате вино. Имат избор от 300 вина, които може да се опитат на чаша. Ресторантът е в музикалната галерия на Онасис. Храната се комбинира с вина от региона и цената е доста разумна, сравнена със сходни места в Западна Европа.

Какво вечеря главният готвач?
- Главният готвач вечеря прав, подпрян на бара. Най-често си тръгва гладен.

На фокус
Главен готвач: Цветомир Николов

Гозбите на баба му - това е вдъхновението и за Цветомир Николов да стане готвач. Но за разлика от много други той я осъществява и сред най-отличаваните и популярни млади шеф-готвачи в България. Учил се е и е готвил в различни ресторанти в Европа, сред които и в един на звездата в този бизнес - британския готвач Гордън Рамзи в Лондон. Работил е на круизни кораби няколко години. Бил е главен готвач на "Московска 15", отваря food truck за гурме бургери. През 2015 г. е победител на Националната кулинарна купа в Пловдив. А от пролетта на 2016 г. е собственик и главен готвач на Niko'las 0/360, с който печели наградата за "Дебют" на списание "Бакхус" (2016). Година по-късно става "Ресторант на годината" (2017), а през 2018 г. е отличен с наградите за "Креативна кухня" и "Винена листа и напитки".

Сомелиер (без диплома): Галина Виденова, тя е и духовен наставник и партньор в ресторанта. Съставя винения лист по това, което ще се готви.

Отличава се със: Български продукти с азиатски подправки

Задължителното ястие според Цветомир Николов: Гьоза със свинско и скариди

Какво да знаем за напитките: Български и балкански вина, подбрани според сезонното меню
В продължение на две години ресторантът не е имал винен лист на хартия, за да може да се сменя непрекъснато. Целта на комбинирането с храната е да се представи балканският регион. "Ние сме един огромен микс и сме заимствали едни от други тук, на Балканите. Комбинацията на вина с храна е такава, че да може да се пропътуват Балканите чрез нея", обяснява Цветомир Николов.