От броя: Вегесофия или не съвсем

В София местната кулинарната сцена обаче сякаш остава доста далече от гребена на вълната и не е съвсем готова да отговори на нуждите на този нов тип потребители. Стандартните ресторанти все още масово пренебрегват изцяло растителните ястия. Веганските ресторанти пък се броят на пръсти, като те най-често са малки, нишови и силно встрани от мейнстрийм културата. Много от тях са ориентирани към източните философии и предлагат меню, съобразено с принципите на аюрведа или йога, а понякога етническа кухня (например индийска). Някои работят на принципа на бюфета, други затварят рано - преди традиционното време за вечеря, трети не сервират алкохол, а четвърти разполагат само с една-две маси и продават храна основно за вкъщи.

Качеството на кулинарията също може да е тема за дълъг дебат - като цяло много от веганските ресторантчета са създадени от и за съмишленици и са плод повече на ентусиазъм, отколкото на професионален кулинарен опит.
В последните 2-3 години се появиха и нови места, които залагат на модерната стрийт фуд храна. Противно на очакванията, тези по същество закусвални не са бюджетни места - заради малките си мащаби, високите наеми, а вече и високите цени на продуктите и енергията, веган бургер и безалкохолна напитка в София вероятно ще ви струват толкова, колкото и в Берлин.
Ако пък търсите "нормална" веганска вечеря в модерна обстановка, с прилично обслужване и с бутилка добро вино, то в целия град, общо взето, имате избор от два-три ресторанта, при това в по-високия ценови клас.

Причините всичко това да е така са много. Първо, културни - България всъщност е имала силни традиции във вегетарианството и веганството, които обаче са унищожени по време на социализма и са отдавна забравени. Второ, икономически - ресторантите тук в огромния случай са "инвестиции", а не семеен бизнес и собствениците им търсят добра възвращаемост. Нискомаржовите растителни продукти са извън фокуса им. И трето, практични - българските готвачи, възпитани в традицията на "Балкантурист" кухнята не са добре подготвени в безмесните дисциплини, а младите, модерни и прогресивни шефове често избират да работят в чужбина.

От отварянето му до днес Dream House не се е променил много. Всеки ден има богато обедно меню с готвена храна, както и à la carte меню, което комбинира източна, средиземноморска и дори перуанска кухня. В неделя пък е традиционният бюфет в стил all you can eat.

Veda House реално е чайна, която предлага и вегетарианска, и веганска храна и десерти, приготвени според принципите на аюрведа. Обстановката включва възглавници, ниски маси, лампи. Настанете се удобно, защото най-вероятно ще почакате.

Kring работи като бюфет - със салати, супи и манджички. Някои са зеленчукови, други включват и алтернативен протеин от темпе, сейтан, тофу. Идеологическият елемент тук е особено силен, като при приготвянето на храната се използват принципи и техники, почерпени от аюрведа, ученията на Шри Чинмой, Петър Дънов, Рудолф Щайнер и др. Продуктите в ресторанта са без консерванти и химия, твърди екипът, който е отдаден на принципите на йога. Алкохол не се сервира. Вместо това може да се зачетете в някоя от многото книги за здравословно хранене.

Satsanga е сравнително новата (от 2019 г.), по-модерна алтернатива на този тип ресторанти. Тук също се предлага бюфет с акцент върху индийската кухня, както предполага и името, но има и други предложения - като веганска пица и паста, а обстановката е значително по-уютна и приятна. Има добър подбор от вино и други напитки, а клиентите дори могат да си поръчат бира от съседния крафт бар. Satsanga е популярно място за вечеря и уикенд брънч и е ценен от клиенти, които имат вкус към източната кухня, но пък не искат аскетично преживяване.

Satsanga

Пекарните "Слънце Луна", в някои от които се предлага и готвена храна, за последните десетина години се превърнаха в може би най-популярните сред градската публика места за вегански или вегетариански обяд. Печелившата формула бе в добрите локации в центъра на София и менюто с богат избор от салати, готвени храни, пица, паста и т.н. В добавка са и хлябът, баничките и други печива от устойчиви сортове зърно. Цените тук са в категорията "като за центъра на София", т.е. далеч от ниски. Но пък заради добрите си местоположения и факта, че тук не изпадат в морални и идеологически крайности - предлагат и прясна наливна бира и добра селекция вино, ресторантите се радваха на интереса на модерните, по-заможни градски хора. В последните две години в собствеността на веригата настанаха някои трусове, а днес единствено ресторантът на Малките пет кьошета в София продължава да предлага храна и е популярно място, особено за обяд.

Ресторант Da!Organic на ул. "Алабин" разчита на централното си местоположение, а асортиментът и храната са доста подобни на тези в "Слънце Луна". Едни намират стила на ресторанта за доста кичозен, за други е чаровен, със сигурност обаче градината е високо ценена от всички.

На малката централна уличка "Княз Борис" се оформя нещо като мини street food веге квартал. Тук е може би най-популярната столична веган закусвалня Edgy Veggy, която предлага бургери със зеленчуков протеин или beyond бургер (растителна алтернатива на месо), бурито, рапове, тостове, хот дог, кесадии, салати, супи, smoothie bowls и десерти. Мястото не се отличава с особен комфорт, но пък е вкусно, а чуждестранните туристи са постоянна публика.

Наблизо е и едно сравнително ново място - New Wave Burgers, където младият симпатичен собственик (с опит от кухнята на "Слънце и Луна") приготвя веган бургери с акцент върху аюрведа принципите. Тук могат да се опитат уникални за града предложения като бургер с джакфрут.

Soul Kitchen

В София веган ресторантите в по-високия клас липсват, а изключението е Soul Kitchen : единственият изцяло растителен ресторант в града, който е бил номиниран в наградите "Ресторант на годината" на "Бакхус". Приятен дизайн в уютната къща в кв. "Лозенец", пресни и качествени продукти, добра кулинария с авторски почерк, красива визия и добра винена листа са нещата, които го отличават. В Soul Kitchen изхождат от убеждението, че всяко нещо в кухнята има растителна алтернатива, стига да имаш нужните изобретателност и опит, а те, изглежда, ги имат.

В София има още няколко малки места, насочени към безмесните ястия - магазинчета, кафетерии, пекарни и сладкарници. Но между тях и веганските гурме ресторанти има доста голяма дупка. Няма ги непретенциозните, но все пак уютни ресторантчета със сезонни безмесни ястия, с каквито между другото българската традиционна кухня изобилства. А защо това е така е въпрос, актуален от десетилетия.

Така писателят Михаил Вешим описва драмата на нежелаещия да яде месо човек през 1987 г. в сп. "София". Добавя и причините - в много от случаите актуални и днес: "Постни яденета не се готвят поради две важни съображения. Първо, защото са евтини и не носят печалба. И второ, защото готвачите не искат да си усложняват живота с някакви завързани вегетариански манджи, а предпочитат да работят с готова кайма, замразени котлети, запръжки и прочее."

До преди 1944 г. обаче България е била забележително прогресивна страна в това отношение. Вегетарианското движение в страната е създадено от група идеалисти още през 1904 г. То стъпва върху модерните в цяла Европа тогава принципи на етиката, духовния и религиозен живот, които включват и вегетарианство и ненасилие към животните. Новото движение намира почва в цялата страна, защото тази диета не е непозната за българите - традиционната кухня на страната изобилства от безмесни, сезонни ястия, постите са норма в православния свят, а и масово бедното все още население рядко може да си позволи друго. През 1914 г. е основан и Българският вегетариански съюз, като влияние в него имат т.нар. толстоисти - това е нравствено-социално учение на християнска основа, чийто основател е Толстой. През 1919 г. започва да излиза сп. "Вегетариански преглед", а темите, разглеждани в него, са сходни с тези днес - етичното отношение към животните, човешките права, отглеждане на деца вегетарианци, всеяден ли е човекът, здравето на веганите и т.н.

Други популярни и модерни за времето си мистично-религиозни движения като това на Петър Дънов също разпространяват тези идеи. Вегетарианството в града по царско време, както и днес, е било колкото идеологическо, толкова и мода. Към 30-те години на миналия век в София е имало поне десетина вегетариански ресторанта, малки и големи, а в по-големите градове е можело да се намерят поне по един-два. Отделно във всички по-добри градски ресторанти се e предлагало и богато вегетарианско меню.

Днес веган тенденцията в София е по-скоро близка до тази от 20-те и 30-те години, но има потенциал за много повече. Рано или късно ще се разгърне - растителната кухня дългосрочно ще бъде все по-популярна като екологичен и здравословен избор.