Една добра вечер в Noma - част I: И майката на комбучата

Кари е крехко датско момиче, чиято страст са инфузиите и да избира чай и кафе, с които да ви изненада. Приближава се към масата ни с тежък буркан, който прилича на една от онези стъкленици за органи в музеите. Отваря го и измъква нагоре нещо като дебела мокра кърпа, леко слузесто и гъвкаво, в светлобежов цвят. "Това огромен калмар ли е", смее се момче от компанията ни. "Не", разсмива се и Кари, защото сравнението явно я изненадва. Тя е нашият разказвач за вечерята и пояснява: "Това е комбуча. Или още по-точно, това е майката на комбучата - скоби (scoby)". В чиниите пред нас вече е сервиран стек от скоби. Да, стек. Не прилича на стек, а на парче полупрозрачна коприна.

Но в Noma нищо не прилича на това, което е, и почти нищо не е това, на което прилича.

Все пак стекът от скоби също изисква усилие при рязане и е добре да се дъвче бавно и дълго. Поръсен е с малки цветчета. Като човек с особено уважение към декорацията, включително и в чиния, оценявам (и изяждам) цветята, които преминават през цялото меню. А то е от зеленчуковия сезон (юни - септември) на Noma за 2022. Другите два са Морска храна/Океан (февруари - май) и Дивеч и гора (октомври - ноември).

Възможността да се озова на маса в най-добрия ресторант в света идва случайно благодарение на приятел. Приемам я в рамките на минути в началото на април, защото трябва да решим бързо. Ценители чакат с години. Няколко дни преди да вечеряме в Noma, от годишните награди за най-добър ресторант в света се разбира, че той вече няма да бъде отличаван в тях, а преминава във вечната зала на славата със своите 5 награди (2010, 2011, 2012, 2014 и 2021). Победителят за 2022 е съседен ресторант - Geranuim.

В Noma определят зеленчуковия сезон като най-труден - как да създадат ястия, които гостите ще възприемат като толкова ценни, колкото тези със свежи лангустини или с еленско месо например.

Стекът от скоби е едно от най-вълнуващите чинии, сервирани това лято. Специалната "жасминова майка на комбучата" (ако преведа буквално) има предистория, свързана с ковид периода. В дълбокия локдаун готвачите на Noma се разделят на екипи, за да тестват различни хранителни жанрове в лабораторията Noma projects, чийто фокус е ферментацията. Двама от тях работят по т.нар. храни за опаковане и тази посока ги отвежда до скоби.

"Заради целулозния й състав да ядеш сурово скоби е като да ядеш хартия. Предизвикателството беше да създадем текстура, която ще бъде приятна на вкус. Пържихме, замразявахме, варихме и дори готвихме бавно нещо като скоби джърки (сушено месо) на барбекю за три дни. След много, много опити и няколко провала, установихме, че захарта е съставката, която помага най-много за приятния вкус. И първо стигнахме до десерт в горското меню за миналия сезон, а след това с още разработване и тестване на ензими - и до текстура, чийто вкус e някъде в полето между сочността на узряла ягода и остротата на крехък калмар", разказват от Noma за това ястие.

Когато през нощта след вечерята чета това обяснение в страницата на лабораторията, се сещам, че сравнението с калмара явно не е случайно, но е заради вкуса. Стекът беше сервиран или очертан с паста на основата на домати и невен.

П.П. Месец и половина по-късно, малко преди полунощ в супермаркет на "Бродуей" и 75-а улица в Ню Йорк стоя пред голяма хладилна витрина, пълна с бутилки комбуча. Комбуча с вкус на диня, на розова ябълка, на лайм, на гуава, на каквото-се-сетите. Сурова. Бутилка, в която според етикета има 9 милиарда живи пробиотици. Литър комбучаИ се сещам за майката на комбучата, отлежаваща в стъклен буркан в Кристияния, Копенхаген. Напитката е това, което повечето хора си представят, когато чуят комбуча и славата й, че е (много) полезна, защото е богата на какво-ли-не. Чаят, който виждаме опакован, а някои си приготвят и сами вкъщи, е направен със скоби (от първите букви на Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast - симбиотична колония от бактерии и дрожди) гъбата. Той е естествено ферментирала подсладена напитка, известна от над 2000 години и наричана от китайците "божествен еликсир". Готвачите на Noma обаче "го изваждат от кутията" или по-точно от бутилката, и създават от скоби първо десерт, после - стек. И се заричат, че ще продължат с експериментите.

Рецепта за легендарния яйчен уиски сос на Noma вижте тук.