Хора

От броя: По света и ONÀ с Филип Захариев

Татяна Димитрова 01 юли 2022, 10:18

Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Изключително семпла и в същото време завладяваща. Така определя т. нар. нордик кухня Филип Захариев. Доскоро готвач в гурме ресторанти в страни, граничещи с няколко северни морета, и в най-северния Gruvelageret, а сега собственик на ONÀ ("тя" на местния диалект) - отново на север, само че в село от Северозападна България Стакевци.

Като човек, готвил 13 години в ресторанти в Швеция, Финландия, Норвегия и други, казва, че нордик кухнята има специфични измерения както в различните страни, така и в отделните им региони. Все пак тънката червена линия (ако трябва да си послужим с актуалния политически наратив), която минава през всички тях, е тъкмо простотата. "Кухнята на северните морета за мен е най-изчистената и без всякакви излишни компоненти", казва Захариев.

Захариев разказва за poronkäristys - ястието, в което за 6-те си години във Финландия успява "да се влюби". Представлява накълцано еленско месо от всички части на тялото, сготвено за няколко часа единствено с масло и сол, сервирано върху картофено пюре с червени боровинки. Понеже в различните части на страната го приготвят по различен начин, Филип уточнява, че в Лапландия с радост открил, че се предлага любимото му ястие но сервирано с кисели краставички, "което абсолютно тотално променя нещата и го пренася на едно съвсем различно, по-високо ниво" - променени са и текстурата, и вкусът. Само че в Южна Финландия тези кисели краставички се оказват напълно неприемливи.

По емигрантите ще ги познаете

Това, че в някои части на северните морета кухнята претърпява промени и развитие, а другаде - не, в голяма степен Захариев си обяснява с това колко отворена е всяка от страните към мигранти. Особено ако родната им държава е с висока култура на хранене, както са Италия или Португалия например, защото привнасят своите кулинарни традиции в местната и така я променят. Навлизат нови техники, практики, комбинации от храни и текстури, подправки.

В по-развититe северни кухни - основно на Норвегия и Швеция, много рядко можеш да попаднеш на храна, която не е авторска, допълва Захариев. "Докато във Финландия времето е спряло. Едно и също навсякъде. А в Норвегия или Швеция да си готвач е много по-ценено и много желана професия, конкуренцията е убийствена." Тя ражда и много повече съчетания на кулинарни стилове и особености, като е страшно модерно съчетанието между азиатска и арктик кухнята, дава пример Захариев. Това, че финландската кухня си стои непроменена, обяснява отново с обстоятелството, че нацията е "доста затворена, а Норвегия е винаги на първите места в кулинарните състезания. Голяма част от емигрантите работят в хоспиталити сектора, което прави процеса на промените още по-необратим. Особено когато си отворен към новото и не се страхуваш да експериментираш."

Риба, риба, риба и по малко кит и тюлен

Очаквано в кухнята на северните морета основен продукт е рибата. Изобилието от видове дава възможност за голям размах на майсторите в кухнята. Основно правило е да не се пресготвя, каквото е обичайно за вкуса на българските потребители. Често в менюто влизат ястия със сушена или опушена риба. Опушването е много разпространено в северната част на Европа и притежанието на уред за целта може да се сравни само със значимостта и разпространението на чушкопека.

Филип пред ресторант Gruvelageret
Ресторант Gruvelageret

Рибената супа също намира място на трапезата. Във Финландия например супа от сьомга се яде абсолютно навсякъде, казва Филип. Това означава дори на бензиностанциите наред с класики като кюфтенца с картофено пюре и други ястия, в които почти задължително участие имат продукти като сметана, копър, картофи.

Както може да се предположи, местните хора често ловят риба сами, включително на остров Шпицберген в архипелага Свалбард, където се намира най-северният ресторант - Gruvelagere, и където около 5 години Филип е бил главен готвач. Едно от любимите неща на екипа в кухнята е тъкмо да лови риба. На едно излизане с лодката сме хващали за 1-2 часа по стотина кила треска. Хвърляш на блесна и закачваш по две", разказва с въодушевление той.

Другото обичайно ястие по тези места е еленското месо в съчетание обичайно с импровизации на тема картофи, горски гъби, зеленчукови кремове.

Все още неизменна част от менюто конкретно в Норвегия е ястие с китово месо, a в момента само там и в Япония ловуват определен вид китове. Всяка година се определят квоти и за 2022 г. само 917 могат да бъдат уловени за месо в Норвегия. Данните от последните години показват, че квотата обичайно не се изпълнява, но избиването на тези животи за храна продължава и даже често заради спадналото търсене месото отива за храна за кучетата за впряг или се изхвърля в морето. "По принцип е ужасно да ядем месо", казва Филип, който всячески се опитва да го избегне в собствения си ресторант сега, а в ястията, в които все пак използва, то е телешко. Тъкмо с неговия вкус сравнява този на китовото. "Консумира се като риба тон - почти сурово, като само леко се запечатва на тигана", казва той. Ако се сготви до пълна готовност, вече наподобява свински дроб - и като текстура, и като вкус. Сервира се със сос, сотирана леща, с ябълки", казва той.

Ресторант Gruvelageret

В района на Свалбард конкретно пък много се ползва тюленско месо, като ловуването на този бозайник е целенасочено - основно за изхранване на кучетата във впрягове. Филип определя месото като "много силно" заради голямото съдържание на мазнина, което му придава изключително наситен аромат. Разказва, че обичайно го е киснал 12 часа в прясно мляко и единствено го вижда под формата на тартар - топлинната обработка го прави "изключително неприятно на вкус".

Вече не консервираме

Замразяването е абсолютна необходимост, не е нещо лошо, казва готвачът, докато обсъждаме сезонния улов на риба. Допълва, че с днешна дата не са останали "живи" твърде много техники за консервация. Или по-точно не се ползват масово, а само от хората, които разполагат със земя и сами отглеждат храната си.

В Норвегия, Швеция и Финландия опушването и сушенето на рибата все още се практикуват. В Исландия продължава да се прави гнила риба, която Филип определя като "изключително противоречива на вкус, на пипане дори е леко развалена, която, общо взето, само половината хора могат да консумират. На мирис е доста отвратително, сервирали сме такава риба в ресторант със звезда Michelin в Осло. Като отворихме кутийките, лъхна много неприятен аромат, но на вкус нещата са много различни", казва Филип. В страната традиция около Коледа е да се сервира ферментирала сьомгова пъстърва с тънко нарязан хляб като палачинка с разни добавки. На различни места добавките могат да включват лук, картофи, домати и масло.

Напомня, че така популярните през последните години ферментации, към които се ориентират и български готвачи и ресторанти, тръгват тъкмо от Noma - ресторантът от Копенхаген, който години наред оглавява класацията на най-добрите в света.


"Не бих казал, че се потребява голямо количество консервирана храна, дори в най-суровите и студени райони на северните страни", уточнява Филип. "Консервирането на храна, разбира се, си остава традиция, която хората спазват и тачат, тъй като са живели по този начин поколения наред. И когато посетиш един наистина висок клас ресторант, в зависимост от неговото местоположение, ще ти сервират нещо от буркан с изключителна гордост. Ще ти покажат мазето, в което го съхраняват, и ще ти разкажат всичко за тази тяхна традиция. За съжаление все по-малко хора в така наречения цивилизован свят отделят време и желание да затворят храната си в буркан за по-късен етап", допълва той. Посочва, че все пак има цели региони, където традициите се пазят въпреки наличието на леснодостъпна храна през цялата година. Такъв е случаят с островите Лофотен в Норвегия. "През лятото ще видите стотици хиляди сушащи се риби (предимно треска), висящи на впечатляващи дървени сушилки, високи по няколко метра, а миризмата на риба се усеща на километри", разказва готвачът.

Не смята, че е усвоил северната кухня, когато човек е критичен и все намира нови превъплъщения на рецептите. В собствената си сега кухня в Северозападна България ползва не само опита от северните морета. "Не смятам, че има готвач на този свят, който би могъл да каже за която и да било кухня, че я е усвоил. Ако каже така, изобщо не знае какво говори", казва Филип Захариев.

А ONÀ?

Противно на очакването, че след толкова години готвене на север ще пренесе значителна част от кулинарните традиции в собствения си ресторант в с. Стакевци в Северозападна България, Филип не го усеща така. "Не мисля, че мога да направя конкретен паралел между това, което правим в ONÀ, и предишния ми опит. Сходствата са стилът на готвене и поднасяне на храната, защото все пак 12-13 години бях там, няма как да не си личат. Разликите са основно между съставките, което е нормално - делят ги няколко хиляди километра и съвършено различен климат."

ONA в с. Стакевци

И все пак по един параграф продуктите си приличат: употребата на много риба и много малко месо. "И там, и тук най-добрият и пресен продукт, с който разполагам, е рибата. Там живеех на Северния ледовит океан, тук имам река, която минава на 5 м от ресторанта, а и Дунав е наблизо", описва той.
Самият Филип Захариев е от Видин и напомня, че гербът на града се състои от три символа - Баба Вида, грозд и риба. "В нашия край най-силни сме на вино и риба. Смея да кажа, че наистина разполагаме с най-интересното и най-добро вино в България, повярвайте ми." Разказва, че рибата, подобно и на традициите от северната кухня, се приготвя много семпло. "Стараем се хем да не вкараме излишни техники, ей така, просто за да звучи по-претенциозно, хем пък да е неочаквано."
По думите му в България рибата като цяло не е много на почит и си го обяснява с фокуса върху месото на национално ниво - факт, с който не се съобразява, тъй като в менюто в ONÀ почти няма месо. Затова определя задачата, която са си поставили той и партньорката му в живота и ресторанта, Яна, като още по-забавна и предизвикателна.
"На север много отдавна не е модерно да се използват прийомите, които наложи El Bulli (испанският ресторант на фамилия Адриа, пионер в молекулярната кухня - бел. авт.) и изобщо от испанската школа. В северната кухня протагонистът е основният продукт, нещо, което да го допълва перфектно, и няколко по-малко детайла, които да му придадат собствен характер. Не се използват десет компонента в едно ястие. Както се и очаква от една гурме чиния, качеството е за сметка на количеството и нищо не е претрупано. Семпло е и в същото време страшно стилно и красиво", пояснява Филип.

На въпроса какво е взел от кухнята на Северозапада в собствената си не намира конкретен отговор. Даже не смята, че харесва особено кулинарните традиции на родния си край. "Тук има повече традиции на пиене, отколкото на хранене. И все пак може би затварянето на буркани, варенето на компоти, сладка, правене на сирене, кисело мляко това правим. Но това съвсем не са традиции само в Северозапада", завършва Захариев.

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK