Храна

Неизвестните истории на известните ястия: етюди с карамел

София Павлова 10 май 2022, 18:29

Карамелът бе главната причина да посещавам зъболекарския стол твърде редовно в детството си. Никога няма да забравя сладкия пласт, тънък като лист хартия, с който баба ми редовно ме глезеше. Всеки кариес си заслужаваше.

Думата влиза в английските речници през XVIII век от френски - caramel, като в основата си думата най-вероятно произлиза от арабски. Но да оставим сухата етимология.

Макар и продуктите, нужни за карамела - захар и масло, сега са винаги на една ръка разстояние, в миналото за тях се е пътувало дълго, заради което и историята му всъщност е така интересна.

Кратка сладка препратка към миналото

Археологически доказателства сочат, че захарната тръстика за първи път е култивирана преди около 10 000 години в Нова Гвинея, откъдето се разпространява към Китай и Индия. Около 500 г. пр.н.е. индийските земевладелци започват да правят захарен сироп, който охлаждат и оформят в големи плоски сладки, известни като khanda (бонбони), което го прави лесни за износ.

Първият контакт на европейците със захарта е преди около 2300 г., благодарение на войниците на Александър Велики. Историята минава през арабските търговци през X-XI в., а през XV век първите плантации на захарна тръстика са създадени в Централна Америка и у европейците се надига нова страст: към захарта. Проблемът се оказва логистичен: тръстиката, от която се прави, е скъпа заради големите разстоянията. Отглеждането и преработката на захарно цвекло през XVIII и XIX век обаче правят сладостта една идея по-достъпна.

Арабите винаги са били известни с любовта си към сладкото. Kurat al milh - топка сладка сол - е лепкав продукт от сгъстен тръстиков сироп. През XI век кръстоносците се завръщат в Европа с разкази за вкусни сладкиши и десерти на основата на захар, поднасяни на сватби и религиозни тържества.

От другата страна на Атлантика пък около 1650 г. има сведения за американските заселници, които вече приготвят твърди бонбони от разтопена захар. И тук започваме да виждаме разработването на два различни продукта, правени от една и съща суровина, но на които предстои да се развият по различни начини на различни места по света: карамел и тофи. Объркващо е, че днес двете думи понякога се използват като взаимозаменяеми. Каква е разликата? Тофи се прави със захар и масло, а карамелът е резултат от захар, вода и понякога мляко (или сметана).

Oоh là là! - соленият карамел
и данъците във Франция

В Европа карамелът е един от най-ранните видове сладкиши на основата на захар. Именно Бретан, в северозападна Франция, се прочува още през XIV век със своя caramel au beurre salé (солен карамел с масло).

Има две причини за развитието на карамела в Бретан. Първо - отличните млечни продукти в региона, особено млякото и сметаната, но по-специално осоленото масло. Второ - през 1343 г. крал Филип VI от Валоа налага данък върху солта, известен като la gabelle du sel, но Бретан е освободен от него и така фермерите могат да си позволят да използват сол в производството на маслото си. Не след дълго осолено масло започна да се използва за направата на карамел, което му придава отличителен вкус, но също така, балансира сладостта.

Карамелът продължава да се произвежда в Бретан до наши дни, a по пътя му се раждат интерпретации, коя от коя по-вкусни. През 1977 г. шоколатиерът Анри Льо Ру изобретява нова рецепта, като добавя лешници, бадеми и орехи към леко солен карамел, рецепта, която ще му донесе международна слава.

Dulce de leche:
спорът на Латинска Америка
Да, не е същото, но е много подобно на карамел и си заслужава да кажем няколко думи. В случая става въпрос за карамелизиране на мляко и напомня на вкус на руското сгущённое молоко́, макар че се различават и на цвят, и на текстура. Най-популярното лакомство в Уругвай и Аржентина, то върви за закуска върху препечен хляб, но също и върху палачинки или гофрети. Освен това е основна съставка на много торти, пайове и типични сладкиши.

Уругвай, Аржентина, Чили, Колумбия и Перу са начело на спора между държавите в Латинска Америка, които твърдят, че са изобретили десерта, въпреки че само Уругвай и Аржентина го наричат с това име. През 2003 г. Аржентина се опитва да го обяви за аржентинско културно наследство пред ЮНЕСКО, но неуспешно, тъй като Уругвай твърди, че dulce трябва да се счита за гастрономическо наследство на Рио де ла Плата - регионът, споделен между двете страни.

Сред твърденията са и тези на европейци, които разказват, че през 1804 г. готвачът на Наполеон случайно изобретил вкусното лакомство, като нагрял мляко и захар за твърде дълго време. Според историка Даниел Балмаседа вариант първоначално е бил приготвен в Индонезия, след което е отнесен на Филипините. След като испанската империя ги завладява, десертът започва да се приготвя масово на иберийския полуостров, а по-късно стига и до отсрещната страна на Атлантика.

Да си дойдем на думата: ами крем карамелът?

Произходът на крем карамела е неясен и оспорван - французите, англичаните и испанците твърдят, че са оригиналните изобретатели. Арабите донасят захарната тръстика в Европа и това е първата и задължителна стъпка в създаването на популярния десерт днес crema catalana, като разликата между него и крем брюле е малка и се корени в млякото (в първия) срещу сметаната (във френския вариант).
Крем карамелът се радва на изключителна популярност и във Виетнам и вирее под името Banh flan и местната му версия очаквано е силно повлияна от французите.

Всеизвестно е, че въпреки малкото съставки, с които се прави, крем карамелът е далеч от елементарен за приготвяне. Подсказваме няколко стратегически съвета за карамелените ентусиасти-готвачи сред вас:

Съдът - много е важно той да е блестящо чист и да НЕ е с тънки стени. В противен случай всичко, което е било в него преди това, ще полепне по карамела и ще промени консистенцията и вкуса. Ако пък съдът е твърде тънък, рискувате част от сместа да загори, преди другата дори да се е разтопила. Съдовете с тънко дъно се нагряват неравномерно.

Захарта - обикновена, бяла, рафинирана. Тя се топи най-лесно, не се слепва и съответно карамелът става гладък.

Температурата - никога не загрявайте карамела на най-високата степен на котлона. Ако той загори - няма връщане назад. Изхвърляте го, ругаейки наум, и започвате отново.

Бъркането - ако карамелът ви изглежда зърнест, то най-вероятно захарта е кристализирала. Ако топящата се захар е стигнала и се е разплискала по стените на съда, то тя е загубила влагата си и е станала обратно на кристали. Вместо да започнете да бъркате захарта панически, започнете леко да въртите самия съд и да обирате полепналата по стените захар с помощта на мокра сладкарска четка.

Цветът - не се страхувайте от тъмното! Колкото по-тъмнокафяв карамел, толкова по-наситен вкус ще получите накрая. Просто поддържайте температурата ниска, за да не загори.

Карамел по тялото

Проучването на лакомоството ме отведе до особено интересен период за захарта: употребата ѝ в разтопено състояние като средство за обезкосмяване. В Персия красотата е била голяма работа, която не е търпяла някакви си подвизаващи се косми по тялото. Доказателства има - открити са примитивни бръсначи и пинсети, датиращи от около 1900 г. пр. н. е. - жителите на Близкия Изток са приемали външния си вид изключително сериозно.

Методите, които са използвали, са били често особено неприятни, което само по себе си е достатъчно силен мотиватор да накара персите да мислят "извън кутията". Така те стигат до комбинация от течен мед и масло като средство за кола маска - ефективно и някак по-малко болезнено.
До XVI век жените в харемите на Османската империя издигат захарта до изящно изкуство. Използвайки горещ карамел, лимонов сок и сол, те създават метод за обезкосмяване, който се разпространява впоследствие в Турция, Иран и Северна Африка. Тъкмо това откритие дава началото на захарната епилация (sugaring), която е особено популярна днес, както в СПА центровете, така и под формата на множество домашни разкрасителни рецепти.

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK