Шеф Сали Али, ANDRe: Нека ресторантите подкрепят местните производители

Интервюто е част от поредицата разговори с ресторантите, номинирани в категория "Авторски почерк" в наградите "Ресторант на годината 2021": Chef's, Hamachi-ni, Soul Kitchen и ANDRe.
Наградите бяха раздадени на 30 септември 2021 г. и победител в тази категория стана Hamachi-ni, a повод да потърсим четирите отличени заведения е желанието да разнищим една от основните теми за бранша - създаването на разпознаваем стил и откриването на кулинарна ниша.

Шеф Али, много добрият ресторант се отличава от добрия такъв по почерка. Как бихте описали стила на ANDRe?
Ресторантът винаги е обичал и подкрепял българския производител и местните продукти. Изключително мотивиращо за нас е да преоткриваме стари вкусове, които да превръщаме в нови. Традиционни ястия с авторски и модерен прочит.

С какво се отличава ресторантът днес от първите ви месеци в екипа?
Смятам, че всеки може да допринесе за дадено нещо и че би могъл да бъде водеща част за развитие. Въпреки това, важното е да се борим за една цел от сърце и да не спираме да се развиваме. Честно казано, аз не мога да
определя дали има разлика от първия ми ден до днес. По-важното е, че екипът се бори да вървим винаги напред, и това даде резултат през 2020 г.

В интервю при нас тогава, около голямата награда "Ресторант на годината", казвате, че голямата трудност да се поддържа качествено меню, основано на български продукти, идва заради (не)постоянството на производителите. Как навигирате тези трудности 2 години по-късно и какви промени се налагат?

Този въпрос ми носи много хубави спомени. В днешно време вече съм на мнение, че производителите не са толкова виновни за този проблем, колкото ресторантите. Смятам, че ако всяко заведение се обърне
към българския производител сериозно и го подкрепи, всичко ще бъде значително по-лесно за тях.
Kъм днешна дата работим с 3-4 на брой малки производителя - определено повече от тогава. Вярно е, че ми се налага да си предвиждам какво количество ще ми трябва в бъдеще, но с разбирателство успяваме и двете страни.

Как изглежда менюто ви днес и колко често го променяте?
Можем да се похвалим с винаги сезонно и обогатено с български ястия меню. Винаги сме търсели вдъхновение от природатата и затова може да се открият доста природни елементи в ястията ни.

Кое ястие се е оформило като посланик на ресторанта? Кое се поръчва най-често?
Не бих ограничил по този начин менюто ни. Винаги сме твърдели, че ястията трябва да се избират според вкуса на госта. Не смеем да препоръчваме ястие, без да сме разбрали предпочитанията на човека пред нас. А що се отнася до най-поръчвания елемент, за наше щастие по-голямата част от българската аудитория са любопитни да пробват повече и нови вкусове, и затова се насочват към дегустационното меню.

Какви са наблюденията ви и практиките в ANDRe, що се отнася до съчетаването на ястията с напитки? Какво търсят вашите гости?

Какво се промени за вас, откакто станахте главен готвач на ресторанта спрямо преди това?
В началото изгарях в това да се докажа пред "шеф". Колко добро ястие ще измисля и колко добре ще го презентирам. Сега вече не съм сам и не отговарям само за собствените си стремежи - екипът ми ме вдъхновява да разширявам светогледа си всеки път, когато застанем рамо до рамо в кухнята и разчитаме един на друг.