ОТ БРОЯ: Panta rhei в кухнята на емигранта

Статията е част от летния брой на сп. Бакхус, посветен на Балканите, който може да бъде намерен на любимите ни места, както и ТУК.

Помня, че към момента на преселването си в Белгия сънувах ресторанти със звезди Michelin, шоколад с цикория, трапистка яхния, омари и миди по брюкселски. Ходих да гледам как "фламандските стари майстори", както местните готвачи се бяха кръстили на един кулинарен фестивал, творяха ултрамаринени сфери от морска пяна със сърцевина от позлатени с карамел миди Сен Жак и снимаха ястията си с резолюция, която позволяваше да се разгледа клетъчният им състав. Изследвах холандско-френския фюжън със затаен дъх, като в джобовете стисках палци за френския елемент. После тръгнах из самата Франция.

Ядох и пих от район на район, докато и там необърната чиния не оставих - със закалка, укрепнала при предишния ми живот из Балканите. Сложна храна, проста храна, селска храна, градска храна, северна и южна. И на фона на цялото това обикаляне да ми кажеше някой, че ще завърша в Льовен да приготвям ежеседмично пълнени чушки, щях да му се изсмея. Щях да му се смея от Марсилия до Ротердам. Не че им има нещо на пълнените чушки, чудна манджа са, но аз и в България рядко ги готвех. По каква причина да започна да го правя в Белгия?

Десет години по-късно

Ето ни с вносния ми мъж: правим ту аз, ту той пълнени чушки кажи-речи всяка седмица. Какво се случи? Не е толкова просто. Едно изследване на Роналд Ранта и Невена Нанчева сред българската диаспора в Лондон неотдавна твърдеше, че имигрантите изразяват своята идентичност във всекидневието си, като готвят баница и подкиселяват мляко у дома. Правели го не толкова, защото им се е дояла точно тази или онази храна, колкото като носталгичен опит да пресъздадат "домашния вкус" и да фиксират по някакъв начин българщината си в своето имигрантско битие. Авторите развиваха симпатичната теория, че вследствие на повишената мобилност в Европа (статията беше излязла преди Брекзит!) българите, образно казано, вече не си крият засрамено донесените от дома дисаги, ами виждат битовата си култура като капитал.

Сега, точно за дисагите не съм сигурна. Ето например онзи електрически котлон "обикновен". Не ме беше срам да си купя един в България и да го довлека в Белгия, докато не изгорих с него бушоните на кооперацията. Тогава ми стана неудобно. За да не повторя позора, при следващото си пътуване до родината купих чушкопек. С това предадох срамно религията си от 80-те, според която чушки, патладжани и филийки хляб се овъгляват най-добре на електрически котлон. Като жалък предател купих най-скъпия и луксозен чушкопек - онзи, който народът ни провъзгласи за българското изобретение на XX век. Произходът на предмета наистина можеше да се разпознае баш в средата на миналото столетие. Оказа се с двуполюсен щепсел. Добавих хибриден български разклонител, в който могат да се втъкнат двуполюсни отживелици, докато той самият е пригоден към съвременната триполюсна мрежа. И това довлякох до Белгия и хич не ме беше срам, докато то не опропасти за втори път електрическата мрежа на кооперацията. И докато металните крачета на нажежения чушкопек не пирографираха дървения дек на терасата. Иначе хората пращаха дронове, за да се дивят на тази българска модерност, привнесена в Белгия: машинките побръмчаваха над чушкопека и си заминаваха с камери, замъглени с най-същинските аромати на българското лято.

Но това настрана, след като ми попадна гореспоменатата статия на Ранта и Нанчева, всеки път, щом готвя нещо балканско-българско, се питам дали се мъча да реконструирам българщината си, детството си или да блесна с различия. Най-често се улавям в просто чревоугодничество и желание да заситя семейството си с храна, за която всички имат апетит. Рутинната ни всекидневна кухня постепенно се е оформила около серия щастливи кликвания между български, белгийски, че и всякакви други рецепти и вкусовете на всичките членове на семейството - един крехък, подвижен консенсус, който всеки път е подложен на изпитание и от това колко време имаш и какво вкусно намериш в магазина. Храната е чудодеен феномен, в който има много политика, но все пак в него се намесват и първичните глад, апетит, пък и рутина и какво ли още не. Убедена съм, че много българи готвят "български" храни в чужбина, най-малкото защото познатото е по-лесно и сигурно, а не като политика за изразяване на българщина.
И все пак преживяването от това готвене е съвсем различно. Теорията на Ранта и Нанчева съдържа поне доза истина. В крайна сметка готвенето на българска кухня в чужбина лесно преминава от досадна рутина в игра с различни степени на трудност. Дори търсенето на продукти често се превръща в приключение.

Аз, ние, вие, те

Българските продукти в Белгия са, общо взето, привилегия само на маниаци, готови да пътуват четиридесет минути за буца краве сирене. Не познавам такива в Льовен. Реша ли да готвя някое от познатите ми от България ястия, съм си изработила специфична география на пазаруването. Това си е ноу-хау, трупано с години.
Ето ви примери - мароканската месарница се използва, когато става дума за кайма без индийско орехче или за агнешко. Магазинът Exotic World (!) е за лютеница, халва, мариновани краставички "по български маниер", приготвени в Русия и Украйна, и откриваеми на рафта до сладкото от физалис от остров Мадагаскар...
Мароканският хранителен магазин е за сушени смокини и кайсии, солидни връзки копър и чушки, българският гъбар (!) на седмичния пазар - за манатарки, пачи крак, челядинки, смърчкули и овчи нос, и също за бъбрене на български на пазара, че да не вземе да ми закърнее.

С корите за баница, която готвя много рядко, защото не всички обичат, карам безразборно: македонски, сръбски, турски, босненски.
В тази география преживявам постоянно прегрупиране и се оказвам ту от Балканите, ту от Ориента, ту от Източна Европа, а понякога влизам в общност с всички южноевропейци от Синтра до Калиакра. В маршрута има и червени флагчета, като например спомена за издълженото лице на иначе отличния фламандски месар, когато му поисках свински уши и го питах за шкембе. (Един ден мило приготви свински уши специално за мен, абсолютно отвратителни! А само на 200 километра през границата с Франция държат цялата експертиза на света!)
Допреди три години вярвах, че в Белгия нормални домати никога не са расли и не могат да пораснат. Но сега сме абонат на една зеленчукова градина, от която си берем, каквото расте според сезона. Не торят и дори не поливат.

Даже и в България е трудно да се намерят толкова вкусни чушки и домати. Чушките, както стана ясно от историята с чушкопека, май само ние ги берем.
С други думи, Ранта и Нанчева са прави да задават въпроса "щом в баницата на българите в чужбина няма нито един български продукт, какво я прави българска".

Колко да е българска

Рецептите са част от вечното panta rhei. Моди, пазар, моменти от житейския кръговрат водят до нагаждания, а какво остава за емиграцията, която обръща целите светове на хората надолу с главата. Има ли нещо, останало във вида, в който е било някога? И кога е това някога? За колко дълго? В коя кухня? В моята козунакът се е събрал с Рубенсовия хляб, пълнен с марципан и с напоени с ром сушени плодове, а миш-машът се е смесил до заличаване с арабската шакшука.

Пълнените чушки са направени в bell peppers, както им казват на английски и които ние някога наричахме камби, и са печени до карамелизиране, а боб чорбата винаги завършва като чили кон карне, защото на някого му се яде нещо по-солидно. Готвя нещо средно между полента и качамак с радикио, рецептата за което отмъкнах от Пиемонт. А как ви звучи фламандска цикория, завита в шунка, или чеснова супа от Обице в Словакия...
Всичко тече, всичко се изменя, но било ли е някога иначе? Шопската салата, тази новоизмислена "древна" българска храна, с печена чушка ли е или със сурова? Я да проверим в готварската книга! Но в коя?

Статията е част от летния брой на сп. Бакхус, посветен на Балканите, който може да бъде намерен на любимите ни места, както и ТУК.